Аир
Главный повар
Старший редактор
Аир (Sweet flag) – многолетнее вечнозеленое травянистое растение, с извилистым ползучим корневищем и узколинейными листьями, длиной 60-120 см и шириной 2-5 см.
Описание:
На круглом початке этого растения расположены цветки, которые расцветают летом. Произрастает аир в сырых местах, на берегах рек и озер. Распространен в Украине, России, Белоруссии, Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке.
Свойства и происхождение:
С давних времен древние римляне и греки использовали аир как лекарство, а евреи и персы в качестве приправы. Впервые эта культура была описана в одной из книг китайского императора, эта запись датирована 3700 годом до н. э., в своей статье автор называет аир «чанг-фу», что на одном из местных диалектов означает «продлевающий жизнь». Также об этом уникальном растении и применении его в медицине писали Гиппократ и Гален.
Применение:
По своим вкусовым качествам аир схож с имбирем, корицей и лавровым листом. Он придает легкую остроту и пряный аромат различным блюдам. Его добавляют в рыбные и овощные бульоны, соусы, салаты, к жареному мясу и картофелю, а также при приготовлении рыбных консервов. Аир также применяют в качестве ингредиента для сладких блюд: фруктовых салатов, компотов и киселей. В кулинарных рецептах первых блюд аир упоминается довольно часто в качестве ароматной приправы. Эфирное масло, которое содержится в корнях этого растения, является отличным ароматизатором. Его используют как отдушку для ликеров, пива, кремов, хлеба, печенья и пудингов. В Америке, Англии и Турции из этой культуры производят засахаренные цукаты, в исламской и индийской кухне аир является ингредиентом многих национальных блюд.
Содержание полезных веществ:
Эфирное масло, которое получают при переработке корневища аира, составляет 2-4% от общей массы. Оно представляет собой горькую жидкость с характерным запахом и используется в качестве лекарственного сырья.
Советы шеф-повара:
Рекомендуется добавлять небольшое количество аира при приготовлении мясных блюд (из баранины и свинины). При этом жареное мясо, приправленное этой специей, будет источать тонкий пряный аромат. Главное при этом не переусердствовать, так как чрезмерное количество аира может придать блюду лишнюю горечь.