12 ч. 0 мин

количество порций 12

Автор рецепта — Galina.budanova

Муссовый яблочный торт

Уверена, этот муссовый яблочный торт вы заходите повторить, потому что он невероятно вкусный. Торт на миндальном бисквите "Джоконда" с пряным яблочным "конфи", муссом, в шоколадно-карамельной глазури.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука пшеничная 15 Грамм
Миндальная мука 30 Грамм
Яйца 4 Штуки
в бисквит — 1 белок и 1 целое яйцо, в мусс — 2 яйца
Сахар 250 Грамм
25 грамм — в бисквит, 25 грамм — в мусс, 100 грамм — для приготовления карамели в мусс, 100 грамм — для приготовления зеркальной глазури
Масло сливочное 10 Грамм
Яблоки кислые или кисло-сладкие 500 Грамм
50 грамм — в неочищенном виде, 400 грамм — в очищенном
Лимон 1/2 Штуки
или 1 лайм
Желатин 30 Грамм
220 Блюм, 10 грамм — в яблочное конфи, 10 грамм — в мусс, 10 грамм — в глазурь
Кукурузный крахмал 18 Грамм
10 грамм — в яблочное конфи, 8 грамм — в мусс
Корица молотая 1/3 Чайных ложки
по желанию
Молоко 125 Грамм
Сливки 200 Грамм
32-35% жирности, охлажденные, в мусс
Молочный шоколад 100 Грамм
в зеркальную глазурь
Сироп глюкозы 100 Грамм
или инвертный сироп
Вода 50 Миллилитров
для глазури, вода для приготовления желатиновой массы берется в соотношении 6 частей воды к 1 части желатина
Сгущенное молоко 70 Грамм
Соль 1 Щепотка
в бисквит

Количество порций

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

Подготовьте разъемное кольцо для выпекания бисквита диаметром 18 см. Установите его на противень, застеленный бумагой для выпечки, разогрейте духовку до 175 градусов, растопите сливочное масло.

Шаг 3

Взбейте белок в пышную пену с щепоткой соли, добавьте 1 ч.л. сахара, предназначенного для бисквита.

Шаг 4

Взбейте яйцо с сахаром до пышности.

Шаг 5

Добавьте ко взбитому яйцу с сахаром миндальную и пшеничную муку, перемешайте на малых оборотах миксера.

Шаг 6

Добавьте взбитый ранее белок и силиконовой лопаточкой аккуратно вмешайте. В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло.

Шаг 7

Выложите тесто в подготовленное кольцо, выпекайте 12-15 минут при температуре 175 градусов.

Шаг 8

Готовый бисквит остудите на решетке.

Шаг 9

Для приготовления яблочного конфи снимите цедру с лимона (или лайма), отожмите сок половинки лимона или целого лайма.

Шаг 10

Помытые яблоки очистите от кожуры и от сердцевинок.

Шаг 11

Нарежьте яблоки мелким кубиком со стороной не более 1 см. Выложите их в миску, добавьте сок лимона (или лайма), перемешайте.

Шаг 12

Выложите в сотейник 250 грамм подготовленных яблок, добавьте сахар, 1 ст. ложку воды, поставьте на плиту на средний огонь, проварите до мягкости, затем пробейте блендером в пюре.

Шаг 13

Добавьте в яблочное пюре цедру лимона (или лайма) и молотую корицу (по желанию).

Шаг 14

Замочите 10 грамм желатина в воде в соответствии с указаниями на упаковке. На 10 грамм желатина 60 мл. воды.

Шаг 15

Разведите крахмал в малом количестве воды, добавьте пару столовых ложек яблочного пюре, все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.

Шаг 16

Снова нагрейте пюре до закипания, проварите 30 секунд, добавьте набухший желатин, размешайте до однородности.

Шаг 17

Добавьте в пюре оставшиеся яблоки, смешайте.

Шаг 18

Остывший бисквит снова поместите в кондитерское кольцо, вылейте сверху яблочное конфи, поставьте в морозильную камеру на 2 часа.

Шаг 19

В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко, добавьте желатиновую массу, приготовленную из 10 грамм желатина и 60 мл. воды.

Шаг 20

В ковш или небольшую кастрюльку влейте воду, добавьте сахар и глюкозный сироп, нагрейте до кипения и варите до 103 градусов, это примерно 2 минуты с момента закипания. Нужно, чтобы смесь закипела, когда будет готова карамель.

Шаг 21

Приготовьте карамель. Для этого разогрейте кастрюльку с толстым дном, насыпьте равномерно 100 грамм сахара тонким слоем. Мешать не надо, можно только покачивать кастрюлю из стороны в сторону. Доведите до карамельного цвета. В расплавленный сахар осторожно введите горячую воду, при этом непрерывно помешивая.

Шаг 22

Влейте карамель в ранее приготовленную шоколадную смесь. Дайте массе немного постоять, затем пробейте блендером. Держите блендер под углом, чтобы не образовалась нежелательная пена.

Шаг 23

Перелейте глазурь в миску, накройте пищевой пленкой "до контакта", поставьте в холодильник на 8-12 часов для стабилизации.

Шаг 24

Подготовьте кольцо для сборки торта диаметром 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, вдоль бортиков проложите ацетатную ленту. Уберите в морозилку минут за 10 до сборки торта.

Шаг 25

Займитесь приготовлением карамельного мусса перед сборкой торта. Замочите 10 грамм желатина в соответствии с указаниями на упаковке, в соотношении 10 грамм желатина на 60 мл. воды.

Шаг 26

Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.

Шаг 27

Добавьте желтки, перемешайте.

Шаг 28

Влейте молоко, смешайте до однородности. При постоянном помешивании, на среднем нагреве доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимума и прогрейте еще 30 секунд. Снимете с огня, выложите набухший желатин, размешайте до его растворения. Охладите до комнатной температуры.

Шаг 29

Взбейте охлажденные сливки до пышной массы. Уберите снова на время в холодильник.

Шаг 30

Взбейте в пышную массу белки с добавлением щепотки соли и 2 ч.л. сахара.

Шаг 31

Приготовьте карамель для меренги. Для этого в кастрюлю с толстым дном всыпьте сахар, влейте 2 ст.ложки воды. Поставьте на плиту на слабый нагрев, добейтесь растворения сахара. Мешать нельзя, это важно!

Шаг 32

К моменту закипания на стенках кастрюли не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе карамель не получится. Если сахар попал на стенки кастрюли, аккуратно смахните его влажной кисточкой.

Шаг 33

Добейтесь карамельного цвета.

Шаг 34

Тонкой струйкой влейте жидкую карамель во взбитые яичные белки, продолжая взбивать до остывания. Добавьте сюда же заварную часть мусса, приготовленную ранее.

Шаг 35

Введите в массу ранее взбитые сливки, смешайте силиконовой лопаточкой до однородности.

Шаг 36

Достаньте из морозилки форму для сборки торта, выложите половину мусса, можно снова поставить в морозилку на 3-4 минуты, чтобы он схватился.

Шаг 37

Достаньте из морозилки бисквит с яблочным конфи. Освободите его из формы.

Шаг 38

Выложите конфи с бисквитом в форму в таком порядке: вниз — конфи, сверху — бисквит. Выложите остатки мусса. Накройте пищевой пленкой и положите в морозилку до полного застывания на 8-12 часов.

Шаг 39

Перед нанесением глазури достаньте ее из холодильника, нагрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Пробейте блендером, чтобы не осталось пузырьков, можно процедить через сито. Остудите до рабочей температуры 32-35 градусов.

Шаг 40

Достаньте торт из морозилки, освободите из формы. Установите на возвышении. Полейте глазурью, излишки снимите шпателем. Украсьте верх торта по своему желанию, например, свежими ягодами.

Шаг 41

Аккуратно перенесите торт на блюдо для подачи, низ торта можно задекорировать шоколадной крошкой.

Шаг 42

Традиционно показываю разрез торта. Он красивый и невероятно вкусный, с приятной кислинкой, немного пряный, в сливочно- карамельном муссе и в карамельно-шоколадной глазури, с нежнейшим миндальным бисквитом "Джоконда".