19 ч.

Хлеб "Столичный" по ГОСТу

Хотите испечь вкуснейший ароматный и мягкий хлебушек из детства? Нет ничего проще, ведь в этом вам поможет рецепт с фото, в котором подробно рассказано, как приготовить хлеб "Столичный" по ГОСТу.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Ржаная закваска 140 грамм
Обдирная ржаная мука 240 грамм 140 - для опары 100 - в тесто
Пшеничная мука 1 сорт 290 грамм
Сахар 18 грамм
Соль 9 грамм
Вода тёплая 317 грамм 77 - для опары, 240 - для теста

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1

Первым делом приготовим опару. Смешаем ржаную закваску, 140 г ржаной муки и добавим 77 г теплой воды. Оставляем часа на 3-4 в теплом месте.

Шаг 2

Опара поднимется, ее поверхность покроется пузырьками и трещинками.

Шаг 3

Добавляем к опаре воду, соль и сахар, тщательно размешаем и затем уже добавим все остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Минут 5 вымешиваем, оно не должно липнуть к рукам.

Шаг 4

Замешиваем тесто в миске, а потом продолжаем вымешивать на столе. Тесто не должно липнуть к рукам.

Шаг 5

Смазываем миску растительным маслом и перекладываем в нее тесто. Накрываем и ставим в теплое место часа на полтора.

Шаг 6

Тесто увеличится примерно в два раза.

Шаг 7

В плотное льняное полотенце втираем муку, муки не используйте слишком много! Застилаем полотенцем миску. Формируем из теста шар и выкладываем на полотенце

Шаг 8

Прикрываем тесто пищевой пленкой и оставляем подходить около часа.

Шаг 9

Затем аккуратно перекладываем на лист пергамента, сбрызгиваем водой и оглаживаем.

Шаг 10

Духовку разогреем до 240 градусов с глубоким противнем. Ставим хлеб на обычном противне, а в глубокий осторожно наливаем воду. С паром выпекаем 10 минут. Затем воду убираем и понижаем температуру до 220. Выпекаем минут 40.

Шаг 11

Остужаем хлеб на решетке и даем ему "созреть" часиков 12, так он будет вкуснее.

Видео рецепт "Хлеб "Столичный" по ГОСТу"

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Оценить рецепт

4.3 38

Наталия Шлерет

07.08.2022 11:06

Очень вкусный хлеб! Рецепт рабочий, сложностей не представлял. Хлеб можно выпекать и для ежедневного меню, и использовать в качестве основы для разного рода намазок, включая сладкие. Спасибо за подробный рецепт!

Alek Иванов

02.02.2021 08:41

Тот же рецепт для ленивых: берем все ингредиенты( ржа-310, пшеница-290, вода-464) + пакет сухих дрожжей и замешиваем тесто. Для вымешивания лучше всего использовать хлебопечку в режиме теста, но достаем его на подъем через час(весь режим 1ч 30м). Затем смазали маслом раст форму для подъема(бока обязательно) и оставили на 40м-1ч пока тесто не увеличится вдвое. Неплохо добавить 1 ст л. ржаного солода(есть в ашане) и уксуса(по вкусу). Далее, смазали маслом противень и аккуратно "соскользили" ком теста на него. Нежно мокрыми руками выровняли верх и бока. За 10 мин до выкладки и формовки на противене, духовку нагрели до 240 гр. как нагреется -поставили воду вниз. Закладку хлеба в духовку делаем строго при хорошо кипящей воде. Держим 10 мин, вынимаем воду, переставляем противень с хлебом на верх с середины духовки(низ иначе подгорит) и выпекаем при 180 гр еще 40 мин. Получаем отличный по вкусу хлеб, но если не добавлять уксуса-без кислинки. Плюсы этого метода-гарантия, что хлеб будет съедобным), скорость(муздыхаться с закваской, потом с опарой, ну не у всех столько времени и частенько с пропорциями промахиваешься(). Минусы-отсутствие кислинки закваски.

Alek Иванов

02.02.2021 08:43

Солод и уксус добавляем сразу, а не когда идет подъем.

Alek Иванов

12.12.2020 10:19

Арина, хотя рояля и не играет, но поправь пожалуйста(фото).

Alek Иванов

12.12.2020 10:20

Ну вот... фото не цепляется( речь о 132г муки и 140г в опару в шапке и в шаге рецепта-не соответствие.

Арина Вольская АВТОР

14.12.2020 09:58

Спасибо! Исправили.

Alek Иванов

03.12.2020 08:03

Как видно на фото, текстура получилась более мелкопористая, чем у автора и более классическая. Причина-сокращение времени подъема и расстойки теста.

Alek Иванов

03.12.2020 07:00

Арина, спасибо!!! Писать повторно, потому что сайт все сбросил запросив регистрацию по кнопке отправить, не стану. Опишу только отклонения от рецепта: Подвела закваска, в опару добавлял 1/2 чл сухих дрожжей, тесто липло к рукам, вымешивал и формовал сырыми руками. Для подъема хватило часа, далее слегка уплотнив, сформовал буханку на противене и оставил на расстойку мин на 15-20. "Шаманство" с льняным полотенцем пропустил. Выпекал по режиму Милы. Духовка без конвекции, электро. Вкус изделия и текстура мякиша-восхитительно, внешний вид-хороший. Результаты на фото.

Арина Вольская АВТОР

03.12.2020 07:57

Alek, спасибо за отзыв!

Mila Kondrashova

29.04.2020 06:28

Идеальный рецепт, спасибо. Выпекаю в режиме конвекции, 10 минут с паром при 240 градусов, затем 30 минут при 180, итого 40 минут. Духовка Электролюкс

Арина Вольская АВТОР

03.12.2020 07:57

Спасибо!

Evgeny Filimonov

26.03.2020 06:38

Хлеб сильно подгорел. Паром разорвало макушку и снизу пузырь образовался. Вкус мякиша хороший, правильный. Сам мякиш эластичный, более упругий по сравнению с магазинным. На этапе замеса пришлось добавлять достаточно много муки сверх указанного в рецепте, т.к. тесто было слишком жидким.