Ремесленный хлеб
Готовим ремесленный хлеб на закваске. Ремесленный хлеб — это ручная работа, требующая времени. Считается, что живое тесто не терпит суеты, спешки, шума и плохого настроения.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Закваска 20 грамм
- Вода 260 мл 40 мл. — в опару, 220 мл. — в тесто
- Мука пшеничная 290 грамм 40 грамм — в опару, 250 грамм — в тесто, высший или первый сорт
- Соль 6 грамм
- Цельнозерновая пшеничная мука 60 грамм
Калорийность
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1
Подготовьте продукты для приготовления теста.
Шаг 2
Заранее приготовьте опару на закваске. Соедините в емкости 20 грамм закваски, 40 мл. воды и 40 грамм пшеничной муки. Перемешайте, накройте емкость крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов. Это удобно сделать с вечера и утром стартер для приготовления теста будет готов. На пике активности опара увеличится в размере в 2,5-3 раза.
Шаг 3
Для приготовления теста влейте в емкость прохладную воду, переложите в нее всю опару из закваски, перемешайте.
Шаг 4
Пшеничную муку высшего или 1 сорта соедините с цельнозерновой и просейте через сито. Пересыпьте смесь в жидкую составляющую теста.
Шаг 5
Смешайте все компоненты между собой и переложите тесто в миску, накройте салфеткой или пищевой пленкой. Оставьте смесь на 30 минут для аутолиза. За это время полуфабрикат теста станет мягче и в дальнейшем тесто будет легче замесить.
Шаг 6
На данном этапе добавьте в тесто соль и проведите окончательный замес теста до средней степени развития клейковины. Тесто замешивайте по принципу растянули и сложили. На данном этапе тесто не должно перегреваться.
Шаг 7
Готовое тесто не липнет к рукам и поверхности, гладкое и слегка блестящее. Оно хорошо растягивается и не рвется.
Шаг 8
Готовое тесто переложите в миску, накройте и оставьте на 5 часов при комнатной температуре. Каждый час проводите обминку теста.
Шаг 9
Сформируйте форму будущего хлеба сложив края к центру и округлите заготовку. Щедро посыпьте цельнозерновой мукой расстоечную корзину и переложите заготовку швом вверх. Сверху заготовку присыпьте мукой.
Шаг 10
Накройте корзину льняным чехлом или салфеткой от подсыхания теста. Поставьте форму в холодильник. Расстройка при температуре 6-8 градусов может занять до 20 часов.
Шаг 11
Переложите заготовку на пергамент.
Шаг 12
Сделайте надрез при помощи лезвия, ножа или скальпеля.
Шаг 13
Духовку разогрейте до 250 градусов. Разогрейте форму для выпекания. Переложите хлеб в форму вместе с пергаментом. Выпекайте хлеб 10 минут с паром. Для красивой формы, и румяной хрустящей корки очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. Для этого достаточно поставить на низ духовки сковороду с кипятком. Другой вариант получения пара, накрыть хлеб колпаком. В этом случае подойдет глубокая жаровня с крышкой. Через 10 минут необходимо снять крышку или удалить сковороду с кипятком и продолжить выпекать хлеб еще 20-25 минут.
Шаг 14
Остудите готовый хлеб на решетке.
Шаг 15
Прекрасный хлеб! Ноздреватый мякиш, вкус, аромат сногсшибательный!
Шаг 16
Вкусного вам хлеба!