Скажите, кого не вводил в ступор вопрос официанта в ресторане о степени прожарки стейка, который вы собрались заказать? Мясо с кровью или полностью прожаренное, как же определиться, что вам больше по вкусу и как по возможности приготовить качественный стейк в домашних условиях.
Определяем степень прожарки стейка
Степень прожарки можно определить при помощи голой руки. Для этого не нужно обжигать пальцы, а достаточно сравнить плотность мышцы большого пальца с плотностью мяса. Полностью расслабленная ладонь соответствует первой степени прожарки, далее соединяя большой палец кольцом с остальными, твердость большого пальца будет увеличиваться к мизинцу и совпадать со степенями прожарки.
Такой способ достаточно субъективный и будет лучше ориентироваться на температуру в центре стейка, которую определяют при помощи "мясного" термометра.
Rare (Миньон) - Мясо с Кровью
Температура в центре мышечных волокон 45-48 градусов. Внутри стейк полностью сырой, выделяется красный сок, а снаружи румяная корочка. Жарится такой стейк не более 2 минут с каждой стороны на раскаленной сковороде.
Важным этапом в приготовлении стейка служит "отдых". При этом блюдо употребляют не сразу со сковороды, а дают ему доготовиться в своем тепле под фольгой. Для мяса с кровью достаточно будет 4 минуты.
Вытекающая из стейка красная жидкость на самом деле не является кровью, это всего лишь мясной сок с белком, который придает мышцам красный цвет.
Medium Rare - Слабая Прожарка
Внутренняя температура 50-53 градуса. Стейк более плотный, но середина остается сырой. С каждой стороны обжаривают стейк по 6-7 минут и оставляют под фольгой до 5 минут.
Не используйте вилку для переворачивания стейка, так через проколы может вытечь ценный сок. Приобретите специальные щипцы для мяса.
Medium - Средняя Прожарка
Самая популярная степень прожарки, уже без красного сока, но мясо при этом остается самым сочным. Температура внутри 55-60 градусов и ярко-розовый разрез с зажаристой корочкой. Обжаривают куски по 8-9 минут, оставляют отдыхать на 4-5.
Не проверяйте готовность на разрез. В этом нет никакого смысла ведь дожарить его уже точно не получится и при отдыхе мясо теряет сочность.
Medium Well - Почти Прожаренное
Температура стейка составляет 62-65 градусов. Мясо внутри немного розовое, а ближе к корочке с сероватым оттенком. Такой стейк обжаривают по 10 минут и отдых не более 5 минут.
Если вы готовите на несколько человек, не складывайте все стейки за раз на сковороду. Так они начнут тушиться в собственном соку.
Well Done - Прожаренный Стейк
Полностью готовый стейк с белым прозрачным бульоном на разрезе, достаточно твердое и волокнистое бледно-розовое мясо. Температура внутри достигает 72 градусов.
Но даже имея термометр и знания всех параметров можно не попасть в правильную прожарку. Кроме температуры есть много других влияющих факторов: толщина и размер стейков, правильная посуда для жарки, качество мяса и способ их хранения - заморозка и вакуумная упаковка. Все эти знания можно приобрести только опытным путем, поэтому не бойтесь пробовать.
Как степень прожарки влияет на вкус
Вкус и плотность стейка напрямую зависит от того, насколько сильно оно прожарено.
Постную вырезку говядины обычно готовят до степени Rare, чтобы она сохранила свою нежность и натуральный вкус почти сырого мяса. Курицу и свинину готовят до степени Well Done, они становятся довольно плотными и твердыми, с белым бульоном, зато так безопасно. Средняя прожарка идеальна для всех видов мраморной говядины, для сохранения максимальной сочности и волокнистости.
Стейк Рибай
Первая ассоциация со стейком - это конечно же Рибай. Классический рецепт хорошо раскрывающий весь вкус и аромат мяса. Готовится такое блюдо из куска мраморной говядины из межреберного отруба двадцатидневной выдержки. Жировые прослойки придают мясу особую сочность и при этом не требуют в приготовлении дополнительно смазывать сковороду маслом. Оптимальной является степень прожарки - Medium.
Ингредиенты:
- Стейк толщиной 3 сантиметра и весом 400 грамм
- Крупная соль
- Сушеный тимьян
- Молотый перец
Приготовление:
Стейк перед приготовлением должен полежать при комнатной температуре не менее часа, если вы достали его из холодильника. Лучше будет завернуть его в полотенце, чтобы ушла лишняя влага. Вам понадобится хорошая сковорода с толстым дном, чугунная подойдет идеально. Жарить стейк нужно только на раскаленной сковороде. Перед готовкой натрите мясо солью и специями на ваш вкус. С каждой стороны обжаривайте Рибай по 4 минуты. Переворачивайте мясо только 1 раз щипцами. После дайте стейку отдохнуть в фольге 10 минут.
Ароматный стейк из свинины
Свинину лучше всего готовить с румяной корочкой до полной готовности, то есть Well Done.
Ингредиенты:
- Вырезка свиной шеи - 600 грамм
- Растительное масло - 30 грамм
- Сливочное масло - 40 грамм
- Чеснок - 2 зубчика
- Розмарин - 2 веточки
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
Нарежьте свиную вырезку поперек волокон на стейки толщиной 3 сантиметра, посолите и поперчите. Сильно нагрейте растительное масло в толстостенной сковороде. Обжарьте стейки с каждой стороны до коричневой корочки. Затем сделайте средний огонь, добавьте сливочное масло, раздавленные зубчики чеснока и розмарин. Обжаривайте постоянно переворачивая мясо, пока при надавливании на него ножом не потечет прозрачный сок. Затем выключите нагрев, накройте крышкой и оставьте стейк отдыхать на 15 минут. Приятного аппетита!
