Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу

"Бородинский хлеб", пожалуй, один из самых известных не только в России, но и за рубежом. Он невероятно вкусный, ароматный, его уникальный вкус не спутаешь ни с каким другим.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Ржаная мука 420 Грамм
70 грамм — в закваску, 80 грамм — в заварку, 170 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто
Вода 200 Миллилитров
70 мл. — в закваску, 50 мл. — в опару, 80 мл. — в тесто
Ржаная закваска 1 Ст. ложка
стартер
Ржаной ферментированный солод 25 Грамм
в заварку
Кориандр семена 2 Чайных ложки
1,5 ч.л. — в заварку, 0,5 ч.л. — на посыпку
Кипяток 250 Миллилитров
в заварку
Дрожжи сухие 0,5 Грамма
по желанию, используется для ускорения процесса при приготовлении опары
Патока или мед 20 Грамм
в тесто
Сахар 30 Грамм
в тесто
Мука пшеничная 2 сорт 75 Грамм
в тесто
Соль 10 Грамм
в тесто

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты, к этому моменту должны быть готовы закваска и заварка.

Шаг 2

Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).

Шаг 3

Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.

Шаг 4

Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.

Шаг 5

Измельчите кориандр.

Шаг 6

Соедините вместе муку, кориандр, солод.

Шаг 7

Залейте смесь кипятком, поставьте в духовку при температуре 65 градусов на 2 часа для осахаривания.

Шаг 8

Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.

Шаг 9

Смешайте вместе закваску, заварку, воду, дрожжи.

Шаг 10

Накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Шаг 11

Опара после брожения увеличилась в объеме, внутри наполнена пузырьками воздуха.

Шаг 12

Перед приготовлением основного теста растворите в 80 мл. воды патоку (или мед) и соль.

Шаг 13

Добавьте в опару смесь воды и патоки, муку (ржаную 100 грамм) и пшеничную (75 грамм), сахар.

Шаг 14

Замесите тесто. Накройте пищевой пленкой. Поставьте в теплое место для брожения на 30 минут.

Шаг 15

Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.

Шаг 16

Сформуйте буханку.

Шаг 17

Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.