Кервель

Кервель (Chervil) – однолетнее травянистое растение, высотой 15-50 см, представитель семейства зонтичные, которое применяют в кулинарии и как лекарственное средство.

Описание:

У этого растения есть несколько названий: кервель обыкновенный, кербель, купырь, купырь бутенелистный, снедок. По внешнему виду эта культура имеет сходство с петрушкой, поэтому кервель часто еще называют французской петрушкой. Кервель обладает нежным анисовым ароматом. Стебель его разветвленный, листья трижды перисто-рассеченные, темно-зеленого цвета. Соцветия состоят из нескольких мелких белых цветов. Из них образуются гладкие плоды, с вытянутым носиком, длинной 0,7-1,0 см и характерным бурым цветом.

Свойства и происхождение:

В России эту культуру называют «кервель», в Англии – «chervil», в Германии – «kerbel», во Франции – «cerfeuil», в Италии – «cerfoglio», в Швеции – «korvel», а в Голландии – «kervel». Кервель стал знаменитым благодаря тонкому аромату с легким оттенком аниса, петрушки и эстрагона. Свежие листья кервеля добавляют в салаты, в них содержится множество различных витаминов. Измельченный кервель входит в состав французской пряной смеси «фин-эрб». Сушить листочки этой приправы нежелательно, так при этом они теряют свой аромат. Родиной этого растения являются южные области России, Западная Азия и Кавказ. Встречается кервель и в Молдавии, Закавказье и в Крыму. Из истории известно, что кервель употребляли еще в III столетии до н.э. древние римляне и греки. Они добавляли его в соусы и супы. Благодаря высокому содержанию витамина С, кервель хорошо влияет на работу печени и органов дыхания. Настойку и отвары из кервеля рекомендуют употреблять для похудения.

Применение:

Свежие листочки кервеля применяют при приготовлении мясных блюд из свинины и баранины, супов, бульонов, салатов, блюд из рыбы, яиц и творога. Кервель идеально гармонирует с базиликом, эстрагоном и петрушкой. Его кладут в соус для жареного и отварного мяса (в него входят растительное масло, кервель, яйца, уксус, сметана и горчица). Эта приправа делает вкус творожной пасты приятнее. Кервель настаивают на уксусе, такую заправку можно добавить в салат. Листочки этой приправы кладут на бутерброды. Древние греки и римляне использовали также измельченный свежий корень кревеля, они приправляли им салаты и соусы, в конце приготовления. Приправа из корней этой культуры по вкусу напоминает пастернак и белую морковь. Их можно заготовить на зиму и использовать для изготовления салатов и сыров. Известно, что кервелем в старину защищали свои дома от муравьев, они боятся этого запаха.

Содержание полезных веществ:

В состав молодых листочков кервеля входит эфирное масло, каротин, гликозиды, минеральные вещества и витамин С.

Советы шеф-повара:

Не рекомендуется сушить листья кервеля, его лучше использовать в свежем виде. Для заготовки на зиму, можно положить несколько пучков в морозильную камеру. При тепловой обработке аромат кервеля теряется, поэтому желательно добавлять его в горячие блюда в конце приготовления. Попробуйте посыпать омлет измельченными листьями кервеля, базилика и шнитт-лука, Вас приятно удивит аромат и вкус такого блюда. Следует быть внимательными при сборе листьев этого растения, поскольку они схожи с листьями ядовитого болиголова.