Рижский хлеб по ГОСТу
Рижский хлеб по ГОСТу сейчас практически не найти в магазинах, но его можно испечь самим. Нельзя назвать этот рецепт простым, но нет ничего невозможного. Как это сделать, я вам расскажу и покажу!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Солод ржаной
35 Грамм
неферментировнный - Соль 14 Грамм
-
Тмин
2,8 Грамма
вес 2,8 грамм соответствует 1 чайной ложке -
Мука пшенчная
70 Грамм
1 сорт - Патока 35 Грамм
-
Мука ржаная
575 Грамм
сеянная - Вода 380 Миллилитров
- Дрожжи 3 Грамма
- Крахмал 0,5 Ст. ложки
-
Ржаная закваска
50 Грамм
100% влажности
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба.
Шаг 2
Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.
Шаг 3
В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.
Шаг 4
Влейте 280 мл. кипятка, размешайте.
Шаг 5
Добавьте 35 грамм солода, размешайте.
Шаг 6
Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов.
Шаг 7
Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.
Шаг 8
Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.
Шаг 9
Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.
Шаг 10
Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.
Шаг 11
Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.
Шаг 12
Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения.
Шаг 13
Смешайте оба вида муки.
Шаг 14
Выложите выбродившую опару.
Шаг 15
Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа.
Шаг 16
Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто.
Шаг 17
Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.
Шаг 18
Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.
Шаг 19
За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.
Шаг 20
Смажьте кисельком поверхность готового хлеба.
Шаг 21
Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов.
Шаг 22
Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.
Видео рецепт "Рижский хлеб по ГОСТу"
Совет от повара:
Манипуляции с тестом лучше всего проводить в латексных перчатках, так тесто будет меньше липнуть к рукам. Держите рядом миску с холодной чистой водой.Комментарии к рецепту
