Рижский хлеб по ГОСТу
19 ч. 0 мин
количество порций 4-6
Автор рецепта — Galina.budanova

Рижский хлеб по ГОСТу

Рижский хлеб по ГОСТу сейчас практически не найти в магазинах, но его можно испечь самим. Нельзя назвать этот рецепт простым, но нет ничего невозможного. Как это сделать, я вам расскажу и покажу!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Солод ржаной 35 Грамм
    неферментировнный
  • Соль 14 Грамм
  • Тмин 2,8 Грамма
    вес 2,8 грамм соответствует 1 чайной ложке
  • Мука пшенчная 70 Грамм
    1 сорт
  • Патока 35 Грамм
  • Мука ржаная 575 Грамм
    сеянная
  • Вода 380 Миллилитров
  • Дрожжи 3 Грамма
  • Крахмал 0,5 Ст. ложки
  • Ржаная закваска 50 Грамм
    100% влажности

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба.

Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба.

Шаг 2

Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.

Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.

Шаг 3

В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.

В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.

Шаг 4

Влейте 280 мл. кипятка, размешайте.

Влейте 280 мл. кипятка, размешайте.

Шаг 5

Добавьте 35 грамм солода, размешайте.

Добавьте 35 грамм солода, размешайте.

Шаг 6

Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов.

Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов.

Шаг 7

Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.

Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.

Шаг 8

Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.

Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.

Шаг 9

Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.

Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.

Шаг 10

Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.

Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.

Шаг 11

Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.

Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.

Шаг 12

Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения.

Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения.

Шаг 13

Смешайте оба вида муки.

Смешайте оба вида муки.

Шаг 14

Выложите выбродившую опару.

Выложите выбродившую опару.

Шаг 15

Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа.

Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа.

Шаг 16

Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто.

Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто.

Шаг 17

Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.

Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.

Шаг 18

Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.

Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.

Шаг 19

За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.

За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.

Шаг 20

Смажьте кисельком поверхность готового хлеба.

Смажьте кисельком поверхность готового хлеба.

Шаг 21

Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов.

Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов.

Шаг 22

Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.

Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.

Видео рецепт "Рижский хлеб по ГОСТу"

Совет от повара:

Манипуляции с тестом лучше всего проводить в латексных перчатках, так тесто будет меньше липнуть к рукам. Держите рядом миску с холодной чистой водой.


Комментарии к рецепту

Кристина
19.07.2019 19:50
Видно, что с душой
Galina.budanova АВТОР
19.07.2019 19:48
Спасибо, старалась!))
Galina.budanova АВТОР
19.07.2019 19:46
С
Кристина
19.07.2019 19:36
Шикарный! :wub:

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты

×