Купырь

Купырь (Anthriscus sylvestris) – травянистое растение, высотой 20-70 см, корень и листья которого применяют в кулинарии в качестве пряности.

Описание:

Стебель этого растения преимущественно голый, реже опушенный. Листья – сложно рассеченные. Соцветие представляет собой сложный зонтик с белыми, светло-желтыми или бледно-зелеными цветами. Период цветения приходится на апрель-июль. Из соцветия образуется плод яйцевидной, продолговатой формы.

Свойства и происхождение:

Родиной этой культуры считается Юго-Восточная Европа. Встречается также в Азии и Северной Америке. Название рода походит от слова «enthriscos», в переводе с греческого оно означает «цветок» и «изгородь». Культура была названа так, по всей видимости, поскольку произрастает преимущественно около изгородей. Купырь был знаменит в Древнем Риме и Греции. Издавна его использовали для приготовления супов и соусов. Для купыря характерен сладковато-пряный вкус и приятный анисовый аромат. По вкусовым качествам он очень схож с петрушкой. Больше всего ценятся молодые и свежие листочки этой культуры, так как высушенный или замороженный купырь теряет свой аромат. Отвары и настойки купыря используют как лекарственное средство при заболеваниях почек, дыхательных путей, мочевого пузыря и пищеварительной системы.

Применение:

Листья купыря используют в качестве пряности. Их добавляют в овощные салаты, супы и бульоны. Купырь отлично гармонирует с базиликом, петрушкой и эстрагоном. В Северной Америке молотым купырем приправляют курицу, жареную в гриле, рыбные блюда и омлет. Шедевром европейской кухни считается творог или мягкий сыр «камамбер», смешанный с зеленью купыря, который подают на ломтиках черного хлеба. Купырь не только украсит, но и придаст приятный оттенок вкусу омлетов и сваренных яиц. Его добавляют при приготовлении грибных салатов, рыбных соусов, плова, окрошки, рассольников, супов из крапивы, зеленого масла, картофельного супа и шпината. Купырь также употребляют с рыбой, птицей, бараниной и ягнятиной. Ним можно приправлять различные блюда, ингредиентами которых является горох и помидоры. Известно, что в русской кухне в щи кладут измельченные листья купыря. Веточками купыря украшают бутерброды с ветчиной, сыром или рыбой.

Содержание полезных веществ:

В состав листьев и стеблей купыря входит эфирное масло, каротин, гликозиды, минеральные вещества, магний и витамин С. В корнях этой культуры содержится крахмал, дисахариды, глюкоза, клетчатка, органические кислоты, терпеноиды, фенолкарбоновые кислоты, кумарины и витамин С.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется приправлять купырем блюда в конце приготовления. В горячие блюда измельченные листья купыря лучше всего добавить перед подачей на стол, поскольку в результате тепловой обработки теряется аромат этой приправы. Для приготовления ароматной пасты, которую можно использовать для бутербродов и сэндвичей, разотрите измельченные свежие листья купыря со сливочным маслом.