На профессиональной кухне мастерство поваров оценивают не по тому как они приготовят изысканное и сложное блюдо, а смогут ли они правильно сделать основу основ - пожарить яичницу и картошку! Кажется, а что же тут сложного, все это знают! Да, каждый умеет жарить картошку, но есть некоторые тонкости и секреты, узнав которые удивится даже самая опытная хозяйка.
Как выбрать картофель для жарки
Если вы не агроном, то вы скорее всего не разбираетесь в сортах картофеля. Это и не нужно, сориентируемся по цвету.
Картофель для жарки должен быть с низким содержанием крахмала. Крахмал создает клейковину, из-за него картошка может слипнуться или превратиться в пюре. Менее крахмальными считаются клубни с красной или розовой кожурой. Также клубень должен быть ровный и гладкий, не иметь зеленоватого оттенка.
Проверить картофель на количество крахмала просто - разрежьте клубень пополам и если две половинки будут как бы приклеиваться друг к другу - это будет означать, что содержание крахмала зашкаливает. Также, если после очистки кожуры картофель очень быстро темнеет - это свидетельствует о крахмальности.
Для приготовления картошки фри наоборот клубни должны быть сильно крахмальные, чтобы образовалась хрустящая корочка. Есть даже специальные сорта, которые подходят только для приготовления во фритюре.
Какую сковородку выбрать
Сковороду лучше брать с антипригарным покрытием. Да, картошка жарится в большом количестве масла или жира, но чтобы лишний раз не рисковать, отдайте предпочтение именно такой посуде.
Основное правило при выборе инвентаря - размер сковороды должен соответствовать количеству картофеля. Также обратите внимание на форму - возьмите посуду с плоским дном большого диаметра. Дольки должны равномерно распределиться в один слой. Если сковорода будет слишком маленькая, а картофеля вы насыпаете под крышку - он просто не прожарится, подгорит, а сверху останется бледным.
Толстостенная сковорода с высокими бортами, хоть и долго прогревается, но хорошо удерживает жар, отчего картофель лучше и быстрее приготовится внутри.
Как подготовить картофель для жарки
Подготовительный этап кажется простым, но могут возникнуть некоторые вопросы:
Чистить ли кожуру?
Да, если вы готовите классическую жареную картошку. Кожуру оставляют, когда запекают картофельные дольки для сохранения формы или если вы используете молодые клубни и кожура очень тонкая, ее можно не чистить.
Нужно ли предварительно замачивать?
Нет, если вы подобрали правильную не крахмальную картошку, достаточно будет промыть ее под проточной водой. Если ваш домашний картофель после проверки оказался сильно крахмальный, то сначала нарежьте клубень на дольки для жарки, уже потом замочите в холодной воде минимум на 1 час.
Отваривать ли предварительно клубни?
Не обязательно, но если вы хотите идеально ровные кружки с золотистой корочкой или у вас мало времени на жарку, можно предварительно отварить картофель в мундире.
Как нарезать картошку
Форма нарезки никак не влияет на вкус блюда, вы можете нарезать так, как вам удобно. Кусочки не должны быть слишком большие, потому что есть риск того, что снаружи они начнут подгорать, когда внутри все еще останутся сырыми. Но и шинковать соломкой тоже не стоит.
Нарезка полукольцами
Такая картошка будет выглядеть по-домашнему. Разрежьте клубень пополам, положите его на место среза и нарежьте дольки толщиной не больше 5 мм.
Нарезка брусочками
Такая картошка будет напоминать картофель фри. Идеальными будут брусочки толщиной 1 сантиметр и не слишком длинные, иначе они могут развалиться при перемешивании.
При нарезке старайтесь, чтобы все ваши кусочки были приблизительно одного размера и толщины, так картошка будет жариться равномерно.
Как пожарить картошку с золотистой корочкой
Итак, картофель подготовлен, сковорода выбрана, можно приступать к процессу жарки! Чтобы картошка получилась зажаристая снаружи и мягкая внутри, для начала нужно раскалить сковороду с достаточным количеством масла. Подойдет любое: сливочное, рафинированное подсолнечное, оливковое, особенно сытное будет блюдо обжаренное на растопленном сале или жире. Маслом нужно не просто смазать дно, а залить его хорошим слоем. Не бойтесь переборщить, картошка не должна быть сухая и лишнее масло впитается.
Огонь должен быть сильный на протяжении всего времени готовки - только так картошка получится золотистая и хрустящая.
Картошки не должно быть на сковороде слишком много. Большая ее часть останется бледная и процесс жарки затянется надолго. Дольки должны быть выложены в 2 или 3 слоя. Если вы готовите на большую семью, то используйте две сковороды или жарьте небольшими порциями.
Первые 5 минут после начала приготовления вообще не мешайте картошку. Именно в это время появляется та самая золотистая корочка. Перемешивайте слои буквально одним движением и не часто, раз в 2-3 минуты. Усердные и частые перемешивания могут переломать все дольки.
Как пожарить картошку чтобы она не разваливалась
Правильная и идеальная консистенция блюда зависит от количества влаги.
Добавляйте соль только в самом конце. Она вытягивает из продуктов воду и картофель будет тушиться, все превратится в кашу.
Не стоит накрывать сковороду крышкой на все время приготовления. Пар должен выходить, а не конденсироваться и попадать в блюдо. Лучше накрывать крышку на короткое время, чтобы дольки пропарились внутри, а затем хорошенько просушить их на сильном огне.
Как пожарить картошку с луком
Жареный картофель сам по себе очень вкусный, даже если не использовать никаких специй кроме соли. Но почему бы не сделать блюдо еще вкуснее. Для этого нам понадобится всего один ингредиент - репчатый лук. Он добавит сочности, остроты и аромата.
Нам понадобится:
- 1 килограмм картофеля
- 1 крупная луковица
- растительное масло для жарки
- соль и перец по вкусу
- петрушка для украшения
Очистите картофель и нарежьте любым, который вам больше нравится, способом. Переложите дольки на дуршлаг и хорошенько промойте под проточной водой. Оставьте стекать лишнюю влагу. В это время почистите и нарежьте полукольцами луковицу.
Ставим сковороду на максимальный нагрев, наливаем растительное масло и хорошенько разогреваем. Сначала начинаем обжаривать картофель до румяной корочки.
В процессе жарки можно подливать масло, если вы чувствуете, что его мало. Блюдо не должно быть сухим.
Когда картофель приготовится наполовину, добавляем лук и перемешиваем. Уменьшите огонь и закройте крышку на несколько минут. За минуту до готовности, это можно проверить попробовав дольку, откройте крышку, чтобы подсушить блюдо, посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанную петрушку.
Как пожарить картошку с грибами
Чтобы пожарить картошечку с грибами вам понадобится две сковороды. Грибы в процессе термической обработки выделяют очень много жидкости. Если готовить сразу на одной сковороде, то картошка отсыреет и будет тушиться. Блюдо получится бледным.
Грибы для картошки подойдут любые. Если сейчас сезон лесных грибов - они отлично подойдут. Круглый год во всех магазинах продаются свежие шампиньоны - тоже неплохой вариант. Но самый идеальный вариант - вешенки, их несложно найти на прилавках, они ароматные и легко готовятся.
Ингредиенты:
- 1 килограмм картофеля
- 1 крупная луковица
- 500 грамм вешенок (или любых других грибов)
- растительное масло для жарки
- соль и перец по вкусу
Подготовим грибы - хорошо промойте их от грязи. Резать вешенки не нужно, просто разберите их по одному грибочку, слишком крупные шляпки легко делятся руками.
Процесс жарки картошки с грибами точно такой же как описан выше. Пока они готовятся, разогрейте вторую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Жарятся вешенки до готовности минут 5-7 на среднем огне. За минуту до готовности картошки соедините с ней грибы, чтобы все хорошенько пропиталось ароматами, посолите, поперчите, перемешайте и готовьте буквально минуту-две. Приятного аппетита!
