Мультизерновой хлеб
15 ч. 0 мин
количество порций 6-8
Автор рецепта — Galina.budanova

Мультизерновой хлеб

Мультизерновой хлеб отличается от других видов хлеба пониженным содержанием глютена и клейковины, за счет того, что в применяемых видах муки их либо совсем нет, либо содержатся в минимальном размере.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Вода 250 Миллилитров
    комнатной температуры
  • Ржаная закваска 70 Грамм
  • Дрожжи свежие 5 Грамм
    прессованные
  • Соль 1 Чайная ложка
  • Сахар 1 Чайная ложка
  • Мука ржаная цельнозерновая 20 Грамм
  • Ржанка 15 Грамм
  • Мука пшеничная цельнозерновая 100 Грамм
  • Мука пшеничная 220 Грамм
    высший сорт
  • Мука кукурузная 30 Грамм
  • Мука ячменная 30 Грамм
  • Семя льна 10 Грамм
  • Семя подсолнечника 10 Грамм
  • Ржаные отруби 20 Грамм
    для формования хлеба

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

В воду комнатной температуры добавьте закваску, прессованные дрожжи, соль, сахар, семена льна, подсолнечника, ржаную крупку. Размешайте до растворения дрожжей, соли и сахара.

В воду комнатной температуры добавьте закваску, прессованные дрожжи, соль, сахар, семена льна, подсолнечника, ржаную крупку. Размешайте до растворения дрожжей, соли и сахара.

Шаг 3

Всыпьте всю муку.

Всыпьте всю муку.

Шаг 4

Заместите тесто, с периодичностью в 45 минут сделайте две обминки методом "растянуть и сложить", после чего уберите тесто в холодильник на 12-15 часов.

Заместите тесто, с периодичностью в 45 минут сделайте две обминки методом "растянуть и сложить", после чего уберите тесто в холодильник на 12-15 часов.

Шаг 5

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную смесью муки и отрубей, подкатайте в шар и дайте предварительную расстойку 30 минут, чтобы тесто согрелось и дрожжи "проснулись".

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную смесью муки и отрубей, подкатайте в шар и дайте предварительную расстойку 30 минут, чтобы тесто согрелось и дрожжи "проснулись".

Шаг 6

Растяните тесто в пласт, подверните края к центру и ребром ладони сделайте пробивку!

Растяните тесто в пласт, подверните края к центру и ребром ладони сделайте пробивку!

Шаг 7

Сверните заготовку в виде рулета, хорошо защипните шов, подкатайте.

Сверните заготовку в виде рулета, хорошо защипните шов, подкатайте.

Шаг 8

Уложите на расстойку швом вверх, с боков подложите валики из салфеток, чтобы они удерживали тесто, как в формочке. Дайте расстойку 1 час .

Уложите на расстойку швом вверх, с боков подложите валики из салфеток, чтобы они удерживали тесто, как в формочке. Дайте расстойку 1 час .

Шаг 9

Через час переложите заготовку на лист для выпечки, острым ножом сделайте надрезы.
Выпекайте первые 10 минут с паром при максимальной температуре, далее понизьте температуру до 180-200 градусов, выпустите лишний жар и выпекайте еще 50 минут.

Через час переложите заготовку на лист для выпечки, острым ножом сделайте надрезы. Выпекайте первые 10 минут с паром при максимальной температуре, далее понизьте температуру до 180-200 градусов, выпустите лишний жар и выпекайте еще 50 минут.

Шаг 10

Испеченный хлеб уложите на решетку и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры. Резать хлеб в это время нельзя, так как процесс выпечки еще не закончен.

Испеченный хлеб уложите на решетку и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры. Резать хлеб в это время нельзя, так как процесс выпечки еще не закончен.

Шаг 11

После того, как хлеб полностью остыл, его можно резать. Хлеб получился ароматным, вкусным и очень полезным. Приятного аппетита!

После того, как хлеб полностью остыл, его можно резать. Хлеб получился ароматным, вкусным и очень полезным. Приятного аппетита!

Совет от повара:

Рекомендую начать процесс замеса хлеба вечером, чтобы продолжить выпекание утром. Хлеб с длительной расстойкой получается особенно ароматным и вкусным. Для того, чтобы получить влажную среду в духовке, поставьте на нижнюю решетку сковороду с водой, можно сбрызнуть стенки обычным пульверизатором или бросить вниз несколько кубиков льда.
Набор круп и видов муки может быть самым разным, главное, соблюдать пропорции воды и муки. При необходимости, количество воды и муки можно отрегулировать. В случае отсутствия ржаной закваски, увеличьте количество дрожжей на 5 грамм, муки на 30 грамм, воды на 35 грамм.


Комментарии к рецепту

Кристина
04.08.2019 20:20
С ржаной знакома хорошо,очень нравится.Про пшеничную слышала, но не готовила. Хлеб давно не покупаю, пеку сама. И в хлебопечке и в духовке. Это занятие обожаю!
Galina.budanova АВТОР
04.08.2019 20:15
Спасибо! Я уже три года не покупаю хлеб подсела на домашний, в холодильнике всегда "живут" две закваски, пшеничная "левито-мадре", делала её на винограде и ржаная (КМКЗ)- кисломолочная закваска, пеку по желанию, то пшеничный, то ржаной).
Кристина
04.08.2019 19:40
Уважаю такой хлеб, на закваске вообще волшебно! :wub:

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты

×