Торт "Опера"
Этот замечательный тортик вы можете увидеть практически в любом французском ресторане. У него невероятно нежный орехово-шоколадный вкус и потрясающий аромат - перед ним никто не устоит.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сахар 565 грамм 100 гр - в бисквит, 150 гр - в пропитку, 170 гр - в сливочно- кофейный крем, 145 гр - в глазурь
- Яичный желток 2,5 штуки сливочно- кофейный крем
- Сахарная пудра 175 грамм бисквит
- Мука миндальная 220 грамм бисквит
- Яичный желток 80 грамм бисквит
- Яйцо 220 грамм бисквит
- Какао 50 грамм глазурь
- Желатин в листах 8 грамм глазурь
- Вода 190 грамм 70 гр - в сливочно- кофейный крем, 120 гр - в глазурь
- Мука 100 грамм бисквит
- Масло сливочное 220 грамм 20 гр - в крем ганаш, 200 гр - в сливочно- кофейный крем
- Сливки 30-35% 140 мл 40 мл - в крем ганаш, 100 мл - в глазурь
- Молоко 120 мл крем ганаш
- Шоколад темный 66% 170 грамм крем ганаш
- Кофе растворимый 20 грамм 10 гр - в пропитку, 10 гр - в сливочно-кофейный крем
- Кофе свежесваренный 430 грамм 400 гр - в пропитку, 30 гр - в сливочно-кофейный крем
- Яичный белок 160 грамм 125 гр - в бисквит, 35 гр - в сливочно- кофейный крем
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1
Для сиропа мы завариваем молотый кофе, добавляем к нему 10 грамм растворимого кофе и 150 грамм сахара, перемешиваем.
Шаг 2
Теперь приступим к бисквиту. Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем смесь.
Шаг 3
Добавляем яйца и яичные желтки, взбиваем эту смесь в течение 10 минут.
Шаг 4
Теперь мы взбиваем 125 грамм белка до густой белой пены, добавляем 100 грамм сахара.
Шаг 5
Теперь нам необходим аккуратно соединить белок и орехово-яичную смесь. Поэтому в отдельную миску мы выкладываем немного взбитых белков и добавляем ореховое тесто, перемешиваем движениями снизу вверх, потом еще белков и еще орехового теста и так далее.
Шаг 6
Приготовленную массу делим на три части и на пергаментной бумаге выпекаем три коржа в разогретой до 200 градусов духовке, время приготовления 10-12 минут.
Шаг 7
Когда бисквит остынет, делаем из него ровный прямоугольник (20х30 см), обрезав все лишнее.
Шаг 8
Для ганаша мы нарезаем шоколад. Молоко и 40 мл сливок смешиваем и доводим до кипения. Потом переливаем эту смесь к шоколаду, а через пол минуты перемешиваем, добавляем 20 грамм масла, перемешиваем еще раз.
Шаг 9
В кастрюлю наливаем 20 грамм воды и добавляем 50 грамм сахара, на медленном огне доводим до температуры в 118 градусов.
Шаг 10
35 грамм белков взбиваем, пока они не загустеют, добавляем 12,5 грамм сахара. Когда температура сахарного сиропа повысится до 118 градусов, вливаем его к белковой смеси и хорошенько взбиваем до густой пены.
Шаг 11
В отдельной миске взбиваем 2,5 яичных желтка, пока масса не посветлеет.
Шаг 12
Вливаем в кастрюльку 50 грамм воды и добавляем 120 грамм сахара, варим на медленном огне до температуры 118 градусов. Затем вливаем этот сироп к взбитым желткам и взбиваем все на большой скорости до белого оттенка. Теперь добавляем 30 мл свежесваренного кофе с сахаром и 10 грамм растворимого, продолжаем взбивать массу и постепенно добавляем 200 грамм размягченного сливочного масла, взбиваем все еще несколько минут.
Шаг 13
Далее мы соединяем эту массу с приготовленной ранее. Перемешиваем миксером на низкой скорости или лопаткой.
Шаг 14
Теперь приступим к приготовлению глазури. Пластинки желатина размачиваем в воде. В кастрюльку наливаем 120 грамм воды, 100 мл сливок, добавляем 145 грамм сахара, ставим на огонь и доводим до кипения.
Шаг 15
Насыпаем в эту смесь какао и перемешиваем. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем размоченный желатин, перемешиваем, но не сильно, чтобы не образовались пузырьки.
Шаг 16
Когда все компоненты готовы, мы можем приступить к сборке торта. Устанавливаем рамку для него и выкладываем в нее первый бисквит.
Шаг 17
Пропитываем его приготовленным в самом начале сиропом и смазываем сливочно-кофейным кремом (половиной крема). Затем идет второй бисквит, его мы так же пропитываем сиропом и смазываем ганашем. Выкладываем последний корж, опять поливаем сиропом и смазываем оставшимся сливочно-кофейным кремом. Теперь наш тортик должен постоять час в холодильнике.
Шаг 18
Потом вынимаем торт из холодильника и убираем рамку. Ставим торт на решетку и поливаем глазурью, наклоняем торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Готовый тортик ставим в холодильник на всю ночь.
Видео рецепт "Торт "Опера""
Похожие рецепты
