Что такое разрыхлитель и зачем он нужен в выпечке
Разрыхлитель – это смесь, в состав которой входят пищевая сода, кислота (например, лимонная кислота) и крахмал. При воздействии высокой температуры эти вещества вступают в реакцию друг с другом. В результате образуется углекислый газ, который делает тесто мягким и воздушным.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
Заменить разрыхлитель содой можно. Только надо учитывать, что разрыхлителя по объёму понадобится больше, чем соды.
Чайная ложка соды соответствует примерно 3 ложкам разрыхлителя.
Кроме того, разрыхлитель содержит кислоту. В соде её нет. Поэтому кислоту или добавляйте сами, чаще всего это столовый уксус. Или выбирайте рецепт с продуктами, которые её содержат. Например, кефир, йогурт, сок.
Иногда в тесто добавляют и разрыхлитель, и соду. Зачем?
Сода действует сразу, как только попадает в кислую среду. Для активизации разрыхлителя необходима высокая температура. Поэтому тесто начинает подниматься ещё до попадания в духовку, в ней продолжает, выпечка получается в два раза пышнее.
Как правильно добавлять соду в выпечку
Использовать соду как разрыхлитель надо с умом. Если положите её больше, чем надо, выпечка станет сероватого оттенка, появится неприятный привкус. Поэтому добавляйте соду правильно. Сделать это можно двумя способами.
Сухая сода
В этом случае соду добавляют в муку и просеивают несколько раз. После этого добавляют кислоту. Это может быть кисломолочный продукт, лимонная кислота, уксус. И только потом добавляют все остальные компоненты рецепта.
Если готовите тесто на кефире или другом кисломолочном продукте, просто соедините муку с ним, не добавляя кислоту.
Гашеная сода
Обычно хозяйки гасят соду непосредственно в ложке. Это неправильно. Потому что таким образом трудно соблюсти пропорции и не вся сода вступает в реакцию. В тесто она попадает негашёной.
И еще одна причина отказаться от такого способа: углекислый газ в результате реакции попадает не в тесто, а испаряется из ложки. Подъёмная сила теряется.
Эффективнее будет смешать соду с сухими ингредиентами, и потом погасить её кислотой.
Погасить соду можно:
- столовым уксусом
- лимонной кислотой
- кипятком
Столовый уксус и лимонка — универсальные способы. Гашение кипятком используйте для блинного теста. В остальных случаях велик риск испортить выпечку.
Вместо лимонной кислоты можно использовать свежевыжатый лимонный сок. Тогда тесто приобретёт приятный лимонный аромат.
Необычные пироги получаются, если в тесто добавить джем. Предлагаем один из таких рецептов.
Рецепт пирога из джема
Понадобится:
- 200 гр любого джема
- 3 яйца
- 1/2 ч. ложки соды
- 50 гр растительного масла
- 200 гр муки
- 50 гр кураги
- 50 гр изюма
Как готовить:
1. Выложите джем в ёмкость, в которой будете замешивать тесто. Добавьте в него соду и хорошо взбейте венчиком. Масса станет пышной, увеличится в объёме. Вбейте яйца. Влейте масло и ещё раз хорошо всё перемешайте. Добавьте муку. Вымешивайте тесто до тех пор, пока не исчезнут комочки.
2. Курагу нарежьте и вместе с изюмом смешайте с тестом.
3. Круглую форму смажьте маслом, застелите пергаментом. Заполните форму тестом. Выпекайте 20-25 минут при 180 градусов.
4. Посыпьте выпечку сахарной пудрой и подайте к чаю.
Если хотите получить воздушный десерт, без соды не обойтись. Главное, использовать её грамотно!
