Каперсы

Каперсы (Capparis) – шиповатый кустарник, высотой 1-2 м, нераспустившиеся бутоны которого используют для приготовления различных блюд.

Описание:

Культура представляет собой небольшой кустарник. Стебель его вьющийся, корень разветвленный. Листья каперса округлой формы, с заостренным кончиком, короткочерешковые. Цветки достаточно крупные, светло-розового, белого или бледно-желтого цвета. Из них образуются плоды в виде небольших зеленых ягод, внутренность плодов красного цвета. Период цветения приходится на май-октябрь.

Свойства и происхождение:

Это растение относится к семейству каперсовых, произрастает оно в некоторых областях Африки, Азии и в Средиземноморье. Каперсы также встречаются в Испании, Алжире, Греции, Италии, Франции и на Кипре. Во время цветения кустарники покрываются бело-розовыми соцветиями. В честь этого растения была названа пустыня в Иране Деште-Кевир, «кевир» в переводе с языка фарси означает «каперсы», во время цветения каперсов пустыня пестрит нежно-розовым цветом. Во Франции каперсы называют «cdpres», в Германии – «kaper», в Италии – «Cappero», в Норвегии – «kapers», в Дании – «kappertjes», в Швеции – «kapris». Все эти названия, вероятней всего, походят от греческого «kapparis». Издавна древние греки и римляне использовали каперсы для приготовления различных блюд. Каперсы широко применяются в качестве лекарственного сырья - полезные свойства каперсов доказаны. Из корней этого растения готовят различные отвары и настойки, их применяют как успокоительное средство и при истерии. Сок из цветов этой культуры известен своим заживляющим действием. Каперсы не только придают приятный вкус еде, они также являются очень полезными, поскольку в них содержатся витамины С и Р.

Применение:

В кулинарии каперсы применяют как приправу к рыбе, птице, говядине, различным маринадам, майонезам и соусам. Гурманы предпочитают сдабривать вкус некоторых сыров растертыми с черным перцем и солью каперсами. Каперсы являются незаменимым ингредиентом ниццкого салата (из стручковой фасоли, картофеля, маслин, яиц, артишоков и оливкового масла). Их также используют при приготовлении рыбных салатов. Шедеврами французской кухни считаются соусы ремуляд, тартар, равигот, велуте, их также приправляют каперсами. Масло с лимонным соком и каперсами подают к овощным и рыбным блюдам. Они хорошо сочетаются с душицей, чесноком и базиликом. Каперсы подают с оливками к сельди и анчоусам.

Содержание полезных веществ:

В каперсах содержится 5% гликозида рутина. Полный химический состав этого растения еще не изучен. Мнения медиков о пользе каперсов расходятся. Одни считают, что отвар, настойки и эликсиры на основе каперсов снижают кровяное давление. Другие – что употребление их в пищу может привести к пучению живота и вызвать рвоту.

Советы шеф-повара:

Каперсы в основном поставляют из стран Средиземноморья. Их маринуют, солят или же используют в свежем виде. К супам, мясным блюдам (из свинины и птицы) и рыбе лучше всего добавлять маринованные каперсы. Рекомендуется класть их в блюда за 1-2 минуты до готовности. Небольшое количество каперсов, добавленное к солянке, значительно улучшит вкус и придаст тонкий пряный аромат.