Торт "Груши в карамели"
Муссовый торт в зеркальной глазури из белого шоколада с грушевым карамельным конфи, с карамельным муссом на основе миндального бисквита "Пан де жен" потребует усилий и времени. Но он того стоит!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Миндальная мука
75 Грамм
в бисквит -
Сахарная пудра
75 Грамм
в бисквит -
Яйца куриные
6-7 Штук
4-5 яиц — в бисквит, 2 яйца — в мусс, количество яиц зависит от размеров -
Мука пшеничная
80 Грамм
в бисквит -
Разрыхлитель
1 Грамм
в бисквит -
Масло сливочное
30 Грамм
в бисквит -
Сахар
495 Грамм
70 грамм — в бисквит, 100 грамм — в грушевое конфи, 200 грамм — в зеркальную глазурь, 125 грамм — в мусс -
Лимон
1 Штука
в грушевое конфи -
Груши
5 Штук
в грушевое конфи -
Кукурузный крахмал
18 Грамм
10 грамм — в грушевое конфи, 8 грамм — в мусс -
Желатин (220 Блюм)
30 Грамм
10 грамм — в грушевое конфи, 10 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс -
Белый шоколад
100 Грамм
в зеркальную глазурь -
Глюкозный сироп
100 Грамм
в зеркальную глазурь -
Сгущенное молоко
70 Грамм
в зеркальную глазурь -
Молоко
125 Грамм
в мусс -
Соль
2 Щепотки
1 щепотка — в бисквит, 1 щепотка — в мусс -
Вода
180 Миллилитров
вода для замачивания желатина из расчета 60 мл. воды на 10 грамм желатина, не учтена вода для приготовления карамели, подробнее в соответствующем "шаге" -
Корица, кардамон
1/2 Чайных ложки
использовать по желанию в грушевое конфи -
Сливки
200 Грамм
32-35% жирности, в мусс
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
Шаг 2
Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.
Шаг 3
Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).
Шаг 4
Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.
Шаг 5
Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.
Шаг 6
Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.
Шаг 7
Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.
Шаг 8
Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.
Шаг 9
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.
Шаг 10
Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.
Шаг 11
Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.
Шаг 12
Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.
Шаг 13
Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.
Шаг 14
При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.
Шаг 15
Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.
Шаг 16
Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.
Шаг 17
Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.
Шаг 18
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Шаг 19
Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.
Шаг 20
Очистите груши от кожуры и сердцевинок.
Шаг 21
Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.
Шаг 22
В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.
Шаг 23
Пробейте груши блендером в пюре.
Шаг 24
Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности.
Шаг 25
Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте.
Шаг 26
Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина.
Шаг 27
Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте.
Шаг 28
Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания.
Шаг 29
Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза).
Шаг 30
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Шаг 31
В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону.
Шаг 32
Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара.
Шаг 33
Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания.
Шаг 34
Влейте сироп в карамель, быстро размешайте.
Шаг 35
Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.
Шаг 36
Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером.
Шаг 37
Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов.
Шаг 38
Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли.
Шаг 39
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Шаг 40
Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой.
Шаг 41
Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка.
Шаг 42
Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись.
Шаг 43
Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры.
Шаг 44
Взбейте белки в пышную массу.
Шаг 45
Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник.
Шаг 46
Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах".
Шаг 47
Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте.
Шаг 48
В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности.
Шаг 49
Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом.
Шаг 50
Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.
Шаг 51
Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху.
Шаг 52
Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания.
Шаг 53
Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем.
Шаг 54
Украсьте торт по своему вкусу. В данном рецепте использованы лепестки миндаля и сублимированные бутоны роз.
Шаг 55
Традиционный разрез торта. Трудно описать словами его гармоничный вкус, это надо пробовать!
