Топ-10 секретов идеального варенья от Повара

Варенье - обязательная летняя заготовка на зиму! Абрикосовое, малиновое, яблочное, сливовое, смородиновое, вишневое, виноградное… Но как приготовить по-настоящему вкусное варенье, чтобы хранилось долго, банки не взрывались и плесень не появлялась? Об этом и многом другом читайте в нашей статье!

1. Выбор плодов

• Первый и основной нюанс - выбор плодов. Наш совет: выбирайте чистые, красивые, не подпорченные фрукты или ягоды. Если Вы собираете плоды у себя в саду, то делайте это в сухую погоду.
• Чтобы варенье получилось однородным, выбирайте фрукты/ягоды одинаковой зрелости. 
• Если хотите, чтобы ягоды или фрукты в варенье остались целыми, выбирайте небольшие по велечине плоды. 

2. Подготовка плодов

• Любые ягоды и фрукты необходимо тщательно перебрать, удалить соринки, плодоножки и хвостики.
• Если речь идет о мытье ягод, то стоит обратить внимание на сорт ягод. "Мягкие" ягоды, такие как земляника, малина нужно мыть очень аккуратно: выложить небольшую порцию (чтобы ягоды не помялись) в дуршлаг и мыть под душем около 5 минут. Затем дать воде стечь, около 15 минут. Ягоды с прочной кожицей мойте таким же способом, единственное, можно это делать под обычным краном.
• Важная заметка: все фрукты и ягоды моем под холодной водой.

3. Выбор посуды

• Отдайте предпочтение эмалированной посуде (без сколов и повреждений) или посуде из нержавеющей стали. Дело в том, что ученые доказали вред использования медной и алюминиевой посуды для приготовления варенья. Вы, наверное, замечали темный налет на медной посуде после приготовления варенья? Этот налет появляется из-за кислоты, содержащейся в ягодах и фруктах, которая способна растворять оксиды меди. А также установлено, что варенье, приготовленное в медной посуде, не будет содержать витамина С, причина тому - разрушение аскорбиновой кислоты ионами меди. Под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка алюминиевой посуды, в следствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.
• Если у Вас стоит выбор между кастрюлей и тазом, выбирайте таз! Во-первых, в тазу варенье быстрее прогреется, так как он шире кастрюли, к тому же, равномерно прогреется, и плоды не потеряют своей формы, а варенье получится однородным. Во-вторых, при желании сохранить цельные фрукты и ягоды варенье лучше всего не перемешивать. Поэтому выбираем неглубокий таз с толстым дном, а чтобы варенье не подгорело, проворачиваем его по часовой стрелке и аккуратно покачиваем из стороны в сторону. Оптиальный таз - объемом в 3-5 литров.

4. Варка

• Стандартная пропорция ингредиентов для идеального варенья: 1 кг сахара на 1 кг фруктов/ягод. Если Вы возьмете мало сахара, варенье прокиснет. В обратном случае варенье превратиться в сплошной сахар.
• Чтобы ягоды сохранили свою форму, варенье обязательно варить в несколько этапов, каждый раз полностью остужая. В случае с "мягкими" ягодами можно обойтись однократным кипячением. Единственный нюанс: ягоды необходимо засыпать сахаром и оставить на ночь, так в последствии они останутся цельными, а варенье получился изумрудным.
• Чтобы ягоды во время остывания варенья не обветрились, прикройте кастрюлю крышкой или пергаментной бумагой.
• Чтобы варенье получилось идеальным, обязательно варите его после закипания на самом слабом огне.
• Не варите варенье во время приготовления других блюд на плите, иначе оно впитает ненужные ароматы. Если Вы настаиваете или остужаете варенье - уносите его в то место, где нет посторонних ароматов.

5. Особенности

• Крупные плоды, такие как яблоки и груши, необходимо обдать кипятком и проварить в кипящей воде 1-2 минуты перед приготовлением варенья. Это способствует лучшему пропитыванию фруктов сахаром и сохранению формы плода.
• Чтобы ягоды смородины в варенье не стали сухими, их нужно бланшировать в кипятке в течение 1 минуты.
• При желании сохранить форму абрикосов и слив (чтобы они не расползлись), замачивайте фрукты в растворе из воды и соды (на 1 литр воды - 1 ч. ложка соды) в течение 5 минут.
• Чтобы яблоки во время варки не потемнели, проделайте следующую "махинацию": дольки яблока на 3 минуты опустите в соленую воду (на 1 литр воды - 1 ч. ложка соли), затем на такой же промежуток времени опустите в кипяток. Это удобно проделывать, поместив яблоки в дуршлаг.
• Если Вы готовите варенье из целых слив или ягод с плотной кожицей (например, крыжовник) и хотите, чтобы он не лопнули - наколите их вилкой, зубочисткой или иголкой перед варкой.

6. Способ варки

• Классический

Сварите сахарный сироп: в кастрюлю/таз влейте воду, всыпьте сахар и варите до полного растворения сахара, прокипятите в течение 2 минут, снимите с огня, всыпьте фрукты/ягоды и отставьте на 5 часов. Спустя время поставьте таз на огонь и варите после закипания в течение 10 минут. Полностью остудив, варенье снова поставьте на огонь, вскипятите и проварите 3 минуты. Холодное варенье разлейте по стерилизованным банкам, закатайте и храните в прохладном месте.

• Пятиминутка

Фрукты/ягоды выложите слоями в посуду, каждый пересыпая сахаром и оставьте на 5 часов. Поставьте фрукты/ягоды на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите 5 минут и оставьте до полного остывания. Затем распределите по стерилизованным банкам и храните в прохладном месте.

7. Определение готовности варенья

Переваренное варенье меняется во вкусе и зачастую совсем не привлекает. Поэтому обязательно проверяйте варенье на готовность!

• Как проверить?

Если варенье стало полупрозрачным, а пенка собирается в центре кастрюли/таза, снимайте с огня, варенье готово.

Ложечкой возьмите немного варенья и капните в холодную воду - если варенье свернулось в капельку, оно готово. В случае, если растеклось - продолжайте готовить.

8. Закатка варенья

• Во избежание отслаивания фруктов/ягод от сиропа - разливайте варенье охлажденным. В охлажденном виде варенье распределится в баночке равномерно.
• Также наш настоятельный совет: если разливаете варенье в горячем виде по банкам - не закатывайте его, сначала остудите в банках! В противном случае от пара на крышке соберутся капельки воды, а на варенье образуется плесень.

9. Стерилизация

• В духовке: банки тщательно вымойте и отправьте в духовку, разогретую до 100-130 градусов, на 5 минут, чтобы банки полностью высохли.
• В микроволновке: банки помойте, налейте немного воды и отправьте в микроволновку минуты на 2.
• В мультиварке: в чашу мультиварки налейте 400-500 мл воды, поставьте чистые банки на специальную сеточку и установите режим "варка на пару". Стерилизуйте банки в течение 5 минут после закипания воды.

Важный нюанс: разливайте варенье только по сухим банкам, иначе варенье заплесневеет или забродит.

10. Хранение

• В первую очередь, нужно отметить, что срок годности варенья - 1 год, не больше.
• Храните баночки с вареньем в темном прохладном месте, оптимальная температура - 10-15 градусов по Цельсию.

Полезные хитрости

• Чтобы земляничное варенье не горчило, за 10 минут до окончания варки добавьте в варенье сырую очищенную морковь. По истечению варки удалите морковь, а варенье остудите и разлейте по баночкам.
• Во избежание засахаривания варенья за 5-10 минут до конца варки добавьте лимонную кислоту.
• Для густового варенья добавьте в конце варки загуститель - пектин. Пропорции: на 1 кг фруктов/ягод - 5 г пектина. Также в конце варки можно добавить в варенье несколько долек лимона, затем удалить.
• Если Вы заметили, что варенье подгорело - его можно спасти! Перелейте в другую емкость и варите до готовности, таким образом, Вы спасете варенье от горечи.

Рецепт конфитюра "Солнечная дыня" >>>

Варенье из крыжовника и малины >>>

Варенье из черешни с грецкими орехами >>>

Варенье из жареной вишни >>>

Земляника с сахаром на зиму >>>

Варенье из жареной клубники >>>

Желаем Вам приятных хлопот на кухне!