Говяжий язык относится к субпродуктам. Но полакомиться им не прочь даже те, кто с недоверием относится к этой категории. Когда - то язык был доступен только богачам. Екатерина I уважала его с солёненьким огурчиком. Язык и сейчас не совсем дешёвый. Иногда подороже мяса будет. Рассказываем, как приготовить деликатесный продукт, чтобы и вы нашли свой любимый рецепт.
Как правильно выбрать говяжий язык
Есть несколько признаков, которые говорят о хорошем качестве говяжьего языка. Вы не ошибётесь в выборе, если обратите на них внимание.
- Внешний вид. Цвет языка должен быть светло-розовым. Без темных пятен и не заветренный.
- Текстура. На ощупь он достаточно упругий, а не мягкий и слизистый. Надавите на него пальцем. След от пальца быстро разглаживается.
- Запах. Пахнет свежий язык только мясом. Никаких посторонних запахов ощущать не должны.
Если выбираете замороженный язык, посмотрите на лёд. Его должно быть очень мало. Массивный слой жёлтого или коричневого цвета — признак того, что продукт несколько раз размораживался. Возможно, качество продукта низкое.
Как подготовить говяжий язык
Перед приготовлением язык нужно подготовить. Замороженный оттаивайте постепенно, в холодильнике. По времени это займёт около суток.
Охлаждённый язык особой подготовки от вас не потребует. Замочите его в прохладной воде на 1,5 - 2 часа. Потом тщательно помойте. Чтобы удалить слизь, остатки крови. Для удобства можно воспользоваться щёткой или поскоблить ножом. От плёнки сырой продукт не очищайте. С вареного она снимается легче.
Между блюдами из замороженного и охлаждённого языка разницы не почувствуете. А цена замороженного ниже.
Сколько по времени варить говяжий язык
Варится деликатес не быстро. Около 1,5 часа. Опытный шеф-повар может рассчитать время варки. В зависимости от веса. Потому что переготовленный язык дряблый, невкусный. Недоваренный не прожуёшь. Время варки засекайте после того, как вода закипит. И считайте так: на каждые 0,5 килограмма — 30 минут. И ещё 30 минут на весь язык. Получится, язык весом 1 килограмм варится: 30 +30 + 30. Итог: 1 час 30 минут.
Проверьте готовность и проткните язык ножом. Если из него вытекает прозрачный сок, то сварился. Если нет — поварите ещё полчаса. Возможно, вам достался субпродукт от взрослого животного.
Добавлять специи, коренья в бульон, нам кажется, смысла нет. Язык покрыт плотной толстой оболочкой. Ароматы специй через неё не проникнут и на вкусе не отразятся. Лучше обсыпать ими уже сваренные и очищенные кусочки. Но при желании положите в бульон морковку, луковицу, петрушку, душистый перец. Сделаете выводы сами.
Бульон от языка в пищу не используют.
Как правильно варить говяжий язык
Страшных секретов в приготовлении языка нет. Его можно сварить в кастрюле, мультиварке, скороварке. Рассказываем, как.
В кастрюле
Чтобы блюдо получилось вкусным, придерживайтесь нехитрого алгоритма:
- отправьте язык в кастрюлю, налейте обычную воду;
- доведите до кипения, проварите 10 минут;
- слейте жидкость;
- снова залейте чистой горячей водой. Она должна покрыть язык сверху на 2 — 3 сантиметра;
- закипятите. Снимите пену. Посолите.
- накройте крышкой. Убавьте огонь.
- Варите до готовности.
В 100 граммах говяжьего языка содержится почти дневная норма Витамина В 12. Он участвует в углеводном обмене. А съев 250 грамм, насытите организм цинком.
В мультиварке
Приготовление в мультиварке немного сокращает время и позволяет не стоять у плиты, чтобы следить за процессом.
Подготовленный язык уложите в чашу мультиварки. Налейте воды так, чтобы он утонул. Посолите. Закройте крышку. Выберите режим «Тушение» или «Варка». Варите 2-2,5 часа. Проверьте на готовность. Проткните язык вилкой. Она должна свободно проткнуть мякоть.
В пароварке
Самый быстрый вариант полакомиться деликатесным продуктом — приготовить в пароварке.
Вымойте язык. Положите его в чашу скороварки и залейте полностью холодной водой. Посолите. Закройте крышку, как учит инструкция. Варите 45 минут. Спустя время откройте крышку. Проверьте язык на готовность.
Субпродукты портятся быстрее, чем мясо. Поэтому надо внимательно следить за сроками годности.
Как очистить говяжий язык
Если хотите получить ровную поверхность, очищайте язык горячим, только что сваренным. С холодного оболочка снимется, но может прихватить с собой частички мяса. Как чистить, выбирайте сами. Зависит от того, сколько времени у вас в запасе.
Если торопитесь:
- Выложите язык в большую миску.
- Залейте очень холодной водой. Если есть лёд, добавьте в воду.
- Дайте полежать 5-7 минут. Чтобы он остыл сверху, но был горячим внутри.
- Выньте из миски, положите на стол выгнутой стороной вверх.
- Подденьте ножом плёнку у основания. Дальше можно снимать её руками.
- Срежьте прикорневую часть. Она другая по структуре, чем язык. Более мягкая. Пропустите её через мясорубку и используйте для начинок.
Если не торопитесь:
- Выключите огонь.
- Оставьте язык остывать в бульоне.
- Дождитесь, пока температура не станет такой, чтобы терпела рука.
- Выньте язык и очистите руками от оболочки, пока он тёплый.
Если оболочка снимается трудно, значит язык не доварили. Верните его в бульон и доготовьте. Можно доваривать и очищенный язык. Тогда в бульон добавьте лук, морковь, специи. Блюдо станет вкуснее.
Язык вкусный сам по себе, особенно с горчицей или свекольной аджикой. Но если вы задумали приготовить что-то замысловатое, прибавляйте время на готовку. Что бы вы не задумали, язык сначала надо отварить.
Каким бы ни был вкусным продукт, соблюдайте умеренность в употреблении. Ешьте язык 2 -3 раза в неделю по 150-200 грамм. Это кусочек, примерно с ладонь.
Рецепты с говяжьим языком
Если спросить у наших мам, с какими блюдами у них ассоциируется Новый год, то с большой вероятностью услышите: “Оливье. Заливное с языком”. Потому что на праздничный стол во все времена выставляются самые вкусные и любимые блюда. Предлагаем приготовить блюда из языка. Возможно они тоже станут частью семейных традиций.
Рулетики из языка
Ингредиенты:
- 600 гр. языка
- 1 головка лука
- 1 небольшая морковь
- 0,5 кг. шампиньонов
- 1 ст. грецких орехов
- 5 шт. чёрного перца горошком
- 2 ст. л. оливкого масла
- 150 гр. сметаны
- 2-3 зубочка чеснока
- 1 ч. л. хмели-сунели
- 1 лаврушка
Как готовить:
1. Отварите язык до полуготовности. Достаньте из кастрюли и сразу положите его в ледяную воду на 10 минут. Очистите от оболочки. Процедите бульон. Опустите в него лук, морковку, перец, лаврушку, зубочек чеснока. Верните в бульон язык. Варите до готовности. Выньте. Остудите и отправьте в холодильник на 3 - 4 часа. Холодное мясо легче нарезать.
2. Спассеруйте на разогретом масле лук. Добавьте в сковородку с луком грибы. Посолите. Приправьте хмели - сунели. Обжаривайте, пока не испарится жидкость.
3. Измельчите в блендере грецкие орехи с зубчиком чеснока. Соедините их с грибами и заправьте сметаной.
4. Затем порубите в блендере грецкие орехи с чесноком. Язык тонко нарежьте поперёк. Положите на край начинку и сверните в рулет.
5. Выложите на блюдо швом вниз и подавайте. Блюдо с грузинским характером готово.
Язык по-французски
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьего языка
- 400 гр. помидоров
- 1-2 головки лука
- 150 гр. твёрдого сыра
- 0,5 ст. сметаны
- 1 зубчик чеснока
- 2-3 ст. л. масла для обжарки
- соль, перец
Как готовить:
1. Отварите язык до готовности. Очистите и охладите.
2. Нарежьте слайсами толщиной чуть меньше сантиметра. Выложите на застеленный пергаментом противень.
3. Измельчите лук полукольцами. Спассеруйте на растительном масле. Положите на язык. Сверху разложите нарезанные кольцами помидоры. Сметану приправьте специями и чесноком. Смажьте помидоры. Посыпьте всё сыром.
4. Запекайте в духовке на 190 градусах 30 минут.
Говяжий язык — идеальный субпродукт. Его можно варить, тушить, запекать. В любом виде он хорош. Соблюдайте нехитрые правила приготовления и наслаждайтесь вкусными деликатесными блюдами. Если у вас есть любимый рецепт, поделитесь им в комментариях. Давайте создавать семейные традиции вместе!
