Старинный рецепт ржаного хлеба на закваске

В старину не было промышленных дрожжей, поэтому у хозяек, которые пекли хлеб, была хлебная закваска. Можно было использовать в качестве закваски кусочек зрелого теста, оставшегося от прошлой выпечки.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука ржаная 300 Грамм
100 грамм — в закваску, 100 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто
Ржаной стартер (закваска) 20 Грамм
в качестве стартера можно взять кусочек зрелого теста от предыдущей выпечки хлеба
Вода тёплая 325 Миллилитров
100 мл. — в закваску, 125 мл. — в опару, 100 мл. — в тесто
Соль 1 Чайная ложка
Мука пшеничная цельнозерновая 150 Грамм
или 1 сорта

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты. К этому моменту должна быть готова закваска, которую нужно поставить за 10-12 часов до начала замеса. Можно сделать закваску вечером, если будете ставить тесто утром.

Шаг 2

За 10-12 часов до начала замеса хлеба подготовьте закваску, для которой понадобится ржаной стартер или кусочек зрелого теста, 100 мл. теплой воды и 100 грамм ржаной муки.

Шаг 3

Смешайте теплую воду, муку и ржаной стартер до однородности. Накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 10-12 часов.

Шаг 4

Через 10-12 часов закваска покрывается многочисленными пузырьками, приобретает кисловатый вкус.

Шаг 5

Для приготовления опары смешайте 125 мл. теплой воды, всю закваску и 100 граммов ржаной муки.

Шаг 6

Накройте опару пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения. Время брожения зависит от нескольких факторов: от активности закваски и от температуры воздуха. В данном рецепте на созревание опары ушло 3 часа, но может потребоваться гораздо больше времени, если в помещении прохладно.

Шаг 7

Опара готова, когда в ней образовалось много пузырьков и она увеличилась в объёме. Можно приступать к замесу теста.

Шаг 8

Для замеса теста влейте 100 мл. теплой воды, растворите в ней соль, выложите всю опару, добавьте частями смесь ржаной и пшеничной муки.

Шаг 9

Замесите тесто. Накройте пленкой и поставьте для брожения на 1,5-2 часа.

Шаг 10

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.

Шаг 11

Разровняйте тесто в пласт, подверните край теста с одной стороны к центру, ребром ладони сделайте пробивку, закрепите.

Шаг 12

Поверните тесто другой стороной и подверните к центру другой край теста. Затем скатайте тесто в рулон, округлите его, чтобы оно было ровным со всех сторон.

Шаг 13

Выложите заготовку хлеба в корзину для расстойки или в миску, застеленную тканью, в которую необходимо вбить муку, чтобы тесто не прилипло. Накройте заготовку концами ткани. Оставьте в таком виде на 1 час.

Шаг 14

Через час разогрейте духовку до 250 градусов. Аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки. Поверхность хлеба покрылась многочисленными трещинками.

Шаг 15

По старинному рецепту хлеб выпекался в дровяных печах, но сейчас такой возможности практически нет, поэтому выпекайте хлеб при температуре 250 градусов 10 минут. После чего понизьте температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте еще 40 минут. Готовый хлеб переложите на решетку, накройте полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры.

Шаг 16

Когда хлеб полностью остыл, его можно подавать к столу. Он получился ярким, с живописными трещинками, с румяной хрустящей корочкой. А какой аромат!

Шаг 17

В разрезе хлеб мелкопористый, с легкой кислинкой, очень вкусный. Самый настоящий деревенский хлеб, каким он мне запомнился в деревне у бабушки. Его можно намазать хорошим сливочным маслом и никакого торта не надо!

Оценить рецепт