Медовый торт с клюквой и сметанным кремом

12 ч. 0 мин

количество порций 8

Медовый торт с клюквой и сметанным кремом

Этот торт выглядит очень празднично, к тому же он не только красивый, но и очень вкусный. Ваши труды будут по достоинству оценены всеми, кому посчастливится его попробовать.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Мед 170 Грамм
100 грамм — в тесто, 70 грамм — в ганаш
Сливочное масло 95 Грамм
85 грамм — в тесто, 10 грамм — в карамелизированные орехи
Сахар 260 Грамм
170 грамм — в тесто, 50 грамм — в клюквенную начинку, 40 грамм — в карамелизированные орехи
Яйцо 2 Штуки
в тесто
Соль 1 Щепотка
в тесто
Сметана 700 Грамм
20-30% жирности, в сметанный крем
Рикотта 200 Грамм
в сметанный крем
Молоко сгущенное 150 Грамм
в сметанный крем
Пакетик ванильного сахара 1 Штука
Клюква 200 Грамм
в клюквенную начинку
Пектин 5 Грамм
использование пектина марки NH необязательно, но желательно
Вода 83 Грамм
50 грамм — в клюквенную начинку, 15 грамм — в карамель для орехов, 18 грамм — для замачивания желатина для ганаша
Орехи 80 Грамм
любые
Сливки 335 Миллилитров
32-35% жирности, 85 мл. теплых сливок и 250 мл. холодных сливок — в ганаш
Желатин 220 Блюм 3 Грамма
в ганаш
Разрыхлитель 10 Грамм
в тесто

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

Сначала приготовьте ингредиенты для коржей.

Шаг 3

На водяной бане растопите мёд, сливочное масло и сахар до получения однородной массы.

Шаг 4

Вбейте 2 яйца, добавьте щепотку соли, смешайте.

Шаг 5

В несколько приемов (примерно по 50 грамм) всыпьте муку с разрыхлителем, замесите тесто.

Шаг 6

Разделите тесто на 8 равных частей, сделайте колобки, накройте пищевой пленкой, дайте тесту постоять 30-40 минут.

Шаг 7

Раскатайте тесто в тонкий пласт (это удобно делать между двух листов пергамента) размером под кондитерское кольцо 18 см. Разогрейте духовку до 180 градусов.

Шаг 8

Перед выпечкой наколите тесто вилкой.

Шаг 9

Выпекайте коржи по одному при температуре 180 градусов 7 минут. Еще горячий готовый корж обрежьте под форму диаметром 18 см.

Шаг 10

Должно получиться 8 коржей. Обрезки коржей можно использовать для декора, для этого измельчите их в блендере, можно просто съесть.

Шаг 11

Приготовьте карамелизованные орехи.

Шаг 12

На сухой сковороде прокалите, прожарьте орехи. После этого с них легко сойдет шелуха.

Шаг 13

Измельчите орехи с помощью ножа в крошку, не очень мелко.

Шаг 14

В ковш с толстым дном всыпьте 40 грамм сахара, добавьте 15 мл. воды.

Шаг 15

На среднем огне доведите до легкого карамельного цвета, снимите с огня, вмешайте 10 грамм сливочного масла.

Шаг 16

Всыпьте ореховую крошку, еще немного прогрейте на огне, чтобы орехи покрылись карамелью.

Шаг 17

Выложите ореховую крошку на пергамент, разделите её на мелкую фракцию, удобную для посыпки.

Шаг 18

Подготовьте ингредиенты для клюквенного конфи.

Шаг 19

Смешайте 50 грамм сахара с пектином.

Шаг 20

Прогрейте клюкву в сотейнике до размягчения. Пробейте погружным блендером.

Шаг 21

Влейте в клюквенное пюре 50 грамм воды, проварите 1-2 минуты с момента закипания.

Шаг 22

Всыпьте в клюквенное пюре смесь пектина с сахаром, смешайте, снова поставьте на огонь, нагрейте до "бульков".

Шаг 23

Охладите клюквенное конфи до момента применения. Перед применением переложите в кондитерский мешок.

Шаг 24

Для приготовления сметанного крема взбейте миксером сметану, рикотту, сгущенное молоко и ванильный сахар. Уберите в холодильник для стабилизации на 1-2 часа.

Шаг 25

Приготовьте ингредиенты для шоколадно-медового ганаша.

Шаг 26

Замочите 3 грамма желатина в 18 граммах воды.

Шаг 27

Растопите белый шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Шаг 28

Переложите растопленный шоколад в глубокую миску, влейте 85 мл. горячих сливок, добавьте 70 грамм меда, смешайте.

Шаг 29

Влейте в шоколадную смесь 250 мл. холодных сливок, взбейте.

Шаг 30

Накройте ганаш пищевой пленкой "в контакт", уберите в холодильник для стабилизации до момента сборки торта.

Шаг 31

Сборку торта произведите в кондитерском кольце диаметром 18 см. Вдоль бортика проложите ацетатную ленту, выложите первый корж, на него примерно 4 ст. ложки сметанного крема, разровняйте, посыпьте карамелизованными орехами.

Шаг 32

Выложите следующий корж, на него выложите 4 ст. ложки сметанного крема, выдавите из кондитерского мешка клюквенное конфи. Чередуйте начинку между коржами. Верхний корж покрывать кремом не надо. Слегка уплотните коржи, поставьте в холодильник на 8-12 часов, лучше на ночь, для пропитки.

Шаг 33

Этот шаг необязательный. Пока торт на стабилизации, можно подготовить "морозную" клюкву для декора. Подготовьте 150 грамм сахара, 100 мл. воды и 1 стакан клюквы.