Вишневый хлеб
Вишневый хлеб — это не десертный хлеб, как может показаться из названия. Это заварной ржаной хлеб, в который добавлен вишневый сок и частично ягоды, улучшающие его вкусовые качества.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Мука ржаная
810 Грамм
200 грамм — в заварку, 70 грамм — в опару, 540 грамм — в тесто -
Семена льна
2 Чайных ложки
1 ч.л. — в заварку, 1 ч.л. — для осыпки -
Солод белый неферментированный
30 Грамм
в заварку -
Вода
400 Миллилитров
кипяток, в заварку -
Вишня
300 Грамм
для получения 150 грамм вишневого сока и 50 грамм вишневого варенья - Соль 15 Грамм
- Мука пшеничная 100 Грамм
- Семена кунжута 1 Чайная ложка
-
Сахар
1-2 Ст. ложки
для приготовления вишневого варенья - Ржаная закваска 100 Грамм
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. К моменту замеса опары заранее необходимо приготовить заварку.
Шаг 2
Для приготовления заварки подготовьте 200 грамм ржаной муки, 1 ч.л. семян льна, 30 грамм белого неферментированного солода, 400 мл. кипятка.
Шаг 3
Смешайте муку и лен, влейте кипяток, размешайте с помощью миксера, в последнюю очередь всыпьте белый солод. Накройте крышкой, поставьте в духовку для осахаривания заварки на 3 часа при температуре 65 градусов.
Шаг 4
Миксером перемешайте заварку и отправьте ее в духовку еще на 1,5 часа. Окончательная температура использования заварки не должна быть выше 35 градусов.
Шаг 5
Для приготовления вишневого сока и варенья, очистите вишню от косточек, поместите в сотейник и нагрейте до того момента, когда она начнет отдавать сок.
Шаг 6
Отожмите сок через сито, не слишком усердствуя, чтобы мякоть оставалась еще сочной. Добавьте в отжатые ягоды сахар и проварите минут 5 после закипания. От объема полученного варенья вам потребуется 50 граммов в тесто.
Шаг 7
Для приготовления опары выложите в емкость для замешивания теста всю заварку, 100 грамм ржаной закваски, 100 мл. вишневого сока и 70 грамм ржаной муки.
Шаг 8
Смешайте опару миксером, поставьте в теплое место для брожения на 6 часов.
Шаг 9
Через 6 часов опара созрела, можно приступить к замесу теста. Для этого приготовьте опару, сок вишневый 50 гамм, варенье вишневое 60 грамм, муку ржаную 540 грамм и муку пшеничную 100 грамм.
Шаг 10
Добавьте к опаре сначала вишневый сок и вишневое варенье, всыпьте соль, смешайте. Затем вмешайте муку.
Шаг 11
Замесите тесто, так как использована в большей части ржаная мука, тесто получается достаточно вязкое. Накройте тесто салфеткой или пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 1,5 часа.
Шаг 12
Через 1,5 часа тесто увеличилось в объеме, стало пористым с множеством пузырьков.
Шаг 13
Разделите тесто на 2 равные части, предварительно отложив 30 грамм теста для последующего смазывания перед выпечкой.
Шаг 14
Руками превратите тесто в пласт и сверните в виде рулона. Подкатайте со всех сторон, чтобы заготовки получились ровными и относительно гладкими.
Шаг 15
Выложите заготовки на ткань, в которую следует хорошо вбить муку. Выложите "швом вверх". Накройте концами ткани, оставьте на расстойку на 74 минуты.
Шаг 16
Добавьте 1-2 ст. ложки воды к отложенному тесту, размешайте до состояния эмульсии. Оставьте в теплом месте.
Шаг 17
Аккуратно переложите заготовки хлеба на лист для выпечки, смажьте приготовленной эмульсией на 1-2 раза.
Шаг 18
Деревянной шпажкой сделайте по 3 отверстия в хлебе, чтобы при выпечке он не треснул.
Шаг 19
Посыпьте заготовки смесью семян льна и кунжута. Разогрейте духовку до 250 градусов. Выпекайте первые 10 минут при температуре 250 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще около 50 минут. За 3 минуты до готовности извлеките хлеб, сбрызните его водой и снова отправьте в духовку до окончания времени выпечки.
Шаг 20
Выложите готовый хлеб на решетку, накройте салфеткой и оставьте до полного остывания. На полное созревания хлеба требуется не менее 8 часов.
Шаг 21
Хлеб готов к дегустации! Он действительно обладает очень приятными вкусовыми качествами, такой хлеб долго не черствеет и будет уместен и на завтрак, и на обед, и на ужин. Такой хлеб вы точно не купите ни в одной хлебной лавке.
