Сыр сулугуни домашний

Сегодня я подробно опишу, как приготовить сыр сулугуни домашний. Сыроделие — сложная наука, но с моим пошаговыми рекомендациями особых сложностей у вас возникнуть не должно.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Молоко 100 Литров
Закваска - Штук
фермент; согласно инструкции
Бактериальные культуры - Штук
согласно инструкции на упаковке

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте все инструменты и емкости. Последние простерилизуйте. Образование посторонней микрофлоры недопустимо.

Шаг 2

Нагрейте 100 литров молока до 32 градусов, используя водяную баню. Желательно использовать емкость на 110 литров.

Шаг 3

Добавьте бактериальную культуру в молоко. Подождите 5 минут и перемешайте. Держите молоко с бактериями 1 час при температуре 32 градуса.

Шаг 4

Фермент растворите в кипяченой воде комнатной температуры. Объем воды — 100 мл.

Шаг 5

Добавьте фермент в молоко. Перемешивайте 1 минуту вертикальными движениями.

Шаг 6

После того как внесли фермент, поддерживайте температуру 32 градуса еще 45 минут.

Шаг 7

Нарежьте получившийся сгусток на кубики (приблизительно 1 см), выдержите 5 минут.

Шаг 8

Аккуратно перемешивайте массу, не допуская разрушения и слипания кубиков, при этом в течение 10 минут поднимите температуру до 37 градусов.

Шаг 9

В течение 20 минут перемешивайте кубики при 37 градусах.

Шаг 10

Прекратите перемешивать и дайте смеси 10 минут для усадки.

Шаг 11

Удалите сыворотку таким образом, чтобы уровень оставшейся сыворотки был на 1 мм выше уровня сырной массы.

Шаг 12

На удаленной сыворотке при 75 градусах приготовьте раствор поваренной соли. Затем охладите.

Шаг 13

Выложите сырную массу в дуршлаг на 3-4 часа для удаления лишней влаги.

Шаг 14

Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите кусок сырной массы 1 см в толщину и около 8-10 см в длину. Нагрейте его в водяной бане до температуры 60-70 градусов за 1-2 минуты. Вытяните сыр, если получаются тонкие длинные нити, то сырная масса готова.