Формовой хлеб
Делюсь замечательным рецептом ржаного формового хлеба на солодовой закваске с изюмом и кориандром. Рецепт простой, но затратный по времени. А вот результат - восхитительный!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Ржаная кисломолочная закваска 30 грамм КМКЗ
- Мука ржаная 400 грамм обдирная
- Мука пшеничная 100 грамм 1 сорт
- Солод ржаной 20 грамм ферментированный
- Мед 20 грамм
- Соль 11 грамм
- Дрожжи 2 грамма свежие, прессованные
- Кипяток 50 мл
- Вода тёплая 270 грамм 50 мл. - в закваску, 220 мл. - в тесто
- Изюм 20-30 грамм или чернослив, который следует мелко порезать
- Семена кориандра 1 ст. ложка
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1
Приготовьте ингредиенты.
Шаг 2
Для приготовления опары возьмите 30 грамм ржаной КМКЗ (кисломолочной закваски), добавьте к ней 50 мл. теплой воды и одну столовую ложку муки от общего количества. Смешайте, поставьте в теплое место для брожения на 2 часа.
Шаг 3
Для приготовления солодовой неосахаренной заварки смешайте ржаной неферментированный солод и одну столовую ложку ржаной муки, взятой из общего количества муки по рецепту.
Шаг 4
Влейте 50 мл. крутого кипятка и хорошо размешайте, остудите до комнатной температуры.
Шаг 5
В теплую воду добавьте мед, соль, изюм и 2 грамма свежих, прессованных дрожжей.
Шаг 6
Кориандр немного измельчите в ступке, при этом отложите в сторонку примерно одну чайную ложку семян для посыпки хлеба перед выпечкой.
Шаг 7
Всыпьте кориандр, добавьте солодовую заварку, размешайте.
Шаг 8
Добавьте опару.
Шаг 9
Просейте муку, замесите тесто.
Шаг 10
Тесто накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 6 часов.
Шаг 11
Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, мукой можно не присыпать.
Шаг 12
Сформуйте хлеб.
Шаг 13
Выложите хлеб в форму для выпечки швом вниз, если форма силиконовая, то смазки перед выпечкой она не требует.
Шаг 14
Влажной рукой сделайте оглаживания верхней поверхности хлеба, посыпьте кориандром, накройте пленкой и поставьте на расстойку еще на один час.
Шаг 15
Выпекайте хлеб при температуре 240 градусов первые 10 минут, затем понизьте температуру до 180-200 градусов и выпекайте еще не менее 40 минут. После чего полностью остудите хлеб на решетке. Хлеб получается вкусным, ароматным, очень плотным, напоминающим знаменитый "Бородинский" хлеб.
Совет от повара:
При выпечке хлеба можно заменить кориандр тмином или использовать и то и другое вместе. Вместо изюма можно взять чернослив. Если консистенция теста покажется излишне плотной, можно добавить чуть больше воды, чем указано в рецепте.
Похожие рецепты
