Саке
Всемирно известная рисовая водка из страны Восходящего солнца на самом деле является рисовым пивом, если присмотреться к процессу приготовления. Интересно, что этот напиток несложно приготовить дома!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Семена коджи-кин
1 Чайная ложка
для получения закваски коджи (кодзи) -
Круглый рис
800 Грамм
для получения закваски коджи (кодзи) -
Рис коджи (кодзи)
75 Грамм
для мото - можно приготовить или купить в супермаркете -
Рис пропаренный
187,5 Грамма
для мото - купить готовый или приготовить на пароварке самостоятельно -
Вода
270 Грамм
для мото - охлажденная и тщательно очищенная -
Дрожжи пекарские
5 Грамм
для мото - лучше подходят обработанные замораживанием -
Закваска "Мото"
500-550 Грамм
для саке - приготовленная вами за 10 дней -
Вода
3870 Грамм
для саке - очищенная и охлажденная -
Рис коме коджи
710 Грамм
для саке - купить готовый или использовать самостоятельно приготовленный -
Рис пропаренный
2250 Грамм
для саке - купить готовый или приготовить в пароварке
Шаг 1
Сегодня несложно купить в большом супермаркете готовую рисовую закваску, гарантирующую правильную ферментацию саке и ее высокий градус (от 14 до 21 оборота, что является рекордом для пива). Вам понадобится 75 граммов коджи
Шаг 2
Не огорчайтесь, если нет возможности купить готовый рис коджи. Приготовьте его самостоятельно! Промыть 400 грамм риса до прозрачной воды, дать стечь 30-40 минут на сите. Приготовить рис на пару и охладить до 30 градусов. Мелким металлическим ситечком рассейте равномерно по рису споры коджи-кин, накройте влажной хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Оставить на 15 часов. Правильно приготовленный рис кожди остро пахнет сыром и имеет белоснежный цвет. Его можно заморозить и использовать по мере надобности.
Шаг 3
Когда рис коджи готов, приготовьте на пароварке 187,5 граммов риса, дайте ему остыть и смешайте с рисом коджи, водой и дрожжами. Поместить в стерильную посуду, взболтать и поставить в холодильник на 10 дней. Взбалтывать каждые пару дней.
Шаг 4
Полученный в результате продукт называется Мото - закваска для саке. Правильный мото в течение 10 дней в холодильнике будет менять свою консистенцию от разбухшего риса до разваренной каши, а потом и до кремовидной консистенции супа. С третьего дня на поверхности должны быть пузырьки. Вкус должен меняться от сладковатого до кислого и горьковатого. Только после этого Мото готов.
Шаг 5
1 день - приготовить 375 грамм риса, смешать с 450 мл воды, ВСЕЙ закваской Мото и 150 граммами коджи в стерильной посуде. Выдержать при температуре 10-15 градусов 15 часов. Перемешать. Рис полностью поглотит воду. 2 день - дважды перемешайте будущий саке. 3 день - добавьте еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм коджи и 1170 мл воды. Перемешайте. Через 10 часов снова перемешайте, а затем перемешивайте каждые несколько часов для того, чтобы дрожжи выработали алкоголь. 4 день - добавьте еще 1125 граммов пареного риса, 335 граммов коджи и 2250 мл воды. Перемешайте. Повторите процедуру перемешивания третьего дня. 5-7 день - даже при температуре 10-15 градусов саке активно играет. 8 день - брожение идет на нет, вкус приобретает выраженную кислоту и горечь, консистенция становится похожей на суп-пюре. 10 день - снова активизируются дрожжи. Крепость достигает 15%. Специалисты в этот день "слушают" саке. 14 день - крепость уже 17,5%. Активность дрожжей уменьшается. 16 день - крепость уже 18,5%. Дрожжи почти прекращают активность. 20 день - крепость не менее 19-20%. Дрожжи неактивны. Пора процедить напиток через ткань или нейлон.
Шаг 6
Если вы собираетесь сразу выпить саке, то разлейте его по стерильным емкостям и храните в холодильнике. Если же хотите получить старый саке, который традиционно выстаивают год, прежде чем разливать по фирменным бутылочкам, то его нужно пастерировать - в течение 5 минут томите напиток при температуре 55-60 градусов. Цвет и характер напитка при этом немного изменится - это хороший знак. Значит, вы все делаете правильно.
Шаг 7
Непростой благородный напиток готов. Можете удивлять им знакомых и наслаждаться вкусом Японии.
Комментарии к рецепту
