19 ч. 0 мин

количество порций 10

Хлеб "Столичный" по ГОСТу

Хотите испечь вкуснейший ароматный и мягкий хлебушек из детства? Нет ничего проще, ведь в этом вам поможет рецепт с фото, в котором подробно рассказано, как приготовить хлеб "Столичный" по ГОСТу.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Ржаная закваска 140 Грамм
Обдирная ржаная мука 240 Грамм
140 - для опары 100 - в тесто
Пшеничная мука 1 сорт 290 Грамм
Сахар 18 Грамм
Соль 9 Грамм
Вода тёплая 317 Грамм
77 - для опары, 240 - для теста

Количество порций

Шаг 1

Первым делом приготовим опару. Смешаем ржаную закваску, 140 г ржаной муки и добавим 77 г теплой воды. Оставляем часа на 3-4 в теплом месте.

Шаг 2

Опара поднимется, ее поверхность покроется пузырьками и трещинками.

Шаг 3

Добавляем к опаре воду, соль и сахар, тщательно размешаем и затем уже добавим все остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Минут 5 вымешиваем, оно не должно липнуть к рукам.

Шаг 4

Замешиваем тесто в миске, а потом продолжаем вымешивать на столе. Тесто не должно липнуть к рукам.

Шаг 5

Смазываем миску растительным маслом и перекладываем в нее тесто. Накрываем и ставим в теплое место часа на полтора.

Шаг 6

Тесто увеличится примерно в два раза.

Шаг 7

В плотное льняное полотенце втираем муку, муки не используйте слишком много! Застилаем полотенцем миску. Формируем из теста шар и выкладываем на полотенце

Шаг 8

Прикрываем тесто пищевой пленкой и оставляем подходить около часа.

Шаг 9

Затем аккуратно перекладываем на лист пергамента, сбрызгиваем водой и оглаживаем.

Шаг 10

Духовку разогреем до 240 градусов с глубоким противнем. Ставим хлеб на обычном противне, а в глубокий осторожно наливаем воду. С паром выпекаем 10 минут. Затем воду убираем и понижаем температуру до 220. Выпекаем минут 40.

Шаг 11

Остужаем хлеб на решетке и даем ему "созреть" часиков 12, так он будет вкуснее.

Видео рецепт "Хлеб "Столичный" по ГОСТу"

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Оценить рецепт

4.3 37

Комментарии к рецепту

Наталия Шлерет

07.08.2022 12:06

Очень вкусный хлеб! Рецепт рабочий, сложностей не представлял. Хлеб можно выпекать и для ежедневного меню, и использовать в качестве основы для разного рода намазок, включая сладкие. Спасибо за подробный рецепт!

Alek Иванов

02.02.2021 10:43

Солод и уксус добавляем сразу, а не когда идет подъем.

Alek Иванов

02.02.2021 10:41

Тот же рецепт для ленивых: берем все ингредиенты( ржа-310, пшеница-290, вода-464) + пакет сухих дрожжей и замешиваем тесто. Для вымешивания лучше всего использовать хлебопечку в режиме теста, но достаем его на подъем через час(весь режим 1ч 30м). Затем смазали маслом раст форму для подъема(бока обязательно) и оставили на 40м-1ч пока тесто не увеличится вдвое. Неплохо добавить 1 ст л. ржаного солода(есть в ашане) и уксуса(по вкусу). Далее, смазали маслом противень и аккуратно "соскользили" ком теста на него. Нежно мокрыми руками выровняли верх и бока. За 10 мин до выкладки и формовки на противене, духовку нагрели до 240 гр. как нагреется -поставили воду вниз. Закладку хлеба в духовку делаем строго при хорошо кипящей воде. Держим 10 мин, вынимаем воду, переставляем противень с хлебом на верх с середины духовки(низ иначе подгорит) и выпекаем при 180 гр еще 40 мин. Получаем отличный по вкусу хлеб, но если не добавлять уксуса-без кислинки. Плюсы этого метода-гарантия, что хлеб будет съедобным), скорость(муздыхаться с закваской, потом с опарой, ну не у всех столько времени и частенько с пропорциями промахиваешься(). Минусы-отсутствие кислинки закваски.

Арина Вольская АВТОР

14.12.2020 11:58

Спасибо! Исправили.

Alek Иванов

12.12.2020 12:20

Ну вот... фото не цепляется( речь о 132г муки и 140г в опару в шапке и в шаге рецепта-не соответствие.

Alek Иванов

12.12.2020 12:19

Арина, хотя рояля и не играет, но поправь пожалуйста(фото).

Alek Иванов

03.12.2020 10:03

Как видно на фото, текстура получилась более мелкопористая, чем у автора и более классическая. Причина-сокращение времени подъема и расстойки теста.

Арина Вольская АВТОР

03.12.2020 09:57

Спасибо!

Арина Вольская АВТОР

03.12.2020 09:57

Alek, спасибо за отзыв!

Alek Иванов

03.12.2020 09:00

Арина, спасибо!!! Писать повторно, потому что сайт все сбросил запросив регистрацию по кнопке отправить, не стану. Опишу только отклонения от рецепта: Подвела закваска, в опару добавлял 1/2 чл сухих дрожжей, тесто липло к рукам, вымешивал и формовал сырыми руками. Для подъема хватило часа, далее слегка уплотнив, сформовал буханку на противене и оставил на расстойку мин на 15-20. "Шаманство" с льняным полотенцем пропустил. Выпекал по режиму Милы. Духовка без конвекции, электро. Вкус изделия и текстура мякиша-восхитительно, внешний вид-хороший. Результаты на фото.

Елена

30.05.2020 16:42

мало пара было

Mila Kondrashova

29.04.2020 07:28

Идеальный рецепт, спасибо. Выпекаю в режиме конвекции, 10 минут с паром при 240 градусов, затем 30 минут при 180, итого 40 минут. Духовка Электролюкс

Evgeny Filimonov

26.03.2020 08:38

Хлеб сильно подгорел. Паром разорвало макушку и снизу пузырь образовался. Вкус мякиша хороший, правильный. Сам мякиш эластичный, более упругий по сравнению с магазинным. На этапе замеса пришлось добавлять достаточно много муки сверх указанного в рецепте, т.к. тесто было слишком жидким.