Ровно нарезанные коржи — залог красивого разреза торта. Но эта задача для начинающих кондитеров часто вызывает трудности. Есть кулинарные хитрости, которые помогают сделать процесс проще. Расскажем, как ровно разрезать коржи, чтобы ваша выпечка выглядела сногсшибательно.
Подготовка бисквита к нарезке
Не задумывались, почему домашние кондитеры просят заказывать торт не позднее двух дней до торжественного события? Они переживают, что спешка плохо отразится на качестве и внешнем виде изделия. Что же можно делать целых два дня? Все знают: чтобы испечь бисквит, достаточно одного часа. Оказывается, с выпечки коржа всё только начинается.
Горячий корж никогда не разрежете ровно. Потому что, пока горячий, он готовится. Даже вынутый из духовки. Если начнёте резать сразу, то центр слипнется в комок, а края станут как сухари. Всё потому, что влага из середины не успеет равномерно распределиться. Корж должен правильно, не спеша остыть.
Выключив духовку, не спешите доставать бисквит. Дайте ему постоять там ещё минут пятнадцать. Чтобы от перепада температур не осел. Только потом вынимайте и полностью остужайте при комнатной температуре.
Заверните корж в целлофановый пакет или оберните пищевой плёнкой. Отправьте в холодильник на 8 часов. А лучше на ночь. За это время влага разбежится по всему коржу и его можно будет красиво разрезать.
Иногда бисквит замораживают, чтобы он разрезался ровнее. Но никогда не угадаешь, как поведут себя разрезанные коржи при разморозке.
Как разрезать бисквит
Есть несколько способов ровно разрезать бисквит. Одни из них известны со времён царя Гороха, в других используются современные девайсы. Советуем попробовать каждый и решить, какой удобнее. В любом случае, необходимо набить руку. Поэтому не переживайте, если не сразу разрез будет ровным как покрывало у солдата. Рассказываем, как разрезать бисквит ножом, леской и кулинарными инструментами.
Ножом
Самый распространённый способ — разрезать корж ножом. Лучше всего подойдёт хлебный нож-пила. Если его нет, то берите любой. Главное условие — лезвие должно быть острым и длиннее диаметра коржа. Этот способ хорош тем, что подходит для любого вида бисквитов. Даже самые воздушные коржи получатся ровными. Что надо делать:
1. Положите нож на плоскую поверхность рядом с бисквитом.
2. Посмотрите на высоту просвета между столом и лезвием. Это будет высота разрезанного коржа. Рукоятка выступает в роли линейки. Коржи получатся одинаковые по высоте. Устраивает? Переходим к следующему этапу.
3. Прижмите рукоятку ножа. Во время работы лезвие должно оставаться строго горизонтальным.
4. Сделайте первый надрез глубиной около 0,5 сантиметров.
5. Поворачивайте корж против часовой стрелки до тех пор, пока линия разреза не станет непрерывной. Не давите сильно на нож. Не пытайтесь разрезать корж за одно нажатие.
6. Чуть-чуть подвиньте корж ближе к ножу, углубляясь в бисквит. Поверните ещё раз. Не торопитесь.
7. Повторяйте действие, пока не разрежете полностью. Аккуратно разделите части. Нижнюю отложите, а верхнюю продолжайте разрезать, повторяя процедуру сначала.
Что делать, если хотите получить более высокие коржи? Подложите под рукоятку какую-нибудь подставку. Лезвие поднимется — высота увеличится.
Леской или струной
Разрезать корж леской или струной умеют даже наши бабушки. Подойдёт и обычная хлопчатобумажная нить. Главное, чтобы она была крепкая и не порвалась в процессе.
Как разрезать корж леской или струной:
1. Решите, на сколько частей хотите разрезать заготовку.
2. Зрительно определите нужную высоту коржей. Наметьте линию разреза ножом, проведя его по всей окружности. Или вставьте зубочистки по предполагаемой линии. Если ваш глазомер приказал его не беспокоить, воспользуйтесь линейкой, чтобы коржи были одинаковыми.
3. Отрежьте нужный размер лески. Чтобы было удобно, к длине окружности надо прибавить 40-50 сантиметров для захвата.
4. Оберните леску по линии разреза или обопритесь ею на зубочистки.
5. Перехлестните крест на крест концы.
6. Осторожно потяните их в разные стороны. Не торопитесь. Действуйте аккуратно.
7. Продолжайте тянуть за концы, пока не разрежете.
8. Так же поступите со следующим разрезом.
Если выпекаете тесто, в которое добавили разрыхлитель, то таким способом ровно разрезать вряд ли получится. Из воздушного, мягкого коржа леска вырвет кусочки. Используйте леску для классического (яйца, сахар, мука) или шифонового бисквитов.
Специальным кондитерским инструментом
Есть специальный инвентарь, с помощью которого можно ровно разделить высокий корж на тонкие.
Он продаётся в специализированных кондитерских магазинах. Стоимость разная. Самый дешёвый не берите. Обидно будет, если сломается, не выполнив задачу. Дорогой аксессуар тоже смысла нет покупать. Обычно его приобретают компании и производства, которые стабильно загружены работой и активно используют оборудование.
Кондитерская струна
Первый из современных приспособлений-помощников — кондитерская струна. Слышали такие названия как торторезка, струнный ножик? Это — наименование одного и того же предмета. По внешнему виду струна напоминает ручной лобзик: тонкая металлическая нить натянута между двумя держателями. Принцип действия тоже похож. Огромный плюс — возможность регулировки высоты.
Как пользоваться кондитерской струной:
1. Закрепите струну на нужной высоте, вставив её в имеющиеся насечки.
2. Обопритесь ножками о стол.
3. Движениями, как будто пилите дерево, проведите от одной стороны коржа к другой.
4. В самом конце придерживайте корж сбоку, надавливая рукой по направлению к струне. Это поможет не отломиться кусочкам и сохранить красивый край.
Магазины предлагают приспособления с несколькими струнами. Таким инструментом за один проход получаем несколько разрезов.
Кондитерское кольцо для разрезания бисквита
Кондитерское кольцо для разрезания бисквита — ещё одно полезное изобретение. Выглядит как обычное кольцо. Но по всему диаметру сделаны прорези. Они расположены на одинаковом расстоянии друг от друга. Бывают разъёмными. Пользоваться проще простого. Поместите бисквит внутрь кольца. Вставьте нож в прорезь. Разрежьте.
Если проложите внутреннюю сторону такого кольца пергаментом, то в нём можно выпечь корж. Не вынимая разрезать. Как говорится, два в одном.
Фиксаторы для ножа
Фиксаторы для ножа дешёвое, но реально помогающее приспособление. Продаются парой. В фиксаторах есть несколько разных по высоте прорезей. Чтобы воспользоваться фиксаторами, измерьте длину лезвия. Она должна быть больше диаметра коржа. Закрепите лезвие горизонтально с двух сторон. Аккуратно «распилите» корж.
Как видите, разрезать бисквит ровно можно. Надо потренироваться. Ровные коржи влияют не только на внешний вид, но и на вкус. Они равномернее пропитываются кремом и сиропом, чем разные по высоте.
На производствах, где выпекают торты, для нарезки бисквитов используют специальные машины. Нарезка одного коржа занимает секунды.
Кондитерские хитрости
Секрет красивого разреза без крошек скрывается не только в правильном выборе способа. Многое зависит от качества продуктов и навыков. Есть хитрости, которые приходят на помощь. Делимся ими.
- Бисквит разрезается аккуратнее, если работать будете горячим ножом. Опустите лезвие на несколько минут в кастрюлю с кипятком. Выньте, вытрите насухо и действуйте.
- Бисквитное тесто часто поднимается шапочкой посередине. срежьте её, прежде чем делит корж на части.
- Круглые коржи разрезать легче, чем квадратные чем прямоугольные.
- С помощью кастрюли с водой можно определить свежесть яиц. Опустите яйцо в воду. Если утонет — свежее. Всплывёт тупым концом — более старое. Если выпрыгнет как поплавок — лучше не использовать.
- Чтобы быстро нагреть яйца до комнатной температуры, разбейте их чашку и поставьте в миску с теплой водой.
Примеры рецептов с нарезанным бисквитом
Чтобы потренироваться в ровном разрезании бисквитных коржей, предлагаем испечь их по классическому рецепту. Они плотные по структуре, и для учёбы подойдут идеально.
Бисквит классический
Вам понадобится:
- 4 яйца
- 200 грамм сахара
- 150-200 грамм сахара
Как готовить:
1. Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с половиной порции сахара. Добавьте муку. Размешайте, чтобы не было комочков.
2. Белки взбейте в пышную пену. Постепенно добавляйте оставшийся сахар. Аккуратно смешайте белки с желтками.
3. Вылейте тесто в форму.
4. Выпекайте при 180 градусах около 40 минут.
Бисквит на лимонаде
Используйте любой лимонад, который есть под рукой. Главное, чтобы он был открыт прямо перед добавлением в тесто.
Вам понадобится:
- 3 яйца
- неполный стакан лимонада
- 0,5 стакана сахара
- 1 стакан муки
- разрыхлитель
Как приготовить:
1. Взбейте яйца с сахаром до пышной пены. Объём должен стать больше в три раза.
2. Налейте в яйца лимонад, хорошо перемешайте;
3. Всыпьте муку. Опять перемешайте;
4. Выложите тесто в форму. Отправьте в разогретую духовку;
5. Выпекайте 30-35 минут при 180 градусах;
6. Проверьте на готовность деревянной шпажкой. Проткните ею корж. Если шпажка осталась сухой, значит готово.
7. Выключите духовку. Оставьте корж ней на 20 минут
8. Выньте. Дайте окончательно остыть.
9. Разрежьте на порции и подайте.
