Пирожное "Шу" с вишневым конфи
Дорогие кондитеры, если вы можете считать себя уже достойным мастером своего дела, то предлагаю вам достаточно сложный, но невероятно интересный рецепт десерта. Французская классика во всей красе!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Сливочное масло
343 Грамм
110 г - в кракелин, 13 г - в нугатин, 120 г - в заварное тесто, 100 г - в крем -
Сахар
190 Грамм
110 г - в кракелин, 15 г - в нугатин, 5 г - в заварное тесто, 60 г - в крем -
Мука
260 Грамм
100 г - в кракелин, 160 г - в заварное тесто -
Крахмал
25 Грамм
10 г - в конфи, 15 г - в крем - Желатин 7 Грамм
- Пектин 1 Грамм
- Кунжут 50 Грамм
- Яйцо 220 Грамм
- Яичный желток 60 Грамм
- Вишневый сок 250 Миллилитров
- Сироп глюкозы 5 Миллилитров
- Вода 130 Миллилитров
-
Молоко
410 Миллилитров
160 мл - в заварное тесто, 250 мл - в крем - Сливки 33% 200 Миллилитров
-
Стручок ванили
3 Штуки
2 шт - в крем, 1 шт - в кракелин -
Краситель
1-2 Капель
красный, фиолетовый - Соль 1 Чайная ложка
Шаг 1
Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.
Шаг 2
Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.
Шаг 3
Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.
Шаг 4
После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.
Шаг 5
Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.
Шаг 6
В другой посуде соедините пектин с сахаром.
Шаг 7
Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.
Шаг 8
Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.
Шаг 9
Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.
Шаг 10
Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).
Шаг 11
Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.
Шаг 12
Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.
Шаг 13
Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.
Шаг 14
Потом сразу же добавьте в смесь муку.
Шаг 15
Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.
Шаг 16
Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.
Шаг 17
К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.
Шаг 18
Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.
Шаг 19
На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.
Шаг 20
Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.
Шаг 21
Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.
Шаг 22
Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.
Шаг 23
Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.
Шаг 24
Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.
Шаг 25
Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.
Шаг 26
Молоко влейте в яичную массу через сито.
Шаг 27
Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.
Шаг 28
В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.
Шаг 29
Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.
Шаг 30
После этого отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.
Шаг 31
Готовый крем переложите в кондитерский мешок.
Шаг 32
Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.
Шаг 33
Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут. Приятной дегустации!
Видео рецепт "Пирожное "Шу" с вишневым конфи"
