Производные соусы
Главный повар
Старший редактор
Производные соусы готовят из основных (бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус) посредством добавления дополнительных ингредиентов.
Соус бешамель хорошо гармонирует с блюдами из макаронных изделий и овощей. На основе этого соуса готовят соусы: аврора, морней и субиз. Эти соусы подают к блюдам из мяса и рыбы.
Для приготовления соусов аллеманд, капер, пулет и грибного соуса в качестве базовго используют соус велюте. Такие соусы употребляют с птицей, рыбой и телятиной.
На основе базового соуса эспаньоль готовят производные соусы темного цвета: африканский соус, деми-гляс, жю, периге, соус роберт и охотничий соус.
Голландский соус используют как основу при приготовлении беарнского соуса, шорона и дижонского соуса. Эти соусы подают к стейкам и блюдам из рыбы и морепродуктов.