Ажгон
Главный повар
Старший редактор
Ажгон (Ajowan) – однолетнее растение, родом из Южной Индии, имеет разветвленный стебель высотой 20-120 см.
Описание:
Листья растения окрашены в сизо-зеленый цвет, дважды или трижды перисторассеченные. Цветки ажгона собраны в 10-20-лучевые зонтики, на длинных цветоносах. Зрелые плоды по форме и размеру похожи на сельдерейные, обычно темно-коричневого цвета, в каждом из них находится по два семени.
Свойства и происхождение:
Плоды ажгона горьковаты, с ярко выраженным пряным ароматом, подобно чабрецу. Дикорастущий ажгон в природе не встречается. Это растение было окультурено в Индии, позже его начали выращивать в Африке, Восточной и Южной Азии. На сегодняшний день, выращиванием этой культуры также занимаются в долине Крымских гор.
Применение:
Ажгон применяют при приготовлении различных блюд и напитков в качестве приправы. Наиболее популярна эта культура в Средней Азии и Индии. Смесь «карри», широко используемая в Индии, содержит в своем составе ажгон, ее используют для приготовления овощных блюд. В Африке с этой приправой готовят мясо. Ажгон также распространен в Киргизии, с добавлением его готовят различные соусы и маринады, мясо и овощи. В Узбекистане его добавляют во вторые блюда, закуски и изделия из муки. В Туркмении ажгон употребляют в качестве ингредиента для плова, каш, рыбных и мясных блюд. Также известно, что благодаря добавлению ажгона и соли продукт может долго не портится и сохранять свои вкусовые качества, поэтому его используют для приготовления различных видов колбас.
Содержание полезных веществ:
В листьях и стеблях ажгона содержится большое количество эфирного масла. Это жидкость светло-коричневого цвета, либо вовсе бесцветная, с сильным ароматом и острым вкусом.
Советы шеф-повара:
Рекомендуется покупать целые семена ажгона, обжаривать их и измельчать в домашних условиях согласно рецепту. Хранить его нужно в темном сухом месте в закрытой упаковке. Для шашлыка из говядины (бастурмы) можно приготовить отличный маринад. Для килограмма мяса потребуется 5-6 луковиц, 2 чайные ложки черного перца, ажгон по вкусу и 80 мл винного уксуса. В таком маринаде мясо следует выдержать в течении 72 часов.