Нишалда

Покажу, как приготовить нишалду, традиционное узбекское блюдо. Готовится оно довольно сложно, но я попробую подробно описать процесс для тех из вас, кто отважится приготовить этот особенный десерт.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Сахар 3 Килограмм
Вода 2,5 Литра
Лимонная кислота 7 Щепоток
Белки куриных яиц 8 Штук
Корни растения етмак 3 Штук

Количество порций

Шаг 1

1. Все ингредиенты для нишалды знакомые, за исключением корней етмака. Они не только прекрасно желируют готовый десерт, но и обладают целебными свойствами. Для приготовления нам понадобится большая емкость и специальный прибор для взбивания. На узбекской кухне его называют "чулчуп". Это длинный венчик, который по внешнему виду напоминает веник.

Шаг 2

2. О пользе этого десерта говорит етмак. Его можно заменить агар-агаром или желатином, но тогда нишалда не получится полезным блюдом, а обычным десертом. Корни нарезают на части, заливают одним литром воды и томят около 2 часов на огне.

Шаг 3

3. Теперь нам нужно будет взбить куриные белки. Готовим описанный выше инструмент, чулчуп, и приступаем.

Шаг 4

4. Белки нужно очень аккуратно отделить от желтков, чтобы они как следует взбились. Традиционно для взбивания 8 желтков берется большая емкость на 20 литров. Можно использовать огромную металлическую кастрюлю или ведро.

Шаг 5

5. Обычно на узбекской кухне один человек занимается взбиванием белков, а другой следит за приготовлением сиропа из етмака. Со временем они сменяют друг друга.

Шаг 6

6. Пока взбиваются белки, готовый отвар переливаем в банку (его получится не более 400 грамм в концу варки). Он процеживается через марлю, остужается и отправляется на хранение в холодильник.

Шаг 7

7. Теперь нужно сварить сахарный сироп: в кастрюлю выливаем 2,5 л воды и засыпаем сахар. Варим до получения сахарного сиропа на медленном огне, постоянно помешивая. Тут главное правильно сварить сироп. На языке "нишолдистов" это называется "высоко". То есть, сироп должен просачиваться тонкой струей сквозь пространство у основания двух растопыренных пальцев (так его проверяют на традиционной кухне).

Шаг 8

8. Как только сироп будет готов, всыпаем ровно 7 щепоток лимонной кислоты. И, спустя примерно 1,5 минуты, снимаем с огня, отправив сироп в холодное место.

Шаг 9

9. По истечении тридцати минут в процессе взбивания вручную наша белковая масса начинает заметно густеть. Добавляем туда тонкой струей пиалу отвара етмака.

Шаг 10

10. Масса должна взбиться до состояния густой пены. В некоторых семьях нишалду готовят преемники нескольких поколений и знают в этом толк. Тут главными выступают многие факторы: готовая нишалда не должна расслоиться в течение нескольких дней, должен быть правильно приготовлен сироп и правильно отделены белки.

Шаг 11

11. Когда венчик будет стоять в готовой взбитой массе без поддержки, вливаем тонкой струей сироп и продолжаем взбивать.

Шаг 12

12. Должна получиться тягучая масса. Нишалда должна оставаться на лопатке. Отправляем готовую смесь в холодильник на 5 часов, периодически помешивая лопаткой.