18 ч. 0 мин

количество порций 12

Автор рецепта — Galina.budanova

Хлеб "Земгальский"

Хлеб "Земгальский" и его вариации с другими названиями и незначительными различиями в составе очень популярен в странах Прибалтики. Это десертный хлеб на закваске с добавлением орехов и сухофруктов.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Ржаная мука 290 Грамм
85 грамм — в заварку, 105 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто
Солод ржаной 30 Грамм
ферментированный
Кориандр молотый 1 Чайная ложка
Тёплая вода 170 Миллилитров
100 мл. — в заварку, 70 мл. — в опару
Кипяток 190 Миллилитров
Ржаная закваска 50 Грамм
стартер
Изюм 40 Грамм
Орехи 40 Грамм
грецкие или любые другие
Чернослив или курага 40 Грамм
Сахар 20 Грамм
Соль 8 Грамм
Мед 20 Грамм
Мука пшеничная 100 Грамм
высший сорт или 1 сорт

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты. К этому моменту необходимо подготовить заварку и опару.

Шаг 2

Примерно за 10 часов до начала замеса теста подготовьте заварку, для этого подготовьте воду, ржаную муку, ржаной солод и кориандр.

Шаг 3

Если кориандр в зернах, то измельчите его.

Шаг 4

Смешайте 77 грамм ржаной муки, ржаной солод и кориандр.

Шаг 5

Добавьте 100 мл. теплой воды, смешайте.

Шаг 6

Влейте 190 мл. кипятка и всыпьте еще 8 грамм ржаной муки, смешайте до однородности.

Шаг 7

Поставьте смесь в духовку для осахаривания на 2,5 часа при температуре 65 градусов.

Шаг 8

Также, примерно за 10-12 часов до начала замеса теста подготовьте опару, для этого потребуется 50 грамм ржаной закваски 100% влажности, 70 грамм теплой воды и 105 грамм ржаной муки.

Шаг 9

Смешайте воду, ржаную закваску и муку, накройте пищевой пленкой, оставьте в теплом месте для брожения на 10-12 часов.

Шаг 10

Залейте кипятком на 10 минут изюм и чернослив (или курагу), измельчите орехи. Чернослив (или курагу) нарежьте тонкими полосками.

Шаг 11

В емкости для замешивания теста смешайте заварку, закваску, добавьте мед, сахар, соль.

Шаг 12

Всыпьте ржаную и пшеничную муку. Замесите тесто.

Шаг 13

В последнюю очередь добавьте сухофрукты и орехи, смешайте.

Шаг 14

Замешанное тесто накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 1,5 часа.

Шаг 15

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность стола, слегка присыпанную мукой. Сформируйте хлеб. Подкатайте его до гладкости, уберите внутрь выступивший наружу изюм, чтобы при выпекании он не подгорал.

Шаг 16

Выложите заготовку хлеба в форму для выпекания, огладьте его руками, смоченными водой. Накройте салфеткой и оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

Шаг 17

Разогрейте духовку до 250 градусов. Перед выпеканием сбрызните хлеб водой. Выпекайте первые 7-10 минут при температуре 250 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще примерно 45 минут до готовности.

Шаг 18

Готовый хлеб выложите на решетку, сбрызните водой, накройте салфеткой, оставьте для остывания до комнатной температуры. Оптимальное время созревания хлеба после выпекания 5 часов.