Чтобы у вашей выпечки был не только вкус, но и объем, тесту необходим разрыхлитель. Это то, что придает воздушность текстуре и превращает условную лепешку в пышный бисквит. Несмотря на то, что слово «разрыхлитель» стойко ассоциируется лишь с пекарским порошком, это понятие гораздо шире. О том, какими бывают разрыхлители, и когда именно они необходимы на кухне, мы сегодня и хотим рассказать.
Как работает разрыхлитель для теста
Основная задача, которая стоит перед разрыхлителем – добиться объема. Происходит это в ходе химической реакции, когда образовывается газообразный диоксид углерода (углекислый газ), который расширяет и поднимает тесто в процессе выпекания. Воздушные карманы или поры – это и есть та самая текстура, которую мы хотим получить в готовой выпечке.
Виды разрыхлителей теста
Разрыхлитель – это не только конкретный порошок, но и понятие, которое включает в себя несколько разных типов разрыхлителей. Задача у всех одна, а вот принцип работы немного отличается. Давайте рассмотрим каждый вид.
Биологический
Наиболее древний вид разрыхлителя – биологический – это самые обычные дрожжи. Эти мелкие одноклеточные живые организмы выделяют углекислый газ, потребляя сахара. Живые и сухие дрожжи работают в принципе одинаково – их необходимо активировать с помощью теплой жидкости и сахара. В выпечке это чаще всего сахарный песок, мед или фруктовый сок. Дрожжи могут быть как хлебопекарские, так и выведенные в виде домашней закваски (в случае хлеба, например).
Отличительной чертой дрожжей является более длительный, но и при этом более стабильный процесс разрыхления. Кроме того, дрожжи усиливают клейковину теста и в процессе ферментации придают ему более насыщенный вкус.
Для того чтобы дрожжи стабильно работали в качестве разрыхлителя необходимы сахара и температура.
Химический
Развитие человечества и интерес к кулинарии привели к появлению альтернативных разрыхлителей. Самый простой из них – бикарбонат натрия или сода. Пищевая сода в природе содержится в кристаллической форме, а для использования в кулинарии измельчается в мелкий порошок.
Сода – щелочь, и чтобы произошла химическая реакция с образованием диоксида углерода, ей необходима кислота. Кислотными ингредиентами в выпечке могут выступать как основные, вроде кефира, йогурта, какао-порошка или коричневого сахара, так и дополнительные, которые используются специально для активации соды – сок лимона или уксус, например.
Особенность соды в том, что она не влияет на вкус (в отличие от дрожжей), однако повышает pH теста, тем самым ослабляя глютен и делая выпечку более нежной. Однако и минусы тут тоже есть. Реакция кислоты с содой происходит довольно быстро, но так же быстро и заканчивается.
Разрыхлитель, а точнее пекарский порошок – результат более кропотливой работы пищевой промышленности. Он состоит из соды, винного камня и (иногда) крахмала. Для активации этого разрыхлителя необходима только жидкость, так как кислота уже содержится в составе. После активации пекарскому порошку необходима температура, чтобы активно выделялись пузырьки газа. Этот вид разрыхлителя особенно необходим в тех случаях, когда среди ингредиентов нет кислых.
Механический способ разрыхления
Чтобы получить воздушное и пышное тесто, иногда можно обойтись и вовсе без дополнительных ингредиентов. Механический способ разрыхление – это определенные манипуляции, позволяющие добиться пузырьков воздуха. Речь идет о взбивании теста венчиком или миксером. Использовать можно:
- сливочное масло и сахар;
- жирные сливки;
- яичные белки.
Каждый из этих ингредиентов способен превратиться в пышную массу. В процессе выпечки воздушные карманы расширяются, тем самым поднимая тесто и делая его пышным.
Некоторые рецепты могут предполагать использование как механического разрыхления, так и добавление химических разрыхлителей для более стабильного результата.
Как пользоваться разрыхлителем
В зависимости от того, какой тип разрыхлителя вы выбрали, технология работы будет отличаться.
Дрожжи нужно соединить с теплой водой и небольшим количеством сахара, чтобы активировать их. После 10-15 минут можно продолжать работу с добавлением других ингредиентов. Когда тесто окончательно замешано, его необходимо поставить в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время дрожжи поднимут тесто и увеличат его объем.
Если в вашем рецепте присутствует сода, она активируется на этапе замешивания теста. Когда вы используете кислые ингредиенты как основные, можно добавить соду вместе с мукой. Если ничего кислого в рецепте нет, активируйте соду заранее, добавив немного сока лимона, а после отправьте полученную смесь в тесто и перемешайте. Помните, что реакция с содой быстро начинается и быстро заканчивается. А значит, сразу после замеса теста его необходимо отправить в духовку.
С пекарским порошком немного проще. Двухфазная активация (при соединении с жидкостью и при высокой температуре) дает чуть больше маневренности. Добавляйте пекарский порошок в тесто вместе с остальными сухими ингредиентами, но также не оставляйте тесто слишком надолго без выпечки.
Если вы хотите добиться пышной текстуры без добавления биологических или химических разрыхлителей, придется потратить немного времени и усилий. Для тщательно взбивания можно использовать венчик, миксер или кухонную машину. Поместите ингредиенты в чашу и начните взбивать 1-1,5 минуты на небольшой скорости. По мере образования пузырьков и загущения, увеличивайте скорость.
На заметку: для взбивания сливочное масло должно быть мягким, но не растопленным, а белки и сливки – холодными.
Когда сливки, белки или масло достигнут нужной консистенции, аккуратно соедините их с остальными ингредиентами. В случае со сливками и белками важно не просто активно не перемешивать, а использовать технику «вкладывания», чтобы не разрушить пузырьки воздуха, которые образовались при взбивании.
Как хранить разрыхлитель
Сухие дрожжи – продукт длительного хранения. Их можно держать в кладовой или на полке со специями, например. А вот живые дрожжи нужно хранить исключительно в холодильнике.
Разрыхлитель (пекарский порошок) обычно продается в небольших пакетиках, которые используются за 1-2 раза. Сода же чаще всего на полках магазинов в больших картонных пачках. В чем бы вы не приобрели химический разрыхлитель, важно хранить его в сухом месте и ограничить доступ кислорода. Пакетик с порошком можно защипнуть, а соду лучше всего пересыпать в банку с крышкой или герметичный контейнер.
Итальянское сахарное печенье
А теперь полученные теоретические знания можно продемонстрировать на практике. Нежное печенье станет прекрасным угощением для детей и взрослых.
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 70 грамм;
- Пшеничная мука – 210 грамм;
- Соль – 1 щепотка;
- Сахар – 2 ст. л. (+ для посыпки);
- Разрыхлитель – 1/2 ч. л.;
- Газированная вода – 100 мл.
Как приготовить:
1. Сливочное масло растопите в миске и немного остудите.
2. Добавьте воду, соль и сахар.
3. Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку.
4. Замесите мягкое однородное тесто, оберните его в пищевую пленку и оставьте на 10-15 минут.
5. Отщипните небольшой кусочек теста и скатайте в жгут. После соедините концы, чтобы получился «бублик». На тарелку насыпьте сахар и обмакивайте каждое печенье в сахар с одной стороны.
6. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, сахаром вверх. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте печенье около 20 минут.
7. Печенье немного остудите перед подачей.
Понимание химических процессов очень важно на кухне. Теперь вы всегда будете знать, какой разрыхлитель лучше подходит для конкретной ситуации!
