Бабушка всегда выращивала в огороде хмель. Заботливо пропалывала вокруг него траву, подвязывала ветки-верёвочки к занозистому забору. Из шишек хмеля готовила опару. Потом на опаре замешивала тесто, давала ему выходиться и пекла хлеб. Когда вынимала пышную выпечку из русской печи, соседи по запаху знали, что Нюта сегодня стряпает. От опары до пирогов проходило всего-навсего 2-3 дня.
Сегодня, с появлением в нашей жизни газовых и электрических духовок, современных гаджетов, печь из дрожжевого теста стало проще. Но переживания хозяек остались прежними: почему хлеб вдруг опадает, и что делать, чтобы он остался пышным? Подготовили для вас ответы на волнующие вопросы.
Неправильное соотношение ингредиентов
Одна из причин — не придерживались рецепта. Нарушили соотношение компонентов. У бабушки меркой был гранёный стакан со шкалой. Нигде больше такого не видела.
Если готовите в хлебопечке, то строго придерживайтесь рецепта. Их разрабатывают, учитывая характеристики модели. Кроме того, во многих моделях предусмотрена отдельная загрузка сыпучих и жидких компонентов. Если положить всё одновременно, тесто плохо вымешивается. При выпечке в нём образуются пустоты, которые проваливаются, когда хлеб вынимаете.
Не торопитесь открывать крышку, когда прозвучит сигнал. Подождите 2-3 минуты. Резкий перепад температур — шок для любой выпечки.
Прежде чем использовать муку, просейте её через сито. Так вы обогатите её воздухом и избавитесь от нежелательных примесей и слежавшихся комочков.
Если готовите в духовке и месите вручную, соотношение продуктов тоже очень важно. При увеличении количества сдобы (масла, сахара, яиц), дрожжи не справятся с подъёмом. Готовое изделие будет рыхлым, удержать румяную верхушку не сможет.
Уменьшение сдобы увеличивает подъёмную силу дрожжей. Тесто сильно поднимается. Клейковина не успевает насытиться влагой, теряет упругость. В результате хлеб опадает.
Неправильно выставленная температура
Температура должна быть правильной с момента замешивания. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Опара не любит сквозняков. От жары скиснет, ощутите это в готовом изделии. Недостаток тепла замедлит действие дрожжей. Подходящей для расстойки считают температуру 24-28 градусов.
Пока тесто подходит, несколько раз меняется его вязкость. Вначале она уменьшается, дальше становится максимальной, потом снова падает. Ловите момент, когда она самая высокая. Выпечка получится пышной.
Температура во время выпечки зависит от вида муки и от этапа выпекания. Начните с более высокой температуры. Чтобы на поверхности буханки образовалась твёрдая корочка, которая запечатает углекислый газ и влагу внутри. Потом температуру снизьте или оставьте такой же. Для удобства приводим рекомендуемый температурный режим духовки для некоторых видов выпечки. Но помните, что у каждой есть особенности, которые знаете только вы.
|
Начальный этап |
Завершающий этап |
|
|
Пшеничная |
200-220 градусов |
180-220 градусов |
|
Ржаная |
240-300 градусов |
180-200 градусов |
|
Булочки |
200-220 градусов |
180-200 градусов |
|
Пицца |
230-240 градусов |
230-240 градусов |
Недостаточная температура, особенно в начале, тоже может стать причиной опадания выпечки.
Повышенное содержание влаги
Ещё одна причина проваливания верхней корочки — избыток влаги. Дело в том, что влагу содержат все продукты. Масло, яйца, даже мука. Встречали в рецептах фразу «Муки добавьте, сколько возьмёт»? Именно из-за содержания влажности в одном рецепте требуется разное количество муки того или иного сорта. Влага делает массу жидкой, плывущей. Если вы температуру выставили правильно, то корочка образуется быстро и не даст ей испариться.
Тесто готовят на основе опары и без неё. Опару обычно используют, если кладут много сдобы.
Рецепт пышного хлеба
Понадобится:
- 650 граммов муки (500 граммов в тесто, 150 граммов на подсыпку)
- 300 мл. воды
- 1 ст. л. растительного масла (для смазки формы)
- 10 граммов соли
- сухие дрожжи 7 граммов
Как готовить:
Просейте муку. Смешайте с ней соль, дрожжи. Влейте воду и перемешайте. Не пугайтесь, покажется жидковатым. Посыпьте стол мукой, выложите на неё тесто и вымесите. Глубокую миску смажьте маслом, переложите в неё заготовку. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для расстойки. Через час объем увеличится в два раза. Разделите массу на части, разложите по формам. Оставьте ещё на 40 минут. Выпекайте 15 минут при температуре 230 градусов. Потом 25 минут при 200 градусах. Спустя время достаньте хлеб, дайте ему "отдохнуть" под полотенцем.
Пеките домашний хлеб, и пусть в будущем внуки вспоминают о нём, как о самом вкусном пирожном!
