Гарум

Гарум (лат. Liquamen) – традиционный соус древнеримского происхождения, который подают и к сладким, и к соленым блюдам.

Ингредиенты:

Главными ингредиентами соуса гарум являются мелкая соленая рыба и ароматические травы. В него также добавляют оливковое масло, уксус, соль, вино и перец.

Свойства и происхождение:

Впервые соус гарум упоминается в поваренной книге Апиция, эти записи датированы I веком н. э. Соус входил во многие рецепты римской кухни. Название соуса гарум в переводе с древнеримского означает «жидкость». Издавна соус гарум употребляли также в качестве лекарственного средства. Древние римляне применяли гарум при нарывах и укусах животных. На сегодняшний день этот соус является основой рыбного и устричного соусов, которые изготавливают во Вьетнаме и в Таиланде.

Применение:

Соус гарум чаще всего упоминается в рецептах итальянской кухни. Его подают в качестве приправы к блюдам из мяса. Гарум также хорошо сочетается с овощными блюдами.

Рецепт приготовления:

Соус гарум готовят методом ферментации соленой рыбы: тунца, анчоуса (хамсы), скумбрии, иногда моллюсков с приправами. Ферментация проводилась в течение 2-3 месяцев в специальных каменных ваннах.

Советы шеф-повара:

При приготовлении этого соуса распространяется очень едкий рыбный запах. Известно, что в Древнем Риме по этой причине его запрещали готовить в больших городах.