Пеклеванный хлеб

Называние пеклеванный хлеб всегда было на слуху, но печь его мне еще не приходилось. Я выяснила, что такой хлеб — ржаной, из очень мелкой и просеянной муки, печется как формовой, так и подовый.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Закваска 72 Грамм
ржаная, кисломолочная
Дрожжи свежие прессованные 1,8 Грамма
свежие, прессованные
Мука ржаная сеянная 458 Грамм
288 грамм — в опару, 270 грамм — в основное тесто
Вода 398 Грамм
288 грамм — в опару, 110 грамм — в тесто
Мука пшеничная 100 Грамм
высший сорт
Крахмал картофельный 20 Грамм
Соль 9 Грамм

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

Подготовьте опару для теста. Для этого потребуется 72 грамма ржаной закваски, 210 грамм ржаной муки, 288 мл. воды, и 1,8 грамм свежих прессованных дрожжей.

Шаг 3

В емкость для замешивания теста влейте воду, добавьте закваску, дрожжи, муку, замесите опару.

Шаг 4

Накройте опару пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 3,5 часа.

Шаг 5

Через 3,5 часа опара готова для замеса теста.

Шаг 6

Для замеса теста подготовьте опару, 120 мл. воды, 20 грамм крахмала, 100 грамм пшеничной муки, 9 грамм соли и 270 грамм ржаной муки.

Шаг 7

Замесите тесто, подберите его в шар, накройте пищевой пленкой и поставьте для брожения на 2 часа.

Шаг 8

Через 2 часа тесто увеличилось в объема в 2 раза.

Шаг 9

Присыпьте рабочую поверхность стола ржаной мукой, можно добавить немного отрубей, выложите тесто, постарайтесь его не мять, чтобы сохранить пузырьки воздуха.

Шаг 10

Аккуратно сформуйте круглый хлеб.

Шаг 11

Переложите хлеб на лист для выпечки и дайте расстойку 1 час.

Шаг 12

Тесто через час расстойки покрылось трещинками и слегка увеличилось в размерах.

Шаг 13

Острым ножом или лезвием бритвы сделайте на хлебе надрез любой конфигурации. Нагрейте духовку до максимальной температуры, выпекайте первые 10 минут с паром или поставьте в низ духовки емкость с водой. После этого понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 45-50 минут.

Шаг 14

Готовый хлеб выложите на решетку и охладите до комнатной температуры. Резать хлеб в это время нельзя, так как процесс выпечки еще не завершен.

Шаг 15

После того, как хлеб полностью остыл, его можно употреблять. Хлеб получился ароматным, с мелкопористым мякишем и корочкой в живописных трещинках. Такой хлеб сейчас точно не купишь ни в одном магазине. Приятного аппетита!