Суши и роллы становятся всё привычнее на нашем столе. Совсем недавно они воспринимались как экзотика, ели их по праздникам в каком-нибудь модном кафе японской кухни. Теперь суши на ужин хоть и не повседневность, но уже не диковинка. Хозяйки во всю осваивают секреты их приготовления дома. Один из главных — правильно выбрать рис. Давайте вместе разберёмся, из какого риса суши получатся лучше всего.
Какой бывает рис
Во времена молодости наших бабушек в магазинах продавали два сорта риса: круглый и длинный. У родителей голова не шла кругом, они точно знали из какого варить суп, кашу или плов. Сейчас выбор гораздо богаче. Рис стали делить на группы по многим признакам. Самым распространённым и понятным остаётся бабушкин. Классификация по форме зерна: круглозёрный, длиннозёрный, среднезёрный. Это влияет не только на то, как выглядит блюдо, но и на то, как следует готовить.
По виду обработки зерна он бывает шлифованный и нешлифованный. Белый рис — шлифованный. Его полностью очищают от оболочки. Он мягче, после варки становится вязким. Легко скатывается в шарики. Рисинки хорошо прилипают друг к другу.
Круглый рис делится и по содержанию в нём крахмала. Чем меньше, тем хуже вязкость у варёной крупы. Египетский рис «камолино» почти не содержит крахмала, поэтому не слипается, получается нежным и рассыпчатым.
Нешлифованный рис, его ещё называют бурым, более жёсткий. За счёт того, что сохранена отрубная оболочка, крахмал максимально остаётся внутри, и крупа при варке получается рассыпчатой, нелипкой. Полезных веществ и минералов в нём сохраняется гораздо больше, чем в шлифованном.
Запомнить названия всех сортов нереально. Тем более, какой для чего использовать. Некоторые производители здорово придумали, чтобы облегчить нам выбор. На пачках с крупой крупными буквами пишут «Для плова», «Для ризотто». Бери — не ошибёшься. Но знать об особенностях сортов риса, чтобы выбрать среди них именно тот, лишним не будет.
Какой рис больше всего подходит для приготовления суши
Для суши используют только круглозёрный рис. После варки он становится клейким и липким. Рисинки мягкие, но держат форму. Безопаснее всего выбрать специальный сорт. Иногда на пачке прямо пишут: «Для суши». Он, конечно дороже, чем обычный, но зато получите гарантированный результат. Суши спокойно будете брать палочками, и они не рассыпятся в тарелке. Если не встретили такого, то можно заменить другим с большим содержанием и крахмала. Можно использовать круглозёрный рис, который обычно покупаете в магазинах.
Длинный рис не берите. Крахмала в нём мало, нужной вязкости не добьётесь. Не подойдет и пропаренный. Такие сорта лучше использовать для блюд, в которых нужна рассыпчатость.
Не только правильный сорт влияет на качество блюда. Важно качество крупы. Покупая рис в магазине, внимательно рассмотрите упаковку. Если она повреждена, то откажитесь от покупки. Крупа, возможно, уже испортилась. Если с упаковкой всё в порядке, рассмотрите сам рис. Зёрна должны быть одного цвета. Без тёмных пятнышек. Без сколов и щербинок. Плохо, если в пачке встречаются крупинки белые как мел. Это недозревшие зёрна. Они ухудшат вкус готового блюда.
Японский рис, который идеально подходит для суши, не обязательно растет в Японии. Такой рис выращивают и в Китае, Италии.
Как правильно сварить рис для суши
Самый качественный продукт можно отправить в урну, если приготовить неправильно. Так и с рисом для суши. Мало выбрать его правильно, надо соблюсти технологию при варке.
Самое первое, что надо сделать, это хорошо промыть крупу. Положите её в таз с водой, потрите зерна между ладонями. Слейте воду. Процедуру повторите 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной. Промывая последний раз, слейте воду через дуршлаг. Оставьте в нём рис, пока вода не стечёт полностью.
Не храните рис для суши в холодильнике. От холода он станет жёстким и будет плохо слипаться.
Следующий этап — варка.
1. Переложите рис в кастрюлю. Залейте водой 1:1. Накройте крышкой.
2. После закипания уменьшите огонь до минимального. Варите 15-20 минут. Солить и мешать не надо.
3. Когда вода полностью впитается, снимите кастрюлю с огня. Не открывайте крышку ещё 10-15 минут.
Пока рис настаивается, приготовьте заправку:
- рисовый уксус — 0,5 стакана
- сахар —2 столовые ложки
- соль — 0,5 чайной ложки.
Смешайте все ингредиенты в сотейнике. Нагревайте на медленном огне, пока не растворится сахар. Не допускайте закипания жидкости.
1. Вылейте заправку в горячий рис. Аккуратно перемешайте. Разбейте комочки, но старайтесь сохранить форму рисинок.
2. Накройте полотенцем (оно впитает лишнюю влагу), оставьте до полного остывания.
Рис готов. Можно лепить суши.
Поэкспериментируйте. Слепите цветные суши. От куркумы они станут жёлтыми. Несколько листиков морских водорослей сделают зелёными. Свекольный сок — красными. Приправы добавляйте в воду, где варится рис.
Самый главный ингредиент вкусного блюда — руки мастера. С ними самый простой рецепт превращается в шедевр. Готовьте с душой и результат не заставит себя ждать!
