Ржаной заварной хлеб на закваске

Рецепт этого ржаного хлеба на закваске относительно сложный и не быстрый, но результат стоит того, чтобы испечь такой хлеб. Есть много нюансов приготовления, о которых я подробнее расскажу ниже.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Закваска (стартер) 30 Грамм
закваска может быть ржаной или пшеничной
Вода 580 Миллилитров
50 мл. — в закваску, 440 мл. — в заварку, 30 мл. — в опару, 60 мл. — в тесто
Ржаная обдирная мука 430 Грамм
80 грамм — в закваску, 150 грамм — в заварку, 200 грамм — в тесто
Мука пшеничная цельнозерновая 175 Грамм
в тесто
Солод ферментированный 35 Грамм
или неферментированный, в заварку
Кориандр молотый 1 Чайная ложка
Соль 6 Грамм
Патока 1 Чайная ложка
или мед

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты. Освежить закваску и приготовить заварку лучше с вечера.

Шаг 2

Для приготовления (освежения) закваски приготовьте 50 мл. воды, 80 грамм ржаной муки и 30 грамм стартера (закваски).

Шаг 3

Смешайте воду, муку и стартер.

Шаг 4

Соберите закваску в шар, накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.

Шаг 5

Для приготовления заварки залейте 150 грамм ржаной муки 440 мл. кипятка, смешайте.

Шаг 6

Когда заварка немного остынет (будет не более 75 градусов), добавьте солод и кориандр.

Шаг 7

Хорошо перемешайте заварку, накройте крышкой, поставьте в духовку при минимальной температуре (50 градусов) на 2 часа для осахаривания.

Шаг 8

Для замеса теста (через 10-12 часов от начала процесса), влейте в чашу 30 мл. воды, растворите в ней соль, патоку (или мед).

Шаг 9

Выложите закваску и заварку, смешайте. Поставьте опару для брожения на 3-4 часа.

Шаг 10

Добавьте к опаре 60 мл. воды, всыпьте муку, замесите тесто. Поставьте для брожения еще не менее, чем на 2 часа, время брожения зависит от температуры воздуха в помещении и активности опары. Тесто должно увеличиться в размерах, стать пористым.

Шаг 11

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.

Шаг 12

Сформуйте хлеб той формы, которая вам нравится (круглый, овальный).

Шаг 13

Подготовьте место для расстойки, это может быть ткань, салфетка, в которую следует хорошо вбить муку. Выложите заготовку хлеба "швом вверх", с боков подоприте валиками из полотенец. Накройте концами ткани, чтобы хлеб не пересыхал. Оставьте в таком виде на 1 час.

Шаг 14

Через час аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки, деревянной палочкой или острым ножом сделайте надрезы или дырочки.

Шаг 15

Выпекайте хлеб в разогретой до 250 градусов духовке 10 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще примерно 1 час. Готовность хлеба проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Готовый хлеб обязательно полностью охладите на решетке, так как процесс еще не закончен, мякиш хлеба продолжает формироваться. В это время можно накрыть хлеб салфеткой.