Муссовый торт из черной смородины
В последнее время очень популярны муссовые торты и пирожные. Предлагаю вам рецепт муссового торта из черной смородины. Это не только красиво, но и вкусно!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Масло сливочное 30 грамм в бисквит
- Яйца куриные 6 штук 4 шт. — в бисквит, 2 шт. — в мусс, конкретная дозировка в соответствующем шаге
- Сливки 400 грамм жирностью 32-35%
- Молоко сгущенное 50 грамм в зеркальную глазурь
- Миндальная мука 75 грамм в бисквит
- Мука пшеничная 80 грамм
- Соль 1 щепотка в бисквит
- Сахар 295 грамм 70 гр. — в бисквит, 100 гр. — в смородиновое конфи, 50 гр. — в мусс, 75 гр. — в зеркальную глазурь
- Сахарная пудра 75 грамм в бисквит
- Вода 165 мл 75 мл. — в глазурь, 50 мл. — в конфи, 40 мл. — в зеркальную глазурь, не учтена вода для приготовления желатиновой массы, которая берется в соотношении 1:6, на 1 грамм желатина 6 частей воды
- Разрыхлитель 1 грамм в бисквит
- Шоколад белый 85 грамм в мусс
- Шоколад темный горький 75 грамм в зеркальную глазурь
- Смородина свежая или замороженная 300 грамм 200 гр. — в конфи, 100 гр. — в мусс
- Желатин 220 Блюм 23 грамм 7 грамм — в конфи, 6 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс
- Глюкозный сироп 75 грамм в зеркальную глазурь
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. В данном рецепте использован миндальный бисквит "Пан де жен", который был приготовлен ранее. Рецепт приготовления в последующих шагах.
Шаг 2
Подготовьте ингредиенты для миндального бисквита.
Шаг 3
Приготовьте меренгу, взбивая постепенно 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков в пышную пену.
Шаг 4
Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это меньше чем белок целого яйца, остатки яйца используйте в последующего шаге).
Шаг 5
Введите в марципановую массу 90 грамм желтков с остатками яйца от предыдущего шага, хорошо вмешайте.
Шаг 6
Всыпьте муку с разрыхлителем и щепоткой соли, вмешайте силиконовой лопаточкой. В 2-3 приема аккуратно вмешайте приготовленную ранее меренгу (взбитые белки).
Шаг 7
Растопите 30 грамм сливочного масла, добавьте к ним 2 ст. ложки теста, смешайте.
Шаг 8
Верните массу со сливочным маслом снова в тесто, вмешайте до однородности, разогрейте духовку до 175 градусов.
Шаг 9
Выложите тесто на силиконовый коврик или силиконизированный пергамент (размер 30х40 см.), разровняйте.
Шаг 10
Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 175 градусов в течение 12 минут.
Шаг 11
Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.
Шаг 12
Переверните бисквит на сторону, затянутую пищевой пленкой, оставьте в таком виде на 15 минут.
Шаг 13
Через 15 минут аккуратно снимите пергамент.
Шаг 14
Переверните бисквит на другую сторону и снимите с помощью ножа отмякшую верхнюю корочку, для того, чтобы бисквит лучше взаимодействовал с муссом.
Шаг 15
Нарежьте бисквит по нужным размерам. В данном рецепте вырежьте бисквит диаметром 16 см. Остатки бисквита можно просто нарезать на порционные кусочки или сделать заготовку для следующего торта, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, где он может храниться в течение 1 недели.
Шаг 16
Для приготовления смородинового конфи замочите 7 грамм желатина в 42 мл. воды.
Шаг 17
Всыпьте смородину в сотейник, добавьте 50 мл. воды и 100 грамм сахара, нагрейте.
Шаг 18
Пробейте блендером смородину в пюре.
Шаг 19
Протрите смородину через сито.
Шаг 20
Добавьте в смородиновую массу слегка подогретую в микроволновой печи желатиновую массу, смешайте до однородности.
Шаг 21
Установите кондитерское кольцо на диаметр 16 см., затяните дно пищевой пленкой, установите на твердую поверхность.
Шаг 22
Влейте смородиновое конфи в форму, поставьте в морозильную камеру на 3-4 часа до полного застывания.
Шаг 23
Приготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 6 грамм желатина, 36 мл. воды, 50 грамм сгущенного молока, 75 грамм глюкозного сиропа, 75 грамм сахара, 75 грамм темного шоколада.
Шаг 24
Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды.
Шаг 25
В высокий стакан влейте 50 грамм сгущенного молока, добавьте 75 грамм измельченного темного шоколада.
Шаг 26
В сотейник влейте 40 мл. воды, добавьте 75 грамм сахара и 75 грамм глюкозного сиропа, поставьте на средний огонь.
Шаг 27
Нагревайте сироп до 103 градусов или варите 2 минуты после закипания при постоянном помешивании.
Шаг 28
Влейте сироп в высокий стакан с шоколадом и сгущенным молоком, перемешайте. Понизьте температуру до 86 градусов, введите желатиновую массу, которую можно предварительно подогреть в микроволновой печи.
Шаг 29
Пробейте массу блендером, вводите блендер под углом, при взбивании не вынимайте из стакана, чтобы не образовались пузырьки.
Шаг 30
Перелейте жидкую зеркальную глазурь в миску, накройте до контакта пищевой пленкой, поставьте в холодильник для созревания на 8-12 часов.
Шаг 31
Как только застыло смородиновое конфи, можно приступить к приготовлению мусса и сборке торта. Подготовьте ингредиенты для приготовления мусса: 100 грамм смородины, 2 яичных желтка, 400 грамм сливок, 85 грамм белого шоколада, 50 грамм сахара, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.
Шаг 32
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Шаг 33
Нагрейте смородину до размягчения, перетрите через сито в пюре.
Шаг 34
Разотрите 50 грамм сахара и 2 яичных желтка до растворения сахара.
Шаг 35
Влейте в сотейник 150 мл. сливок и нагрейте до 75 градусов.
Шаг 36
Влейте нагретые сливки тонкой струйкой к желткам с сахаром, смешайте.
Шаг 37
Снова перелейте массу из сливок и желтков в сотейник, при постоянном помешивании нагрейте до 85 градусов.
Шаг 38
Влейте горячую сливочную массу к белому шоколаду, смешайте, добавьте смородиновое пюре и желатиновую массу, смешайте миксером, остудите до комнатной температуры.
Шаг 39
Взбейте 250 грамм оставшихся холодных сливок в пышную массу.
Шаг 40
Вмешайте взбитые сливки к шоколадно-сливочной массе, смешайте до однородности.
Шаг 41
Выложите 1/3 мусса в форму для сборки торта. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.
Шаг 42
Извлеките из формы замороженное смородиновое конфи.
Шаг 43
Выложите по центру формы смородиновое конфи.
Шаг 44
Поверх смородинового конфи выложите часть мусса. Снова поставьте в морозильную камеру на 3-4 минуты.
Шаг 45
Выложите остатки мусса в форму, сверху по центру выложите бисквит. Поставьте торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного застывания. Можно оставить его на ночь.
Шаг 46
Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь, температура для нанесения глазури на торт должна быть 32-35 градусов, не выше, иначе глазурь может сползти с торта. Только тогда извлеките торт из формы и установите на возвышение.
Шаг 47
Нанесите глазурь на торт, излишки снимите спатулой, перенесите торт на блюдо и украсьте по своему усмотрению. В данном рецепте торт украшен лепестками миндаля, крошкой фундука, фундуком в карамели и карамельными фигурками.
Шаг 48
Традиционный разрез торта. На самом деле торт получился очень вкусным, с приятной кислинкой черносмородинового конфи, нежным муссом и с шоколадным вкусом глазури. Это просто праздник!
Видео рецепт "Муссовый торт из черной смородины"
Совет от повара:
Рецепт миндального бисквита "Пан де жен" предусмотрен на 2 торта, это следует учесть в готовке и в случае необходимости уменьшить наполовину количество продуктов.Похожие рецепты
