19 ч. 0 мин

количество порций 8

Автор рецепта — Galina.budanova

Муссовый торт из черной смородины

В последнее время очень популярны муссовые торты и пирожные. Предлагаю вам рецепт муссового торта из черной смородины. Это не только красиво, но и вкусно!

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Миндальная мука 75 Грамм
в бисквит
Сахарная пудра 75 Грамм
в бисквит
Яйца куриные 6 Штук
4 шт. — в бисквит, 2 шт. — в мусс, конкретная дозировка в соответствующем шаге
Мука пшеничная 80 Грамм
Сахар 295 Грамм
70 гр. — в бисквит, 100 гр. — в смородиновое конфи, 50 гр. — в мусс, 75 гр. — в зеркальную глазурь
Масло сливочное 30 Грамм
в бисквит
Смородина свежая или замороженная 300 Грамм
200 гр. — в конфи, 100 гр. — в мусс
Вода 165 Миллилитров
75 мл. — в глазурь, 50 мл. — в конфи, 40 мл. — в зеркальную глазурь, не учтена вода для приготовления желатиновой массы, которая берется в соотношении 1:6, на 1 грамм желатина 6 частей воды
Желатин 220 Блюм 23 Грамм
7 грамм — в конфи, 6 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс
Шоколад белый 85 Грамм
в мусс
Шоколад темный горький 75 Грамм
в зеркальную глазурь
Сливки 400 Грамм
жирностью 32-35%
Молоко сгущенное 50 Грамм
в зеркальную глазурь
Глюкозный сироп 75 Грамм
в зеркальную глазурь
Соль 1 Щепотка
в бисквит
Разрыхлитель 1 Грамм
в бисквит

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты. В данном рецепте использован миндальный бисквит "Пан де жен", который был приготовлен ранее. Рецепт приготовления в последующих шагах.

Шаг 2

Подготовьте ингредиенты для миндального бисквита.

Шаг 3

Приготовьте меренгу, взбивая постепенно 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков в пышную пену.

Шаг 4

Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это меньше чем белок целого яйца, остатки яйца используйте в последующего шаге).

Шаг 5

Введите в марципановую массу 90 грамм желтков с остатками яйца от предыдущего шага, хорошо вмешайте.

Шаг 6

Всыпьте муку с разрыхлителем и щепоткой соли, вмешайте силиконовой лопаточкой. В 2-3 приема аккуратно вмешайте приготовленную ранее меренгу (взбитые белки).

Шаг 7

Растопите 30 грамм сливочного масла, добавьте к ним 2 ст. ложки теста, смешайте.

Шаг 8

Верните массу со сливочным маслом снова в тесто, вмешайте до однородности, разогрейте духовку до 175 градусов.

Шаг 9

Выложите тесто на силиконовый коврик или силиконизированный пергамент (размер 30х40 см.), разровняйте.

Шаг 10

Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 175 градусов в течение 12 минут.

Шаг 11

Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.

Шаг 12

Переверните бисквит на сторону, затянутую пищевой пленкой, оставьте в таком виде на 15 минут.

Шаг 13

Через 15 минут аккуратно снимите пергамент.

Шаг 14

Переверните бисквит на другую сторону и снимите с помощью ножа отмякшую верхнюю корочку, для того, чтобы бисквит лучше взаимодействовал с муссом.

Шаг 15

Нарежьте бисквит по нужным размерам. В данном рецепте вырежьте бисквит диаметром 16 см. Остатки бисквита можно просто нарезать на порционные кусочки или сделать заготовку для следующего торта, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, где он может храниться в течение 1 недели.

Шаг 16

Для приготовления смородинового конфи замочите 7 грамм желатина в 42 мл. воды.

Шаг 17

Всыпьте смородину в сотейник, добавьте 50 мл. воды и 100 грамм сахара, нагрейте.

Шаг 18

Пробейте блендером смородину в пюре.

Шаг 19

Протрите смородину через сито.

Шаг 20

Добавьте в смородиновую массу слегка подогретую в микроволновой печи желатиновую массу, смешайте до однородности.

Шаг 21

Установите кондитерское кольцо на диаметр 16 см., затяните дно пищевой пленкой, установите на твердую поверхность.

Шаг 22

Влейте смородиновое конфи в форму, поставьте в морозильную камеру на 3-4 часа до полного застывания.

Шаг 23

Приготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 6 грамм желатина, 36 мл. воды, 50 грамм сгущенного молока, 75 грамм глюкозного сиропа, 75 грамм сахара, 75 грамм темного шоколада.

Шаг 24

Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды.

Шаг 25

В высокий стакан влейте 50 грамм сгущенного молока, добавьте 75 грамм измельченного темного шоколада.

Шаг 26

В сотейник влейте 40 мл. воды, добавьте 75 грамм сахара и 75 грамм глюкозного сиропа, поставьте на средний огонь.

Шаг 27

Нагревайте сироп до 103 градусов или варите 2 минуты после закипания при постоянном помешивании.

Шаг 28

Влейте сироп в высокий стакан с шоколадом и сгущенным молоком, перемешайте. Понизьте температуру до 86 градусов, введите желатиновую массу, которую можно предварительно подогреть в микроволновой печи.

Шаг 29

Пробейте массу блендером, вводите блендер под углом, при взбивании не вынимайте из стакана, чтобы не образовались пузырьки.

Шаг 30

Перелейте жидкую зеркальную глазурь в миску, накройте до контакта пищевой пленкой, поставьте в холодильник для созревания на 8-12 часов.

Шаг 31

Как только застыло смородиновое конфи, можно приступить к приготовлению мусса и сборке торта. Подготовьте ингредиенты для приготовления мусса: 100 грамм смородины, 2 яичных желтка, 400 грамм сливок, 85 грамм белого шоколада, 50 грамм сахара, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.

Шаг 32

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

Шаг 33

Нагрейте смородину до размягчения, перетрите через сито в пюре.

Шаг 34

Разотрите 50 грамм сахара и 2 яичных желтка до растворения сахара.

Шаг 35

Влейте в сотейник 150 мл. сливок и нагрейте до 75 градусов.

Шаг 36

Влейте нагретые сливки тонкой струйкой к желткам с сахаром, смешайте.

Шаг 37

Снова перелейте массу из сливок и желтков в сотейник, при постоянном помешивании нагрейте до 85 градусов.

Шаг 38

Влейте горячую сливочную массу к белому шоколаду, смешайте, добавьте смородиновое пюре и желатиновую массу, смешайте миксером, остудите до комнатной температуры.

Шаг 39

Взбейте 250 грамм оставшихся холодных сливок в пышную массу.

Шаг 40

Вмешайте взбитые сливки к шоколадно-сливочной массе, смешайте до однородности.

Шаг 41

Выложите 1/3 мусса в форму для сборки торта. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.

Шаг 42

Извлеките из формы замороженное смородиновое конфи.

Шаг 43

Выложите по центру формы смородиновое конфи.

Шаг 44

Поверх смородинового конфи выложите часть мусса. Снова поставьте в морозильную камеру на 3-4 минуты.

Шаг 45

Выложите остатки мусса в форму, сверху по центру выложите бисквит. Поставьте торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного застывания. Можно оставить его на ночь.

Шаг 46

Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь, температура для нанесения глазури на торт должна быть 32-35 градусов, не выше, иначе глазурь может сползти с торта. Только тогда извлеките торт из формы и установите на возвышение.

Шаг 47

Нанесите глазурь на торт, излишки снимите спатулой, перенесите торт на блюдо и украсьте по своему усмотрению. В данном рецепте торт украшен лепестками миндаля, крошкой фундука, фундуком в карамели и карамельными фигурками.

Шаг 48

Традиционный разрез торта. На самом деле торт получился очень вкусным, с приятной кислинкой черносмородинового конфи, нежным муссом и с шоколадным вкусом глазури. Это просто праздник!

Видео рецепт "Муссовый торт из черной смородины"

Оценить рецепт

5.0, всего 1

Совет от повара:

Рецепт миндального бисквита "Пан де жен" предусмотрен на 2 торта, это следует учесть в готовке и в случае необходимости уменьшить наполовину количество продуктов.