Круассаны на закваске
Этот рецепт о том, как приготовить круассаны без дрожжей, на закваске. Процесс не быстрый, но результат стоит того, чтобы попробовать эту удивительно красивую и вкусную французскую выпечку.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Мука пшеничная высшего сорта
457 Грамм
110 грамм — в опару, 347 грамм — в тесто -
Вода тёплая
110 Грамм
в опару - Закваска пшеничная 10 Грамм
- Молоко 115 Грамм
- Соль 7 Грамм
-
Яичный желток
2 Штуки
1 желток — в тесто, 1 желток — для смазывания перед выпечкой с добавлением небольшого количества молока - Сахар 45 Грамм
-
Масло сливочное
230 Грамм
30 грамм — в тесто, 180 грамм — для прослаивания
Калорийность
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. К началу замеса теста должна быть готова опара.
Шаг 2
Для приготовления опары возьмите 110 грамм муки, 110 грамм воды и 10 грамм пшеничной закваски.
Шаг 3
Смешайте все ингредиенты, накройте пищевой пленкой оставьте при комнатной температуре для брожения на 10-12 часов.
Шаг 4
Закваска за время брожения должна покрыться пузырьками.
Шаг 5
В емкости для замешивания теста смешайте закваску, теплое молоко, соль, сахар, яичный желток.
Шаг 6
Всыпьте муку, замесите тесто. Руками вымешивайте не менее 10 минут, с помощью тестомеса примерно 5 минут.
Шаг 7
В 3-4 приема вмесите в тесто мягкое сливочное масло.
Шаг 8
Накройте тесто пищевой пленкой, оставьте на 20 минут.
Шаг 9
Плотно оберните тесто пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на 60-80 минут. После чего уберите в холодильник на 10-12 часов.
Шаг 10
Подготовьте холодное сливочное масло для прослаивания. Для этого слегка продавите его скалкой прямо в упаковке, чтобы оно стало податливее, заверните в пергамент или в пищевую пленку, раскатайте в тонкий пласт в форме квадрата. Уберите в морозильную камеру на 10-12 часов.
Шаг 11
Охлажденное тесто (через 10-12 часов) раскатайте в прямоугольник, выложите на него масло таким образом, чтобы плотно соединить края, можно даже слегка внахлест, а с боков оставались свободные края, чтобы "запечатать" масло в тесте, чтобы при прослаивании оно не вылезло.
Шаг 12
Плотно заверните масло в тесто, "шов" должен быть смещен от центра в сторону. Скалкой продавите, "запечатайте" края теста сверху и снизу. Еще раз сложите тесто пополам в прямоугольник, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час.
Шаг 13
Второй этап прослаивания. Расположите тесто узкой стороной прямоугольника к себе, длинный шов ("ключ" — сбоку), раскатывайте тесто от центра к краям в длину, добиваясь, чтобы толщина пласта была 4-5 мм.
Шаг 14
Подровняйте по линейке края теста с обеих сторон, срежьте неровности ножом для пиццы или обычным ножом.
Шаг 15
Сложите тесто таким образом, чтобы один край был смещен от центра, к нему подверните противоположный край.
Шаг 16
Сверните тесто пополам, заверните в пищевую пленку, снова уберите в холодильник на 1 час.
Шаг 17
Достаньте тесто из холодильника, снова раскатайте его до толщины 4-5 мм. Раскатывайте от центра к краям, стараясь не сильно надавливать, чтобы случайно не выдавить масло и не нарушить слои.
Шаг 18
Аккуратно по линейке выровняйте края теста.
Шаг 19
Сложите тесто простым образом, накройте один край другим. Снова заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час.
Шаг 20
Для окончательной формовки круассанов, слегка подпылите мукой рабочую поверхность стола. Раскатайте тесто таким образом, чтобы "ключ" был сбоку, на длину примерно 30 см. Каждый раз, после холодильника аккуратно продавливайте тесто скалкой, чтобы оно было более пластичным. Чтобы слои при выпечке раскрылись, подрежьте ножом неровные края теста. Сделайте разметку теста по краям. Нарежьте тесто на треугольники по линейке, соединив метки.
Шаг 21
Сделайте в основании треугольника небольшую надсечку и подверните в сторону от нее края теста. Слегка потяните "от себя" длинный конец теста.
Шаг 22
Аккуратно сверните заготовку круассана. Можно завернуть внутрь начинку из марципановой массы или из шоколада.
Шаг 23
Выложите заготовки круассанов на лист для выпечки на расстоянии друг от друга, накройте пищевой пленкой и оставьте на расстойку примерно на 5-7 часов.
Шаг 24
Перед выпечкой смажьте круассаны смесью из яичного желтка и небольшого количества молока, разогрейте духовку до 190 градусов.
Шаг 25
Выпекайте круассаны пр температуре 190 градусов 10 минут, затем понизьте температуру до 170 градусов и выпекайте еще 20-25 минут до готовности. А теперь наливайте кофе и наслаждайтесь хрустящими круассанами!
Видео рецепт "Круассаны на закваске"
