Рагузано (Ragusano)

Рагузано (итал. Ragusano) – итальянский зрелый полутвердый сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока.

Рагузано выпускают в форме длинных крупных брусков с чуть округлыми краями весом 8-12 кг. В поперечном сечении они имеют квадратную форму, напоминающую ступеньки. Именно поэтому местные жители часто называют его – scaluni (ступеньки). Длина бруска составляет 45-53 см, а ширина и высота – 15-18 см. Созревает рагузано на протяжении 6 месяцев. Жирность составляет 40%. В продажу также поступает и копченый рагузано, в этом случае к его названию добавляется слово affumicato (копченый). Сыр покрыт гладкой корочкой, темно-желтого цвета. Мякоть сыра цвета слоновой кости и имеет слоистую структуру, в ней также может присутствовать небольшое количество пустот. На вкус рагузано очень приятный, сладковатый с легкой остринкой. Рагузано используют в свежем, натертом и даже жареном виде при приготовлении блюд. Наиболее известны слоеные пирожки с рагузано. С этим сыром наилучшим образом сочетается сицилийская крепленая марсала.

Из истории известно, что свое название рагузано получил от местности, в которой его впервые приготовили – провинции Рагуза на юго-востоке острова Сицилия. Первые упоминания о нем датированы 1515 годом. «Рагузано» в переводе с одного из местных диалектов означает «верхом на доске». В 1996 году рагузано было присвоено защищаемое наименование по происхождению.