Дрожжи – ключевой ингредиент разнообразной выпечки, включая тесто для пиццы, хлеб и булочки. С технической точки зрения дрожжи – это живой организм, они питаются крахмалом и сахарами, и в процессе образуют углекислый газ. Именно он позволяет тесту подниматься и создает нужную нам текстуру. Но, как любой другой живой организм, дрожжи могут погибнуть, если не соблюдать правила работы с ними. О технических нюансах и секретах сухих дрожжей и пойдет сегодня речь!
Виды дрожжей
Сухие дрожжи – это обезвоженные дрожжевые гранулы. И если вы решили использовать их на своей кухне, важно знать, к какому типу они относятся. Существуют сухие активные дрожжи и быстродействующие дрожжи. Несмотря на то, что с виду они очень похожи, да и, по сути, являются одним и тем же ингредиентом, но в немного разной форме, работать с ними нужно по-разному.
Активные дрожжи – это небольшие гранулы, которые необходимо активировать прежде, чем использовать в рецепте. Этот дополнительный шаг немного увеличивает время работы с тестом, однако позволяет дрожжам дольше оставаться свежими.
Чтобы «разбудить» активные сухие дрожжи необходима жидкость, температура и сахар. В качестве жидкости обычно используется вода или молоко. Самое главное в этом процессе – температура, она должна быть в пределах 38-41 градуса.
Важно: слишком низкая температура жидкости не позволит дрожжам активизироваться, а слишком высокая – убьет их. В обоих случаях мы не получим нужных пузырьков воздуха и подъема теста при выпечке.
Процесс активации очень простой:
1. В глубокую миску влейте теплую воду (молоко, кефир, сливки или любую другую жидкость, которую предполагает рецепт).
2. Добавьте 1 ч.л. сахара и необходимое по рецепту количество сухих активных дрожжей.
3. Аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 5-10 минут.
Теплая жидкость позволит активировать дрожжи, а сахар даст им необходимое питание. В результате за 10 минут содержимое миски должно увеличиться в объеме примерно в два раза и превратиться в пенную шапку с множеством пузырьков. Это и будет основа для теста, с которой можно работать дальше.
Если объем увеличился совсем немного, дайте дрожжам дополнительных 5-10 минут (возможно, на вашей кухне слишком холодно). Если же видимых изменений нет, пузырьки не образовались, и нет нужного объема, значит – дрожжи погибли. Причин может быть несколько:
- слишком высокая температура жидкости;
- длительный срок хранения;
- несоблюдение правил хранения.
Сухие быстродействующие дрожжи высушиваются и перерабатываются в более мелкие гранулы, чем активные. Кроме того, они подвергаются более мягкому нагреву в процессе сушки, что позволяет сохранить большинство дрожжевых клеток живыми. Они сразу готовы к работе, так что вы можете просто добавлять их вместе с остальными сухими ингредиентами в тесто.
Кроме того, такие дрожжи работают быстрее, так что процесс подъема тесто также сокращается.
На заметку: если вам нужно заменить в рецепте активные сухие дрожжи на быстродействующие, вам понадобится на 25% меньше. 1 ч. л. активных сухих дрожжей равна 3/4 ч. л. быстродействующих.
Какие дрожжи лучше выбрать
Работать с быстродействующими дрожжами удобно, да и процесс замеса теста занимает чуть меньше времени. Однако чем быстрее процесс, тем менее выраженный вкус. Активация и чуть более длительная расстойка помогает сухим дрожжам напитать тесто своим вкусом и ароматом. Сухие активные дрожжи считаются наиболее универсальными.
Однако стоит заметить, что для большинства домашних пекарей разница может быть даже незаметна. Так что используйте те дрожжи, которые вам нравятся.
Как хранить сухие дрожжи
Хранение дрожжей в сухом и прохладном месте позволяет им дольше оставаться свежими. Закрытую упаковку лучше всего держать в кладовой или кухонном шкафчике. После вскрытия упаковки сухих дрожжей важно поддерживать стабильную температуру и относительную влажность. Хранить их лучше в холодильнике, а при необходимости даже в морозильной камере.
Если дрожжи хранятся после вскрытия упаковки слишком долго, убедитесь, что они еще живые прежде, чем приступать к замесу теста. Налейте немного теплой воды в миску, посыпьте ее дрожжами и сверху присыпьте сахаром. Не перемешивайте, а просто прикройте чистым полотенцем и оставьте на 5-10 минут. Если образовались пузырьки и получился объем – дрожжи вполне можно использовать. Если же гранулы дрожжей просто осели на дно миски, значит, их пора выбросить.
Отдельно стоит сказать про некоторые ингредиенты, которые могут повлиять на работу дрожжей. Избыток соли в рецепте может поглотить некоторое количество жидкости, которое необходимо для брожения и активации дрожжей. Так что если ваше тесто слишком соленое, оно может подниматься медленнее или не подняться совсем.
Некоторые специи, такие как корица, мускатный орех или душистый перец также препятствуют росту дрожжей. Именно поэтому их следует использовать уже в готовом тесте в качестве посыпки или ингредиента для начинки, например.
Понимая принцип работы дрожжей, трудностей с тестом не возникнет даже у начинающего пекаря. И обязательно заглядывайте в раздел с дрожжевой выпечкой на нашем сайте для поиска новых интересных рецептов!
