Пирожное "Шу" с вишневым конфи
8 ч. 0 мин
количество порций 11-12
Автор рецепта — Джулия Ветрина

Пирожное "Шу" с вишневым конфи

Дорогие кондитеры, если вы можете считать себя уже достойным мастером своего дела, то предлагаю вам достаточно сложный, но невероятно интересный рецепт десерта. Французская классика во всей красе!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сливочное масло 343 Грамм
    110 г - в кракелин, 13 г - в нугатин, 120 г - в заварное тесто, 100 г - в крем
  • Сахар 190 Грамм
    110 г - в кракелин, 15 г - в нугатин, 5 г - в заварное тесто, 60 г - в крем
  • Мука 260 Грамм
    100 г - в кракелин, 160 г - в заварное тесто
  • Крахмал 25 Грамм
    10 г - в конфи, 15 г - в крем
  • Желатин 7 Грамм
  • Пектин 1 Грамм
  • Кунжут 50 Грамм
  • Яйцо 220 Грамм
  • Яичный желток 60 Грамм
  • Вишнёвый сок 250 Миллилитров
  • Сироп глюкозы 5 Миллилитров
  • Вода 130 Миллилитров
  • Молоко 410 Миллилитров
    160 мл - в заварное тесто, 250 мл - в крем
  • Сливки 33% 200 Миллилитров
  • Ваниль, стручок 3 Штуки
    2 шт - в крем, 1 шт - в кракелин
  • Краситель 1-2 Капель
    красный, фиолетовый
  • Соль 1 Чайная ложка

Шаг 1

Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.

Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.

Шаг 2

Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.

Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.

Шаг 3

Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.

Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.

Шаг 4

После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.

После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.

Шаг 5

Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.

Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.

Шаг 6

В другой посуде соедините пектин с сахаром.

В другой посуде соедините пектин с сахаром.

Шаг 7

Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.

Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.

Шаг 8

Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.

Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.

Шаг 9

Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.

Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.

Шаг 10

Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).

Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).

Шаг 11

Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.

Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.

Шаг 12

Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.

Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.

Шаг 13

Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.

Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.

Шаг 14

Потом сразу же добавьте в смесь муку.

Потом сразу же добавьте в смесь муку.

Шаг 15

Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.

Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.

Шаг 16

Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.

Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.

Шаг 17

К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.

К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.

Шаг 18

Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.

Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.

Шаг 19

На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.

На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.

Шаг 20

Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.

Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.

Шаг 21

Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.

Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.

Шаг 22

Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.

Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.

Шаг 23

Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.

Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.

Шаг 24

Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.

Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.

Шаг 25

Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.

Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.

Шаг 26

Молоко влейте в яичную массу через сито.

Молоко влейте в яичную массу через сито.

Шаг 27

Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.

Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.

Шаг 28

В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.

В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.

Шаг 29

Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.

Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.

Шаг 30

После этого отдельно взбейте сливки до  устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.

После этого отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.

Шаг 31

Готовый крем переложите в кондитерский мешок.

Готовый крем переложите в кондитерский мешок.

Шаг 32

Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.

Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.

Шаг 33

Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут. Приятной дегустации!

Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут. Приятной дегустации!

Похожий видео рецепт "Пирожное "Шу" с вишневым конфи"

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Комментарии к рецепту

Тамара
08.02.2019 12:00
Столько работы, потрясающий результат! Браво кондитеру!!!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты



×