Формовой хлеб
Делюсь замечательным рецептом ржаного формового хлеба на солодовой закваске с изюмом и кориандром. Рецепт простой, но затратный по времени. А вот результат - восхитительный!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Ржаная кисломолочная закваска
30 Грамм
КМКЗ -
Мука ржаная
400 Грамм
обдирная -
Мука пшеничная
100 Грамм
1 сорт -
Солод ржаной
20 Грамм
ферментированный - Мед 20 Грамм
- Соль 11 Грамм
-
Дрожжи
2 Грамма
свежие, прессованные - Кипяток 50 Миллилитров
-
Вода тёплая
270 Грамм
50 мл. - в закваску, 220 мл. - в тесто -
Изюм
20-30 Грамм
или чернослив, который следует мелко порезать - Семена кориандра 1 Ст. ложка
Шаг 1
Приготовьте ингредиенты.
Шаг 2
Для приготовления опары возьмите 30 грамм ржаной КМКЗ (кисломолочной закваски), добавьте к ней 50 мл. теплой воды и одну столовую ложку муки от общего количества. Смешайте, поставьте в теплое место для брожения на 2 часа.
Шаг 3
Для приготовления солодовой неосахаренной заварки смешайте ржаной неферментированный солод и одну столовую ложку ржаной муки, взятой из общего количества муки по рецепту.
Шаг 4
Влейте 50 мл. крутого кипятка и хорошо размешайте, остудите до комнатной температуры.
Шаг 5
В теплую воду добавьте мед, соль, изюм и 2 грамма свежих, прессованных дрожжей.
Шаг 6
Кориандр немного измельчите в ступке, при этом отложите в сторонку примерно одну чайную ложку семян для посыпки хлеба перед выпечкой.
Шаг 7
Всыпьте кориандр, добавьте солодовую заварку, размешайте.
Шаг 8
Добавьте опару.
Шаг 9
Просейте муку, замесите тесто.
Шаг 10
Тесто накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 6 часов.
Шаг 11
Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, мукой можно не присыпать.
Шаг 12
Сформуйте хлеб.
Шаг 13
Выложите хлеб в форму для выпечки швом вниз, если форма силиконовая, то смазки перед выпечкой она не требует.
Шаг 14
Влажной рукой сделайте оглаживания верхней поверхности хлеба, посыпьте кориандром, накройте пленкой и поставьте на расстойку еще на один час.
Шаг 15
Выпекайте хлеб при температуре 240 градусов первые 10 минут, затем понизьте температуру до 180-200 градусов и выпекайте еще не менее 40 минут. После чего полностью остудите хлеб на решетке. Хлеб получается вкусным, ароматным, очень плотным, напоминающим знаменитый "Бородинский" хлеб.
