Как вкусно и правильно варить кофе в турке

Кофе в турке — не просто бодрящий напиток. Для большинства его почитателей это целый ритуал, который вытащит из постели, поднимет настроение, поможет наладить общение, если деловая встреча зашла в тупик. Не зря считается, что приготовленный таким образом, кофе лучше всего сохраняет свои чудесные ароматические и вкусовые качества. Сегодня мы решили рассказать, на что непременно надо обратить внимание, если вы тоже считаете, что кофе в турке вкуснее, чем из кофемашины.

Как не ошибиться при выборе турки

Турка — традиционная посуда для варки кофе. Она имеет конусообразную форму. У хорошей турки дно шире горлышка примерно в 2-3 раза. Чем шире донышко, тем равномернее происходит экстракция (процесс, при котором из молотого зерна в воде растворяются кофеин, сахар, кислоты). Узкое горлышко способствует тому, что крема́а (так называют пенку, образующуюся при варке кофе) не даёт улетучиваться эфирным маслам, они все остаются в напитке.

Традиционно турки делали из меди. Украшали гравировкой. Сегодня в магазинах увидите и другие варианты, изготовленные из:

• латуни;
• нержавеющей стали;
• глины;
• керамики;
• стекла.

Классическая медная турка

Если спросите у бариста, какая лучше, то скорее всего, услышите: «Латунная или медная с защитным слоем из серебра или пищевого олова». С классикой трудно спорить. Эти материалы обладают высокой теплопроводностью. Тепло от горячего донышка быстро распространяется по стенкам. Жидкость в турке нагревается равномерно. Это позволяет лучше сохранить аромат и вкус молотых зёрен.

При выборе медной турки внимательно осмотрите внутреннюю поверхность. Если заметили даже мелкие царапины на защитном слое — от покупки лучше отказаться. При контакте с кофе медь окисляется.

Турка из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь — не для гурманов кофейного дела. Из-за быстрого и неравномерного нагрева жидкости в такой посуде, кофе может потерять часть аромата и вкуса. Но когда собираетесь на работу, и нужно сэкономить время, то такая турка вполне подойдёт. Если тонкие ароматы не имеют главенствующего значения.

Турка из глины

Турки из глины — редкий вариант. Но у них есть поклонники. Они утверждают, что благодаря пористости материала, кофе лучше насыщается кислородом. Но именно из-за этого качества, глиняная посуда впитывает все запахи. Для каждого сорта, как утверждают знатоки, нужна отдельная посудина.

Глина — хрупкий материал. Небольшого удара достаточно, чтобы недосчитаться дорогой сердцу вещицы.

Керамическая турка

Керамика и стекло позволяют экспериментировать с составом напитка. Они не впитывают запахи и вкусы. Их легко мыть. Наблюдать через стеклянную стенку, как поднимаются и опускаются крупинки кофе при закипании, понравится даже кофеманам со стажем. Но от резкого перепада температур или неосторожного движения турка может разбиться.

Керамическая турка медленно нагревается и остывает. Поэтому, когда снимете её с огня, некоторое время кофе будет греться, и пенная шапочка продолжит подниматься. Чтобы она не сбежала, надо приноровиться вовремя убрать огонь.

Как видите, у всех вариантов есть плюсы и минусы. Выбор зависит от ваших целей.

По объёму выбирайте турку в зависимости от количества порций, которые планируете готовить за раз. Для приготовления на 1 человека достаточно изделия объемом 120 мл. Для двух порций — 250-300 мл.

Какой кофе выбрать

Арабика светлой и средней обжарки лучше всего подходит для заваривания в турке. Кофеина, отвечающего за горечь, в ней содержится меньше, чем в робусте. Поэтому кофе получается более мягким.

Робуста дешевле по цене. Если любите кофе с горчинкой, то используйте её.

Нередко в магазинах встречается смесь арабики и робусты. Вкус такого кофе зависит от соотношения сортов. Чаще всего больше добавляют робусты. Горечь не даст почувствовать тонкие нотки арабики. Поэтому, на наш взгляд, покупать смесь смысла нет.

Размол кофе прямо перед готовкой — не модная прихоть ценителей кофейного напитка. Внутри зерен есть мельчайшие пустоты, которые заполнены эфирными маслами. Они быстро улетучиваются после размалывания. Бариста советуют использовать свежесмолотый продукт в течение 15 минут, тогда кофе максимально сохраняет аромат.  Излишки пересыпьте в стеклянную или керамическую ёмкость с плотной крышкой.

Если пользуетесь кофемолкой с ротационными ножами, следите, чтобы кофе не грелся. От перегретого порошка вкус становится горьким.

Сколько нужно брать кофе

Соотношение кофе и воды зависит от ваших предпочтений. Стандартным считается 1:10. Экспериментируйте, чтобы определиться, что больше нравится. Добавите больше кофе – получите крепкий напиток. Увеличите количество воды — более мягкий вкус.

1 чайная ложка без горки содержит примерно 3-4 грамма кофейного порошка. На 100 грамм воды добавляйте 2 ложки молотого кофе.

Какие в кофе добавить специи

Многие любители кофе знают, что добавление 2-3 кристалликов соли в напиток, оттеняет вкус, не изменяя его. Специи дают возможность экспериментировать, обогатить любимый напиток новыми ароматами. Их добавляют в турку во время приготовления.

Например, корица и ваниль усилят сладкие нотки, кардамон и гвоздика — остроту. Мускатный орех добавит терпкости. Цедра цитрусовых оттенит кислинку кофе.

Важное правило: перемалывать специи нужно непосредственно перед употреблением. Заготовленные впрок, они теряют свой аромат.

Ярые любители экспериментов иногда используют чеснок. Режут зубчик и добавляют 2-3 пластинки во время готовки. Но специей его назвать трудно. Это скорее пряный овощ.

Если специю используете впервые, добавляйте её понемногу и постепенно, чтобы определиться с дозировкой.

Как приготовить кофе в турке дома

Из-за того, как правильно готовить кофе в турке, сломано немало копьев.  Одни нагревают сухой кофе со специями перед добавлением воды. Другие наполовину разбавляют кофе молоком. Третьи размешают пенную шапку. Четвёртые считают, что размешивание загубит напиток. Мы приведём базовый рецепт. Дальше экспериментируйте, ищите свой вкус.

1. Насыпьте в турку 2 чайные ложки кофе, влейте 100 грамм воды.

2. Поставьте на самый маленький нагрев.

3. Дождитесь появления пены.

4. Как только она приготовится сбежать, снимите турку с плиты.

5. Дайте пене осесть, снова поставьте на огонь.

6. Шапка поднимется — снимите. Повторите процедуру 3 раза.

7. Разлейте по чашкам и наслаждайтесь.

Чем заменить турку

Если в доме нет турки, а свежесваренного кофе очень хочется, то заменить её можно эмалированной кастрюлей или сотейником. Конечно, в этом случае получится совсем другой вкус. Может он станет для вас любимым.

Советы бывалых бариста

Прислушайтесь к советам, чтобы не разочароваться в приготовленном дома кофе.

• Не заливайте кофе в турке кипятком. Это ускорит экстракцию, что не очень хорошо для вкуса. 
• Не нагревайте молоко для кофе выше 60-65°С.  Высокая температура убивает сладость, разрушает белки. Вкус напитка ухудшится.
• Берите кофе мелкого помола, если любите покрепче. 
• Используйте фильтрованную или прохладную кипячёную воду. Хлорка, содержащаяся в водопроводной воде убьет аромат и вкус.
• Наливайте воды так, чтобы она доходила до самого узкого места в турке.
• Не кладите в кофе больше 3 специй. Пряности должны оттенить, а не заглушить его.