Старинный рецепт ржаного хлеба на закваске
18 ч. 0 мин
количество порций 12
Автор рецепта — Galina.budanova

Старинный рецепт ржаного хлеба на закваске

В старину не было промышленных дрожжей, поэтому у хозяек, которые пекли хлеб, была хлебная закваска. Можно было использовать в качестве закваски кусочек зрелого теста, оставшегося от прошлой выпечки.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука ржаная 300 Грамм
    100 грамм — в закваску, 100 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто
  • Ржаной стартер (закваска) 20 Грамм
    в качестве стартера можно взять кусочек зрелого теста от предыдущей выпечки хлеба
  • Вода тёплая 325 Миллилитров
    100 мл. — в закваску, 125 мл. — в опару, 100 мл. — в тесто
  • Соль 1 Чайная ложка
  • Мука пшеничная цельнозерновая 150 Грамм
    или 1 сорта
Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты. К этому моменту должна быть готова закваска, которую нужно поставить за 10-12 часов до начала замеса. Можно сделать закваску вечером, если будете ставить тесто утром.

Подготовьте ингредиенты. К этому моменту должна быть готова закваска, которую нужно поставить за 10-12 часов до начала замеса. Можно сделать закваску вечером, если будете ставить тесто утром.

Шаг 2

За 10-12 часов до начала замеса хлеба подготовьте закваску, для которой понадобится ржаной стартер или кусочек зрелого теста, 100 мл. теплой воды и 100 грамм ржаной муки.

За 10-12 часов до начала замеса хлеба подготовьте закваску, для которой понадобится ржаной стартер или кусочек зрелого теста, 100 мл. теплой воды и 100 грамм ржаной муки.

Шаг 3

Смешайте теплую воду, муку и ржаной стартер до однородности. Накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 10-12 часов.

Смешайте теплую воду, муку и ржаной стартер до однородности. Накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 10-12 часов.

Шаг 4

Через 10-12 часов закваска покрывается многочисленными пузырьками, приобретает кисловатый вкус.

Через 10-12 часов закваска покрывается многочисленными пузырьками, приобретает кисловатый вкус.

Шаг 5

Для приготовления опары смешайте 125 мл. теплой воды, всю закваску и 100 граммов ржаной муки.

Для приготовления опары смешайте 125 мл. теплой воды, всю закваску и 100 граммов ржаной муки.

Шаг 6

Накройте опару пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения. Время брожения зависит от нескольких факторов: от активности закваски и от температуры воздуха. В данном рецепте на созревание опары ушло 3 часа, но может потребоваться гораздо больше времени, если в помещении прохладно.

Накройте опару пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения. Время брожения зависит от нескольких факторов: от активности закваски и от температуры воздуха. В данном рецепте на созревание опары ушло 3 часа, но может потребоваться гораздо больше времени, если в помещении прохладно.

Шаг 7

Опара готова, когда в ней образовалось много пузырьков и она увеличилась в объёме. Можно приступать к замесу теста.

Опара готова, когда в ней образовалось много пузырьков и она увеличилась в объёме. Можно приступать к замесу теста.

Шаг 8

Для замеса теста влейте 100 мл. теплой воды, растворите в ней соль, выложите всю опару, добавьте частями смесь ржаной и пшеничной муки.

Для замеса теста влейте 100 мл. теплой воды, растворите в ней соль, выложите всю опару, добавьте частями смесь ржаной и пшеничной муки.

Шаг 9

Замесите тесто. Накройте пленкой и поставьте для брожения на 1,5-2 часа.

Замесите тесто. Накройте пленкой и поставьте для брожения на 1,5-2 часа.

Шаг 10

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.

Шаг 11

Разровняйте тесто в пласт, подверните край теста с одной стороны к центру, ребром ладони сделайте пробивку, закрепите.

Разровняйте тесто в пласт, подверните край теста с одной стороны к центру, ребром ладони сделайте пробивку, закрепите.

Шаг 12

Поверните тесто другой стороной и подверните к центру другой край теста. Затем скатайте тесто в рулон, округлите его, чтобы оно было ровным со всех сторон.

Поверните тесто другой стороной и подверните к центру другой край теста. Затем скатайте тесто в рулон, округлите его, чтобы оно было ровным со всех сторон.

Шаг 13

Выложите заготовку хлеба в корзину для расстойки или в миску, застеленную тканью, в которую необходимо вбить муку, чтобы тесто не прилипло. Накройте заготовку концами ткани. Оставьте в таком виде на 1 час.

Выложите заготовку хлеба в корзину для расстойки или в миску, застеленную тканью, в которую необходимо вбить муку, чтобы тесто не прилипло. Накройте заготовку концами ткани. Оставьте в таком виде на 1 час.

Шаг 14

Через час разогрейте духовку до 250 градусов. Аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки. Поверхность хлеба покрылась многочисленными трещинками.

Через час разогрейте духовку до 250 градусов. Аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки. Поверхность хлеба покрылась многочисленными трещинками.

Шаг 15

По старинному рецепту хлеб выпекался в дровяных печах, но сейчас такой возможности практически нет, поэтому выпекайте хлеб при температуре 250 градусов 10 минут. После чего понизьте температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте еще 40 минут. Готовый хлеб переложите на решетку, накройте полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры.

По старинному рецепту хлеб выпекался в дровяных печах, но сейчас такой возможности практически нет, поэтому выпекайте хлеб при температуре 250 градусов 10 минут. После чего понизьте температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте еще 40 минут. Готовый хлеб переложите на решетку, накройте полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры.

Шаг 16

Когда хлеб полностью остыл, его можно подавать к столу. Он получился ярким, с живописными трещинками, с румяной хрустящей корочкой. А какой аромат!

Когда хлеб полностью остыл, его можно подавать к столу. Он получился ярким, с живописными трещинками, с румяной хрустящей корочкой. А какой аромат!

Шаг 17

В разрезе хлеб мелкопористый, с легкой кислинкой, очень вкусный. Самый настоящий деревенский хлеб, каким он мне запомнился в деревне у бабушки. Его можно намазать хорошим сливочным маслом и никакого торта не надо!

В разрезе хлеб мелкопористый, с легкой кислинкой, очень вкусный. Самый настоящий деревенский хлеб, каким он мне запомнился в деревне у бабушки. Его можно намазать хорошим сливочным маслом и никакого торта не надо!

Оценить рецепт
4.6, всего 16

Комментарии к рецепту

Похожие рецепты

×