Мультизерновой хлеб

Мультизерновой хлеб отличается от других видов хлеба пониженным содержанием глютена и клейковины, за счет того, что в применяемых видах муки их либо совсем нет, либо содержатся в минимальном размере.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Вода 250 Миллилитров
комнатной температуры
Ржаная закваска 70 Грамм
Дрожжи свежие 5 Грамм
прессованные
Соль 1 Чайная ложка
Сахар 1 Чайная ложка
Мука ржаная цельнозерновая 20 Грамм
Ржанка 15 Грамм
Мука пшеничная цельнозерновая 100 Грамм
Мука пшеничная 220 Грамм
высший сорт
Мука кукурузная 30 Грамм
Мука ячменная 30 Грамм
Семена льна 10 Грамм
Семя подсолнечника 10 Грамм
Ржаные отруби 20 Грамм
для формования хлеба

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

В воду комнатной температуры добавьте закваску, прессованные дрожжи, соль, сахар, семена льна, подсолнечника, ржаную крупку. Размешайте до растворения дрожжей, соли и сахара.

Шаг 3

Всыпьте всю муку.

Шаг 4

Заместите тесто, с периодичностью в 45 минут сделайте две обминки методом "растянуть и сложить", после чего уберите тесто в холодильник на 12-15 часов.

Шаг 5

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную смесью муки и отрубей, подкатайте в шар и дайте предварительную расстойку 30 минут, чтобы тесто согрелось и дрожжи "проснулись".

Шаг 6

Растяните тесто в пласт, подверните края к центру и ребром ладони сделайте пробивку!

Шаг 7

Сверните заготовку в виде рулета, хорошо защипните шов, подкатайте.

Шаг 8

Уложите на расстойку швом вверх, с боков подложите валики из салфеток, чтобы они удерживали тесто, как в формочке. Дайте расстойку 1 час .

Шаг 9

Через час переложите заготовку на лист для выпечки, острым ножом сделайте надрезы. Выпекайте первые 10 минут с паром при максимальной температуре, далее понизьте температуру до 180-200 градусов, выпустите лишний жар и выпекайте еще 50 минут.

Шаг 10

Испеченный хлеб уложите на решетку и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры. Резать хлеб в это время нельзя, так как процесс выпечки еще не закончен.

Шаг 11

После того, как хлеб полностью остыл, его можно резать. Хлеб получился ароматным, вкусным и очень полезным. Приятного аппетита!

Оценить рецепт

5.0, всего 2

Совет от повара:

Рекомендую начать процесс замеса хлеба вечером, чтобы продолжить выпекание утром. Хлеб с длительной расстойкой получается особенно ароматным и вкусным. Для того, чтобы получить влажную среду в духовке, поставьте на нижнюю решетку сковороду с водой, можно сбрызнуть стенки обычным пульверизатором или бросить вниз несколько кубиков льда.
Набор круп и видов муки может быть самым разным, главное, соблюдать пропорции воды и муки. При необходимости, количество воды и муки можно отрегулировать. В случае отсутствия ржаной закваски, увеличьте количество дрожжей на 5 грамм, муки на 30 грамм, воды на 35 грамм.

Комментарии к рецепту

Sigma002

04.08.2019 20:20

С ржаной знакома хорошо,очень нравится.Про пшеничную слышала, но не готовила. Хлеб давно не покупаю, пеку сама. И в хлебопечке и в духовке. Это занятие обожаю!

Galina.budanova АВТОР

04.08.2019 20:15

Спасибо! Я уже три года не покупаю хлеб подсела на домашний, в холодильнике всегда "живут" две закваски, пшеничная "левито-мадре", делала её на винограде и ржаная (КМКЗ)- кисломолочная закваска, пеку по желанию, то пшеничный, то ржаной).

Sigma002

04.08.2019 19:40

Уважаю такой хлеб, на закваске вообще волшебно! :wub: