Майонез, пожалуй, один из самых популярных соусов во всем мире. Его используют в закусках, салатах, основных блюдах и даже выпечке. В последние годы сторонники здорового питания активно заговорили о вреде майонеза, и он попал в список продуктов, которых следует избегать. Давайте разберемся, из чего состоит этот знаменитый соус и чем вреден майонез на самом деле.
История появления
Некоторые историки кулинарии отмечают, что древние римляне и египтяне употребляли похожую на майонез смесь оливкового масла и яиц, но соус, который мы знаем сейчас, появился в 1756 году. Согласно легенде, его изобрел французский повар в городе Маон, на Балеарских островах, что у северо-восточного побережья Испании. В тот день повар готовил банкет в честь победы и взятия Маона войсками под командованием герцога де Ришелье, внучатого племянника Кардинала Ришелье. Традиционно соусы готовились из сливок и яиц, однако, в этот день сливок у повара под рукой не оказалось. И он решил заменить их оливковым маслом. Так и родился новый соус, который вскоре стали называть майонезом. Кстати, испанцы и французы до сих пор спорят о том, кому принадлежит авторство рецепта.
Интересный факт – Россия занимает второе место в мире по производству майонеза, а на первом месте – США.
Спустя годы великий французский шеф-повар Мари-Антуан Карем, основатель концепции высокой кухни, облегчил оригинальный рецепт и взбил соус в эмульсию. Именно этот рецепт и прославился сначала на всю Европу, а после и на весь мир.
Состав и калорийность майонеза
Майонез – это густой кремообразный соус или заправка, приготовленная из растительного масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и специй. Это классический вариант, но рецептов на самом деле может быть очень много.
Что касается калорийности, то тут тоже все зависит от состава ингредиентов и количества жиров. Вот для примера несколько вариантов магазинного майонеза:
- 67% жирности «Провансаль» – 629 ккал на 100 грамм;
- 40% жирности с оливковым маслом – 361 ккал;
- 33% жирности – 333 ккал;
- 22% жирности «Легкий» – 238 ккал;
- 2,7% «Обезжиренный» – 84 ккал.
Вред майонеза из магазина
Так как этот соус в основном состоит из масла, он жирный и высококалорийный. Когда мы рассматриваем майонез, польза и вред зависят от типа вашего питания. Если вы соблюдаете диету с низким содержанием жиров, от этого соуса лучше отказаться. Но если вы придерживаетесь низкоуглеводной или кето-диеты, вы можете употреблять его более свободно.
Большое значение имеет также то, какое именно масло используется. Многие масла богаты полезными мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Примерами полезных жиров являются льняное, оливковое, кунжутное и масло авокадо.
Кроме классического набора ингредиентов – масла, желтка, лимонного сока или уксуса и часто горчицы, производители майонеза используют также ряд консервантов, красителей, усилителей вкуса, антиокислителей и стабилизаторов. Все эти добавки оказывают негативное влияние на здоровье организма. Кроме того, усилители вкуса и простые жиры могут повышать уровень глюкозы в крови, что повышает аппетит и, соответственно, увеличивает количество съеденных калорий.
Кстати, сырые яйца при производстве майонеза используют не так часто, обычно их заменяют яичным порошком. Это проще и безопаснее, однако, продукт содержит очень много холестерина, который может откладываться на стенках сосудов. Именно эти дополнительные ингредиенты, которые увеличивают срок хранения продукта и делают его вкуснее (а иногда дешевле), делают купленный в магазине майонез вредным для здоровья.
Немного хотелось бы остановиться и на том, чем полезен майонез. Соус содержит:
- витамины Е и К;
- натрий;
- селен;
- калий.
Витамин К участвует в синтезе белков, играет важную роль в обмене веществ, поддерживает здоровье костей и участвует в усвоении кальция, а витамин Е – мощный антиоксидант, который сохраняет сердце сильным и здоровым, а также предотвращает инсульт. Селен помогает восстановить повреждения, укрепляет иммунную систему и замедляет процесс старения. Калий ускоряет обмен веществ и регулирует баланс жидкости. Натрий стабилизирует кровяное давление. Содержащиеся в майонезе питательные вещества увлажняют кожу и могут способствовать снижению появления морщин.
Майонез содержит большое количество омега-6 жирных кислот. Эти жиры полезны для здоровья, но только при употреблении в умеренных количествах и в правильном соотношении с омега-3 жирными кислотами.
Разница между «легким» майонезом и обычным
Когда речь заходит об отказе от майонеза, жир – главная причина. Именно поэтому иногда, чтобы снизить калорийность блюда, используют более низкокалорийные виды майонеза. Производители отвечают на запрос покупателей широким ассортиментом соусов, которые называют «легкими».
Действительно, такой майонез содержит гораздо меньше жира, по сравнению с классическим – около 20% против 68%. Однако, чтобы снизить калорийность, производители используют в таких майонезах модифицированный крахмал и сахар, чтобы улучшить вкус и текстуру соуса. Поэтому, взгляните на указанный на упаковке состав, если вы следите за количеством углеводов в рационе и сахаром.
Как сделать майонез дома
Майонез готовят путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичными желтками. Яйца, которые содержат эмульгатор лецитин, связывают ингредиенты вместе и предотвращают расслоение. Затем по капле добавляют растительное масло и быстро взбивают смесь. Слишком быстрое добавление масла или недостаточно быстрое взбивание не позволит двум жидкостям эмульгироваться, то есть соединиться. По мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы лучше вводить уже после добавления всего масла.
Поскольку домашний майонез не подвергается термической обработке, обязательно используйте только свежие яйца и те, в качестве которых вы уверены. Домашний майонез можно хранить в холодильнике три-четыре дня.
Чтобы приготовить натуральный и вкусный майонез, вам понадобится:
- куриный желток – 1 шт.;
- сок лимона – 1-2 ч. л.;
- горчица – 1/2 ч. л.;
- растительное масло – 150 мл.;
- соль – 1/2 ч. л.;
- сахар – 1/2 ч. л.
Все ингредиенты, с которыми вы будете работать, должны быть комнатной температуры. Соедините в чаше погружного блендера желток и сок лимона. Начните взбивать, чтобы получилась легкая пена. После тонкой струйкой влейте немного масла, не переставая взбивать. Продолжайте вливать масло и взбивать, пока масса не загустеет и не побелеет. После добавьте горчицу, соль и сахар и перемешайте. Попробуйте, при необходимости добавьте еще немного лимонного сока. Вот и весь секрет, как сделать майонез дома.
После переложите его в удобную баночку или контейнер и убедите в холодильник для охлаждения минимум на полчаса.
Замена майонезу. ПП рецепты
Если вы решили исключить жирные соусы из рациона, заправлять салаты или закуски можно натуральным йогуртом, сметаной или просто сбрызнуть соком лимона.
Когда есть пара минут свободного времени и вдохновение, можно приготовить легкую заправку из сметаны и зелени с чесноком. Насыщенный вкус и минимум калорий!
Если вам по душе сочетание кетчупа и майонеза, тогда можно приготовить более полезный соус на основе простокваши и томатной пасты. Соус можно дополнить свежей зеленью, острыми специями и пряностями по вкусу.
Заменить майонез можно еще пикантным горчичным соусом. Соедините немного горчицы, оливкового масла, сока лимона и чеснока с сиропом топинамбура (или сахарозаменителем), солью и перцем. Взбейте все до однородности и подавайте.
Еще один классный соус можно приготовить на основе оливкового масла, сока лимона, горчицы, корня имбиря и сиропа топинамбура, с добавлением соли и перца по вкусу.
А еще можно ли приготовить ПП майонез, который не принесет вреда здоровью и фигуре. Прекрасные альтернативы привычному соусу мы как раз хотим вам показать.
Майонез из мягкого творога
Такой майонез можно использовать в любых закусках и салатах, в том числе, если вы соблюдаете диету. Выбирайте желаемую жирность творога и экспериментируйте со специями, чтобы добиться идеального вкуса.
Ингредиенты:
- Куриное яйцо – 2 шт.;
- Творог – 50 грамм;
- Кефир – 3 ст. л.;
- Горчица – 1/2 ч. л.;
- Сок лимона – 1/2 ч. л.;
- Соль – по вкусу.
Яйца отварите вкрутую, остудите под холодной водой и очистите. Отделите белки, они нам не понадобятся. Желтки выложите в миску или чашу блендера и соедините с творогом. Тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Добавьте кефир, взбейте. После влейте сок лимона, добавьте горчицу и соль по вкусу. Еще раз перемешайте и уберите майонез в холодильник.
Майонез из сметаны с желтками
Сметана – еще один базовый ПП ингредиент. Если вам нужен малокалорийный майонез, рецепт на сметане будет очень кстати.
Ингредиенты:
- Куриные яйца – 2 шт.;
- Сметана (15% жирности) – 150 мл.;
- Горчичный порошок – 1/2 ч. л.;
- Лимонный сок – 1/2 ч. л.;
- Соль – 1 щепотка;
- Молотый черный перец – по вкусу и желанию.
Заранее отварите вкрутую яйца и остудите. Очистите, отделите аккуратно белки от желтков. В глубокой миске соедините сметану и желтки. Добавьте сок лимона и горчичный порошок. Всыпьте немного соли и по желанию черного перца. Взбейте венчиком до однородности.
Готовый майонез уберите в холодильник минимум на полчаса, чтобы он хорошо охладился.
ПП майонез из йогурта и горчицы
Натуральный йогурт сам по себе уже отличная заправка. Но если придать ему дополнительно вкуса, получится потрясающий соус, который будет очень близок к оригиналу, но при этом менее калорийный.
Ингредиенты:
- Натуральный йогурт – 150 мл.;
- Горчица – 1 ч. л.;
- Сок лимона – 1 ч. л.;
- Соль – 2 щепотки;
- Перец черный молотый – 1 щепотка.
Для этого рецепта лучше всего подойдет густой йогурт, тогда готовый майонез будет правильной консистенции. С процессом приготовления все очень просто – соедините в миске йогурт и горчицу, перемешайте. Добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу. Снова перемешайте и охладите перед подачей или дальнейшим использованием.
Майонез из авокадо
Основой для домашнего майонеза могут быть не только молочные продукты. Насыщенный полезными жирами авокадо станет прекрасным вариантом. Цвет у такого соуса яркий, а вкус действительно способен удивить.
Ингредиенты:
- Авокадо – 1 шт.;
- Лимон – 1/2 шт.;
- Оливковое масло – 2-3 ст. л.;
- Горчица – 1/2 ч. л.;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Соль – по вкусу.
Авокадо вымойте, очистите от кожуры и косточки, нарежьте мякоть небольшими кубиками. Выжмите сок половинки лимона. Очистите чеснок и пропустите через пресс.
В миске или чаше блендера соедините авокадо и сок лимона, взбейте немного до однородности. После добавьте оливковое масло, еще раз взбейте. Выложите чеснок, горчицу и соль, взбивайте, пока соус не станет однородным и кремовым. Охладите около получаса в холодильнике, чтобы он настоялся.
Майонез из кешью
Еще один полезный и богатый жирами продукт – орехи. В качестве альтернативы магазинному варианту, можно приготовить натуральный майонез из орехов кешью. Обязательно попробуйте!
Ингредиенты:
- Кешью – 100 грамм;
- Вода – 100-150 мл.;
- Лимон – 1/3 шт.;
- Горчица – 1/2 ч. л.;
- Сахар – 1/3 ч. л. (можно использовать натуральные заменители сахара);
- Чеснок – 1 зубчик;
- Соль – 2 щепотки;
- Черный молотый перец – по вкусу и желанию.
Орехи выложите в небольшую миску, залейте горячей водой и оставьте на 30-40 минут. Тем временем можно очистить чеснок, выжать сок лимона.
В чашу блендера выложите обсушенные орехи и взбейте немного. Добавьте сок лимона, горчицу, сахар, чеснок, соль и перец. Снова взбейте до однородности.
Тонкой струйкой вливайте понемногу воду, чтобы довести майонез до желаемой консистенции. Уберите готовый майонез в холодильник примерно на полчаса, чтобы он охладился и стабилизировался.
Майонез из сметаны и молока
Еще один легкий и вкусный вариант, который отлично подойдет для заправки салатов.
Ингредиенты:
- Сметана (15% жирности) – 150 грамм;
- Молоко (2,5% жирности) – 50 мл.;
- Веточка укропа – 3-4 шт.;
- Соль – 2 щепотки;
- Перец – по вкусу.
В глубокую миску выложите сметану, добавьте соль и перец по вкусу. Зелень вымойте, обсушите и мелко порубите. Выложите в миску и перемешайте. Влейте тонкой струйкой молоко, тщательно перемешивая. Соус должен быть в меру густым. При желании можно добавить в такой майонез немного горчицы или пропущенный через пресс зубчик чеснока.
Майонез из тофу с зеленью
Такой вариант подойдет для веганского меню или тех, кто соблюдает пост. Майонез получается густой, так что прекрасно подойдет не только для заправки салатов, но и для приготовления закусок.
Ингредиенты:
- Тофу – 130 грамм;
- Пищевые дрожжи – 2 ч. л.;
- Оливковое масло – 1 ст. л.;
- Сок лимона – 1 ст. л.;
- Соль – 2 щепотки;
- Перец – 1 щепотка или по вкусу;
- Зелень – по вкусу.
Зелень вымойте, тщательно обсушите и мелко порубите ножом. Измельчите немного тофу и выложите в чашу блендера или глубокую миску. Выжмите сок лимона. Добавьте к тофу. Влейте оливковое масло и блендером немного взбейте. После добавьте пищевые дрожжи, соль и перец по вкусу. Снова взбейте. Если майонез получается густоватым, влейте немного воды. В конце добавьте измельченную зелень и тщательно перемешайте соус до однородности. Такой майонез можно использовать или подавать сразу после приготовления или отправить в холодильник.
Если вы любите экспериментировать на кухне, можете попробовать другие интересные варианты домашнего майонеза:
из семян подсолнечника
Жиры необходимы нашему организму для полноценной работы. Однако за их количеством, как и за качеством, необходимо следить. Натуральный домашний майонез, приготовленный из свежих яиц и качественного растительного масла, вполне может быть полезным соусом, если употреблять его в меру и не хранить дольше положенного срока.
При этом майонезные соусы из магазина содержат большое количество ненатуральных ингредиентов, которые могут оказывать негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, а также пищеварение. Снижение калорийности соуса происходит за счет добавления сахара или крахмала, что также может быть не слишком полезным.
Если вы не можете отказать себе в закусках или салатах с майонезом, приготовьте его дома самостоятельно. А чтобы снизить жирность соуса, используйте натуральные молочные продукты в качестве основы. И тогда блюдо будет не только вкусным, но и действительно полезным!
