Черный перец

Черный перец (Black pepper) – высушенные плоды вьющегося тропического многолетнего кустарника, которые используют в кулинарных целях в качестве пряности.

Описание:

Культура представляет собой лиану, достигающую в высоту 15 м. Листья простые, яйцевидные, очередные и кожистые, длиной 8-10 см. Соцветия состоят из нескольких мелких белых либо желто-серых цветов. Из соцветий образуется односемянный плод в виде округлой костянки, диаметром 3-5 мм. Плод зеленого цвета по мере созревания становится красным, высушенный – черным. В одном початке, длиной 8-14 см, содержится 20-30 костянок. Плодоносит растение 2 раза в год, в течение 25-30 лет.

Свойства и происхождение:

Родиной черного перца являются Малабарские острова, в связи с этим эту пряность очень часто именуют «малабарской ягодой». Существует также и другое название этой пряности – «марич», что в переводе с санскритского означает одно из имен солнца. Его называли так благодаря содержанию в плодах солнечной энергии. Высушенные плоды представляют собой мелкие горошины черного цвета, поэтому очень часто встречается и другое название – «черный перец». Латинское название «piper», греческое «peperi» и английское «pepper» походят от санскритского «pippala». Произрастает в Индии, Индонезии, странах Юго-Восточной Азии, Африке, Америке. Известно несколько разновидностей этой пряности: белый перец, розовый перец и зеленый перец. Белый перец – это зрелые семена черного перца, без околоплодника. Чаще всего имеют светло-серый цвет, тонкий вкус и насыщенный аромат. Розовый и зеленый перец получают из незрелых плодов черного перца в результате обработки диоксидом серы, сухой сушки или другим образом. Издавна, черный перец занимал почетное место и в народной медицине. Считается, что он обладает ветрогонным, общеукрепляющим, отхаркивающим и глистогонным действиями. При внешнем применении он помогает излечить гнойные раны, нарывы. Черный перец также способствует разжижению крови, улучшению кровообращения, стимулирует процесс обмена веществ, сжигает калории.

Применение:

В продажу поступают как целые горошины перца, так и молотые. Черный перец используют при приготовлении блюд из овощей (савойской капусты, гороха, фасоли, чечевицы, помидор), супов, соусов, маринадов, мяса, гуляша, подливы, сыров, яиц, рыбы. Перец кладут в фарш при производстве колбас и других изделий из мяса. Он также является универсальной приправой в консервной промышленности.

Содержание полезных веществ:

В состав черного перца входит 6-12% жирного масла, 5-9% алкалоида пиперина, 0,9-2,5% эфирного масла, 1-2% смол, крахмал, кальций, фосфор, железо, каротин, витамины группы В.

Советы шеф-повара:

Приправлять блюда черным перцем рекомендуется в конце приготовления, так как во время тепловой обработки он теряет свой аромат и придает блюдам некоторую горечь. Хранить его нужно в сухом темном месте, в закрытой упаковке.