Гвоздика

Гвоздика (Cloves) – вечнозеленое дерево с пирамидальной кроной, высотой 10-12 м, нераскрывшиеся почки которго используются в кулинарии в качестве пряности.

Описание:

Для этой культуры характерны цельнокрайние, супротивные листья темно-зеленого цвета, с блестящей поверхностью и небольшими точками, в которых накапливается эфирное масло. Соцветия представляют собой сложные полузонтики из небольших цветков нежно-розовых и красных оттенков. Из соцветия образуется плод, в котором содержится одно семя. В состав семян гвоздики входит большое количество крахмала. Эти стройные деревья распространены на Антильских островах, в Бразилии и Занзибаре. Им идеально подходит тропический климат.

Свойства и происхождение:

В качестве пряности используются высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. Для них характерен жгучий вкус и насыщенный аромат. Почки это ни что иное, как нераспустившиеся бутоны, чашелистики которых образуют шляпку, а цветоложе ножку. По своей форме эта пряность напоминает гвозди, видимо именно благодаря этому ее и назвали «гвоздика». В различных странах эту пряность называют по-разному, но суть остается той же. В Англии это «cloves», в Германии – «nelke», в Швеции – «nejlikor», эти слова объединяет то, что в переводе каждое из них означает «гвоздик». Гвоздику издавна применяют как в кулинарии, так и в медицине. Впервые она была окультурена на Ближнем Востоке, в Китае, Индии и Египте. Особенно эта пряность ценилась во время правления китайских императоров династии Хань. Там ее использовали для освежения дыхания подданных императора и его гостей. В Древнем Египте из этой пряности изготавливали специальные ожерелья, которые надевали на умерших. Европейцы также почитали гвоздику, об этом свидетельствуют документы, написанные Плинием. Для того, чтобы проверить гвоздику на качество, достаточно опустить ее в воду. Если она опустится на дно или же будет плавать в воде шляпкой вверх, вертикально, то это является показателем того, что в ней содержится достаточное количество эфирного масла и пряность будет содержать насыщенный аромат. Если же она всплывает на поверхность и будет находится в горизонтальном положении, то это, скорей всего, низкосортная гвоздика. Шляпка этой пряности источает более тонкий аромат, черешок может придать блюду некоторую горечь и насыщенный аромат. Поэтому рекомендуется в мясные блюда добавлять черешки гвоздики, а в сладкие – шляпки.

Применение:

Гвоздику преимущественно используют для приготовления различных мясных, овощных, грибных, рыбных и даже фруктово-ягодных маринадов. Также она упоминается во многих рецептах мясных блюд, в особенности при запекании и жарке свинины и баранины. Добавление этой пряности значительно улучшит и вкус сладких блюд и напитков (пудингов, выпечки, киселей, компотов). Отлично гвоздика гармонирует с черным перцем, их добавляют в соусы для мяса. В среднеазиатской кухне гвоздикой приправляют многие национальные блюда, она является ингредиентом бетеля (жвачки). Также там изготавливают особой ароматный табак с применением гвоздики. Следует отметить, что нормы закладки этой пряности в различные блюда будут отличаться. Так к грибным маринадам можно добавить 1-2 г гвоздики с расчета на 10 кг грибов; 3-4 г на 10 л фруктово-ягодного маринада. Для 1 кг теста потребуется 4-5 бутонов гвоздики; для творожной пасты – 2-3. Тушеное мясо советуют приправлять целой гвоздикой, жаренное – измельченной. При сочетании этой приправы с уксусом и спиртными напитками следует быть осторожными, так как она может придать блюду нежелательную горечь. В медицине гвоздику используют в качестве лекарственного сырья для лечения заболеваний дыхательной и пищеварительной системы.

Содержание полезных веществ:

В состав гвоздики входит до 17-20% эфирного масла, 20% дубильных веществ, жиры и другие. Эфирное масло гвоздики используют как антисептическое средство и для избавления от зубной боли.

Советы шеф-повара:

Бутоны гвоздики должны быть окрашены в коричнево-бурый цвет. Рекомендуется добавлять гвоздику в блюда за несколько минут до готовности. Хранить ее следует в закрытой упаковке в сухом темном месте. Попробуйте добавить немного гвоздики к соленьям, они насытятся тонким благоухающим ароматом.