Петрушка

Петрушка (Parsley) – двухлетнее травянистое растение, представитель семейства зонтичные, используется в кулинарных целях.

Описание:

Растение в высоту достигает 0,7-1,5 м, стебель округлый, бороздчатый. Нижние листья дважды- и триждыперисторассеченные, черешковые, верхние – тройчатосложные. Соцветие представляет собой сложный зонтик, состоящий из нескольких мелких, желто-зеленых цветов. Период цветения приходится на июнь-июль. Из соцветия образуется двусемянный плод яйцевидной формы. Существует два вида этой культуры: листовая и корневая. У листовой петрушки более развита листовая розетка, у корневой – мясистый корень с насыщенным ароматом.

Свойства и происхождение:

Наиболее популярной является листовая петрушка. Родиной ее считается Средиземноморье. Встречаются также формы этого растения с характерными курчавыми листьями. В кулинарии используются все части петрушки: листья, плоды и корни. Название этой ароматной травы походит от слова «petroselinon», что в переводе с греческого означает «каменный сельдерей». Издавна петрушка произрастала на каменистой почве в Греции. Видимо, поэтому культура и была так названа. На Руси ее именовали пестрец либо свербигуз. На сегодняшний день в Голландии ее называют peterselie, во Франции – persil, в Германии – petersilie, в Польше – pietruszka, в Росии – петрушка. Петрушка знаменита своими целебными и полезными свойствами. Ее применяли в качестве лекарственного сырья в народной медицине. Листья прикладывали к ранам и порезам, соком лимона и петрушки отбеливали веснушки. Отвары и настойки на основе петрушки рекомендовали употреблять при заболеваниях желчного пузыря, почек, печени, как средство, улучшающее пищеварение. Как гласит история, самым первым упоминанием об этом растении является легенда Древнего Египта. По преданию, глаза Гора, сына бога Осириса, вырвал злобный Сет, и из вытекшей крови выросла петрушка. В память об этом, в древности проводилось множество празднований, во время которых было принято одевать венки из петрушки. В Южной и Западной Европе встречается четыре вида этой культуры. Самой ароматной считается итальянская и неаполитанская петрушка.

Применение:

Петрушку используют для приготовления блюд из овощей, различных бульонов и супов, вареной рыбы, птицы и блюд из мяса. Во французской кухне принято сочетать петрушку в классической смеси «фин-эрб» с другими ароматными травами: мелиссой и кервелем. Она встречается также во многих рецептах китайской кухни: там обжаривают свежие корни петрушки на растительном масле и подают к супам и блюдам из овощей. Разновидность этой культуры: кудрявая петрушка используется преимущественно для украшения различных блюд. В рагу и блюда из чечевицы можно добавлять, помимо листьев петрушки, ее семена, они являются очень ароматными.

Содержание полезных веществ:

В состав семян петрушки входит эфирное масло, жирное масло, глюкозиды, смолистоые вещества и другие. В листьях содержатся каротин, флавоноиды, фитонциды, соли магния, кальция, фтора, калия и железа, витамины В1, В2, С, К, РР.

Советы шеф-повара:

Мелко нашинкованными листьями петрушки рекомендуется приправлять блюда перед подачей на стол. Корень же нужно закладывать в начале приготовления блюд (варки, тушения). Хранить зелень петрушки нужно в плотно закрытой сухой емкости, а корень в ящиках с песком. Если перед употреблением петрушку вымыть в горячей воде, а не в холодной, то она станет более ароматной. Рекомендуется обжарить корень на сухой сковороде и добавить при приготовлении бульона, супа или соуса для придания насыщенного аромата и цвета.