Куркума

Куркума (turmeric) – многолетнее травянистое растение, высотой до 90 см, представитель семейства имбирные, которое широко применяется в кулинарии.

Описание:

Листья этой культуры чередующиеся, двухрядные, овальной формы. Надземная часть представляет собой несколько прикорневых, продолговатых листьев. Корневая система в виде клубней с округлым, желто-серым корневищем и множеством тонких корней. Цветонос состоит из нескольких зеленых прилистников и трехлопастных цветов желтого цвета.

Свойства и происхождение:

Куркума – это пряность с характерным насыщенным желтым цветом и легким оранжевым оттенком. Ее используют на протяжении 2500 лет. Приятный пряный аромат курукмы схож с имбирным. Вкус ее при употреблении в умеренных количествах слабожгучий. Произрастает она преимущественно в Индии и Индокитае. В Древнюю Грецию куркума была ввезена в конце I столетия. Древние греки называли эту пряность желтым имбирем мере. На сегодняшний день это растение культивируется в Китае, эта страна является одним из основных поставщиков куркумы. В XVI-XVII столетии в Западной Европе эту пряность называли «terra merita», что в переводе означает «достойная земля». Свое нынешнее название куркума получила лишь в XVIII столетии. Только в Средней Азии ее именуют как прежде «зарчава». Издавна были известны полезные свойства куркумы - употребление в пищу этого растения способствует выработке желудочного сока и желчи. Эта пряность повышает аппетит, улучшает пищеварение и регулирует уровень холестерина в крови. Ее применяли в медицине при различных заболеваниях почек, печени и желчного пузыря.

Применение:

Куркуму используют в английской кухне для приготовления различных традиционных блюд, в основном блюд из мяса, яиц и соусов. Следует быть острожными с дозировкой этой пряности. Куркуму нужно употреблять в малых количествах. Ее очень часто используют при приготовлении блюд из риса, для 1 кг крупы потребуется куркумы «на кончике ножа». Ее добавляют в плов при закладке риса, после приготовления зирвака (тушенной смеси мяса с морковью, луком и маслом). Наиболее распространена эта приправа в среднеазиатской кухне. Ни один из видов плова не может быть приготовлен без куркумы. Ее кладут в Азербайджане в свадебный плов «той-палови», в «янгилик палов», «майиз палов» (плов по-бухарски) и «зарчава палов» (куркумовый). Она является незаменимой составляющей различных пряных смесей. В европейской кухне куркуму применяют в качестве золотисто-желтого красителя при производстве кондитерских изделий, а также маринадов, ликеров, сыров, масла и горчицы. Куркума продлевает срок хранения и придает свежесть различным блюдам. Она значительно улучшает вкус омлетов, варенных яиц, супов и овощных салатов. Существует более 40 видов куркумы. Наиболее известными являются куркума длинная, куркума ароматная и цедоария. В кондитерском производстве более ценной является куркума ароматная. Цедоария или цитварный корень в продажу чаще всего поступает в виде мелких кусочков корня, грушевидной формы. Эта куркума обладает камфарным ароматом и горьким, жгучим вкусом. Ее используют довольно редко, преимущественно для замены куркумы длинной.

Содержание полезных веществ:

В состав этого растения входит 1,5-5% эфирного масла, крахмал, краситель куркумин, цингиберен, о-фелландрен, борнеол, р-куркумин и сабинен.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется добавлять куркуму при приготовлении плова, рис не только приобретает насыщенный оттенок, но и приятный вкус. Куркуму следует хранить в сухом и темном месте в закрытой емкости.