Пиццей и лазаньей никого не удивишь. У этих итальянских блюд куча поклонников и каждый может похвалиться семейным рецептом приготовления любого из них. Мы же хотим представить не менее привычные в Италии, но не столь популярные у нас блюда, которые вы обязательно должны попробовать. И не только попробовать где-то в ресторане, но и приготовить самостоятельно дома и порадовать друзей и близких.

Вечерняя трапеза итальянцев, как правило, состоит из таких частей: антипасто (закуски), примо (первое блюдо - суп или паста), секондо плюс конторно (мясо и овощи), долче (сладости - кростата, мороженое или фрукты). Завершает ужин чашечка крепкого эспрессо. Кстати, на завтрак итальянцы обычно выпивают кофе с вкусняшкой, а потом просто перекусывают до часов семи вечера и никакой "серьезной" еды. Зато ужин бывает продолжительный и обильный, заправленный вином и несмолкаемой беседой.

Предлагаем вам рецепты закусок - рисовых крокетов-аранчини, жареных цветов цукини с риккотой, а также брускетты с домашним песто, сыром и помидорами.

Пьяную пасту или спагетти с соусом "Путанеска", а также густой и нежный суп из белых грибов-порчини подайте после закусок, в качестве первого блюда.

На второе на выбор - говяжья голяшка-оссобуко и рагу из бычьев хвостов, которым ассистирует карамелизированный фенхель.

Сладкий стол пусть порадует кростатой с абрикосовым джемом или сицилийскким канноли с нежным сыром и фисташками.

Антипасти

Антипасто или антипасти - закуски, которые подают до первого блюда. Это может быть тарелка оливок или огромный салат с брускеттой. Гармонично и красиво разложенные закуски, которые могут быть как горячие, так и холодные, обычно подают на большом блюде или разделочной доске.

Рисовые крокеты (Аранчини)

4 стакана овощного бульона
2 ст. ложки масла
половина белой луковицы, измельчить
2 стебля сельдерея, мелко нарезать
1 стакан риса "Арборио"
соль и черный перец
1/2 стакана белого вина
1/2 стакана плюс 1/3 стакана тертого сыра "Пармезан"
пучок петрушки, мелко нарезать
1/2 стакана ветчины, мелко нарезать
1/2 стакана сыра моцарелла, натереть на терке или нарезать
стакан муки
панировочные сухари
масло растительное для жарки

Доведите овощной бульон до слабого кипения. В сковороде на сливочном масле обжарьте до мягкости лук и сельдерей. Добавьте рис, посолите, поперчите и готовьте еще в течение минуты. Добавьте вино и помешивайте, пока рис его не впитает. Затем по половнику добавляйте бульон и помешивайте, пока рис будет впитывать очередную порцию. Этот процесс займет минут на 20. Затем добавьте полстакана тертого пармезана. Остудите, накройте пищевой пленкой и отправьте на ночь в холодильник.

На следующий день в остывший рис добавьте яичный желток, 1/3 стакана пармезана, ветчину, моцареллу, петрушку. Хорошенько перемешайте. Приготовьте мисочку с двумя взбитыми яйцами, тарелку с мукой и тарелку с панировочными сухарями. Скатайте из рисовой массы шарики, обваляйте в муке, затем в яичной массе и сухарях. В высокой сковороде хорошенько прогрейте 1,5 стакана растительного масла. Жарьте крокеты порциями и выкладывайте на бумажное полотенце. Не переживайте, если моцарелла полезет наружу, это никак не отразится на вкусе аранчини. И лучше аранчини жарить небольшими порциями - по штуке четыре, и не забывать, какой крокет попал в масло первым, - его первым и вытаскивайте!

Жареные цветы цукини c рикоттой

Рецепт, безусловно, сезонный. Но при случае обязательно попробуйте!

12 цветков цукини
1 стакан сыра "Рикотта"
1 яйцо
зеленый лук
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
соль и перец
3-4 помидора (желтые, красные или черри)
1/2 стакана оливкового масла для жарки и 2 ст. ложки - в соус
пучок свежего базилика

Цветочки должны быть чистыми и без жучков! Внимательно осмотрите. В миске смешайте рикотту, яйцо, измельченный лук, мускатный орех, соль и перец по вкусу. При помощи чайной ложки (ложка-полторы на бутон) фаршируйте цветы. Крупно нарежьте томаты и выложите в блендер вместе с оливковым маслом, базиликом и солью по вкусу, взбейте. В высокой сковороде нагрейте масло, пока не начнет дымиться. Жарьте по четыре фаршированных бутона в масле с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Выложите на тарелку, сбрызните соусом и тут же подавайте.

Брускетта с домашним песто, помидорами и фетой

багет, нарезанный ломтиками
колобок свежей моцареллы (200-250 г), измельчите
10 помидоров черри, порежьте пополам
пучок свежего базилика, оборвите листочки
соль, перец
оливковое масло

Нагрейте духовку до 180 градусов. Из багета сделайте тосты и выложите на застеленный пергаментом противень. В миске смешайте моцареллу и помидоры, заправьте маслом, посолите, поперчите. Выложите на тосты и отправьте в духовку. Через 10 минут или как только сыр начнет плавиться и менять цвет на золотистый, вытаскивайте. Слегка остудите, поперчите, украсьте свежим листиком базилика и подавайте.

Примо

На первое горячее блюдо итальянцы подают суп, пасту, ньокки, рис или поленту. Да, порция пасты под соусом - это первое блюдо, за которым последует второе - мясное! Если у вас времени в обрез, приготовьте римскую пасту - "Качо е пепе". Это "сыр и перец" с пастой - обычно тонкими спагетти или лингвини. Тертый сыр пекорино романо, перец черный свежемолотый и немного воды, в котором варилась пасты, - почти все, что понадобится. Горячая вода поможет связать ингредиенты воедино и расплавить сыр. Итак, варим пасту до состояния аль денте. Пока спагетти варятся, в другой кастрюле смешиваем сыр, перец и рюмочку холодной воды, чтобы получилась густая масса. Готовую пасту шумовкой выкладываем к сыру, добавляем воду, в которой паста варилась, - стакан или больше, нужно, чтобы соус липнул к спагетти, сбызгиваем оливковым маслом и энергично встряхиваем. Перед подачей посыпаем тертым сыром и свежемолотым черным перцем. Можете не ограничиваться пекорино и взять еще тертого пармезана.

Крем-суп из белых грибов (Порчини)

4 ст. ложки оливкового масла
30 г сливочного масла
щепотка сушеной молотой мяты или душицы
4 больших белых гриба, нарезанных (сушеные придется предварительно замочить)
5 стаканов овощного бульона
соль и перец
1 стакан тертого сыра "Пармезан"
2 яйца

В кастрюле нагрейте смесь сливочного и оливкового масла. Добавьте мяту или душицу, затем грибы. В течение минуты обжарьте грибы со всех сторон. Добавьте половник бульона и готовьте еще минутку. Посолите, поперчите и добавьте оставшийся бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Варите на медленном огне 30 минут. Перед подачей добавьте пармезан и два желтка. Перемешайте.

Пьяные спагетти

Свое название спагетти получили потому, что в процессе приготовления в пасту добавляют два стакана красного вина. Успокоим, сказав, что алкоголь выпаривается, оставляя лишь винный цвет и приятный вкус.

450 г спагетти
соль

Для соуса:

4 ст. ложки оливкового маса
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
3-4 филе анчоуса, измельчить (или соль по вкусу)
2-3 сушеных чили перчика, измельчить
2 стакана красного сухого вина
пучок петрушки, нарезать
1/2 стакана сыра "Пекорино" тертого (можно заменить другим твердым сыром)

Сварите спагетти в воде с солью до полуготовности (6-7 минут). В глубокую сковороду влейте оливкого масла и нагрейте, выложите чеснок, анчоусы и чили, жарьте, помешивая, две минуты. Добавьте спагетти, хорошенько перемешайте. Влейте вино, перемешайте еще раз и готовьте на среднем огне, пока вино не выпарится, а спагетти не будут готовы. Добавьте петрушку и сыр, перемешайте. Снимите с огня и сразу же подавайте.

Паста "Путанеска"

400 г спагетти
оливковое масло
3 филе анчоуса
тертый Пармезан
4 зубчика чеснока, измельчить
6 штук маслин с косточкой, руками выбрать косточку
10-12 помидорок черри, порезать на 3 части
2 чили измельченных (сушеный или свежий)
5-6 каперсов
свежий базилик, порезать
щепотка корицы

Отварите спагетти согласно инструкции на упаковке. В глубокой сковороде на средне-высоком огне нагрейте две столовые ложки масла. Обжарьте чеснок до золотисто-коричневого цвета с чили, маслинами, каперсами и анчоусами, добавьте корицу. Выложите помидоры и половник воды от спагетти. Накройте крышкой и готовьте 3-4 минуты. Выложите в соус базилик и пасту шумовкой, перемешайте. Добавьте еще немного воды, в которой варились спагетти, если нужно. Перед подачей посыпьте свежемолотым черным перцем и тертым сыром. Подавайте сразу же.

Секондо

На второе или секондо подают кусок мяса, курицы или рыбу, обычно без соуса. К ним полагается конторно - компаньон основного блюда, зачастую - сезонные овощи.

Оссобуко

Приготовьте тушеную телячью голяшку с мозгом - оссобуко.

3 телячьих голяжки (по 400-450 г каждая)
по веточке свежего розмарина и тимьяна
лавровый лист
2-3 бутона гвоздики
соль, перец
мука
1/2 стакана растительного масла
одна луковица, нарезанная кубиками
морковь, нарезанная кубиками
стебель сельдерея, нарезанный кубиками
1 ст. ложка томатной пасты
1 стакан белого сухого вина
3 стакана куриного бульона
пучок петрушки, измельчить
1 ст. ложка лимонной цедры

Розмарин, тимьян, лавровый лист и гвоздику положите в марлю и завяжите. Мясо просушите бумажными полотенцами. Посолите, поперчите мясо со всех сторон. Обваляйте в муке и стряхните. В глубокой толстостенной кастрюле нагрейте оливковое масло, пока не начнет дымиться. Обжарьте мясо со всех сторон по три минуты, отложите. В этой же кастрюле обжарьте лук, сельдерей и морковь в течение восьми минут. Посолите. Добавьте томатную пасту и перемешайте. Верните мясо и влейте вино, варите в течение пяти минут, пока вино не выпарится наполовину. Вложите марлю с травами и влейте два стакана бульона. Доведите до кипения, затем понизьте огонь до средне-медленного и варите под крышкой в течение 1,5 часов или пока мясо не отойдет от кости. Проверяйте каждые 15 минут, достаточно ли жидкости, переодически переворачивайте мясо. Если надо, добавляйте бульон. Готовое мясо выложите на тарелку, полейте соусом, в котором оно готовилось. Посыпьте петрушкой и лимонной цедрой.

Рагу из бычьих хвостов

Итальянцы до сих пор шутят, что мясо шло в Ватикан, а все, что оставалось, - людям. Рагу из бычьих хвостов или "кода алла ваччинара" зародилось в римском районе Тестаччио, где находились бойни. Изначально блюдо считалось плебейским, но сегодня вы его встретите во многих ресторанах по всему миру. Рагу получается вкуснейшее, а мясо просто тает!

1,5 кг бычьих хвостов
луковица, нарезанная
стебель сельдерея, нарезанный
головка чеснока, почистить и крупно порезать
150 г бекона или панчетты, крупно порезать
оливковое масло
1,5 кг измельченных томатов или 650-700 г томатной пасстаты (можно прокрутить в блендере консервированные томаты в собственном соку)
2 стакана белого сухого вина
соль, перец черный
4 гвоздики
изюм - по вкусу
какао-порошок - по вкусу
кедровые орешки - по вкусу

Бычьи хвосты порубите на кусочки, лучше всего попросить это сделать у мясника. Промойте и просушите бумажным полотенцем. В большой толстостенной кастрюле прогрейте масло и обжарьте бекон, затем обжарьте хвосты со всех сторон до коричневого цвета. Добавьте лук, чеснок и гвоздику. Посолите и поперчите по вкусу.

Влейте вино и готовьте в течение 15 минут на средне-высоком огне. Добавьте помидоры или пассату и готовьте в течение трех часов на средне-медленном огне под крышкой. Следите за тем, чтобы мясо было покрыто соусом, если жидкости мало, добавьте кипяченой горячей воды.

Под конец приготовления бланшируйте порезанный сельдерей, затем выложите сельдерей шумовкой в сотейник, добавьте половник соуса из кастрюлю с бычьими хвостами. Тушите сельдерей в соусе с изюмом, орешками и какао на среднем огне в течение 3-4 минут, затем добавьте к хвостам. Готово!

Карамелизированный фенхель

2 головки фенхеля, нарезанные на 8 частей поперек
5 ст. ложек оливкового масла
соль, черный перец
1/2 стакана тертого сыра "Пармезан"
1/2 стакана панировочных сухарей

Прогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Нарезанный фенхель выложите в кипящую соленую воду на 7 минут или пока вилка не будет легко из него выходить. Выберите фенхель шумовкой и выложите на застеленный пергаментом противень. Сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Если желаете, добавьте любимых специй. Посыпьте тертым сыром и панировочными сухарями. Запекайте в горячей духовке 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета.

Долче

В конце ужина подают долче или сладкое - бискотти или фрукты, а также кростату с разными начинками. Бискотти - это дважды запеченное печенье: тесто из муки, сахара, масла, яиц и миндаля формируют в виде батона и запекают. Затем нарезают ломтиками и снова запекают. Такое печенте выходит сухим и долго хранится. Мы же предлагаем приготовить вам сочную выпечку с джемом - кростату.

Кростата с абрикосовым джемом

Вы можете использовать любой джем на свой вкус, лучше домашнего приготовления.

250 г муки
110 г сахара
125 г сливочного масла из холодильника, порубленного кусочками
2 яйца (белок одного яйца оставьте для смазывания поверхности кростаты)
цедра одного лимона
3/4 стакана абрикосового джема

В большой миске перемешайте муку и сахар. Добавьте масло и взбейте при помощи миксера или разомните руками до гладкого однородного теста. Вбейте одно яйцо и добавьте желток второго яйца (белок оставьте). Сформируйте шар, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса. Кстати, можно тесто сделать и днем ранее и хранить в холодильнике. Прогрейте духовку до 180 градусов. Тесто разделите на две части, одну немного больше другой. Большую раскатайте до толщины 3 мм и выложите в застеленную пергаментом круглую форму, не забыв сформировать бока. Раскатайте меньшую часть и порежьте полосками, шириной 2 см. Форму с тестом заполните джемом, а сверху выложите полоски решеточкой. Смажьте тесто взбитым белком и отправляйте в горячую духовку на 25 минут или до золотисто-коричневого цвета и булькающего джема.

Канноли с фисташками

Сицилийские канноли - это хрустящие вафельные трубочки с рикоттой. В начинку, помимо сыра, замешивают шоколад, сиропы, вино или розовую воду. Десерт также можно дополнить орехами, ягодами или фруктами.

Для приготовления трубочек вам понадобятся специальные металлические цилиндры - формы для канноли. Обычно они входят в набор форм для выпечки канноли и круассанов. Их можно приобрести в магазинах посуды или через Интернет. Тесто для канноли нужно очень тонко раскатать, для этой цели удобно использовать машинку для приготовления пасты, а именно - листьев лазаньи. Либо очень ответственно поработать скалкой.

В начинку:

620 г сыра "Риккота"
3/4 ч. ложки апельсиновой цедры
2-3 капли лимонного сока
1/2 стакана сахарной пудры
1/2 ч. ложки экстракта ванили

Для украшения:

полстакана измельченных фисташек

Для трубочек:

2 стакана муки
30 г сливочного масла
1 ч. ложка сахара
щепотка соли
3/4 стакана марсалы (можно заменить мадерой, сухим хересом, портвейном или сварить одну часть бренди с двумя частями виноградного сока, коричневым сахаром и щепоткой соли)
масло растительное для жарки

Рикотту надо разместить в марлю или сито над миской и дать стечь. Лучше всего оставить сыр стекать в холодильнике на ночь. Если такой возможности нет, дайте сыру стечь хотя бы на полчаса. Когда мы избавимся от излишка жидкости, взобьем миксером на средней скорости рикотту с оставшими ингредиентами и охладим в холодильнике в течение 30 минут.

Для теста при помощи миксера смешайте муку, масло, сахар и соль. Затем постепенно вводите вино, продолжая взбивать на средней сокрости. Когда добавите все вино, выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесите в течение 10-15 минут. Оберните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на полчаса. Затем разделите тесто на 4 части и раскатайте тонко скалкой или пропустите через машинку для приготовления пасты. Толщина теста у нас должна получиться 0,5 см. Вырежьте квадраты или кружочки, диаметром 9 см.

Итак, тестом оборачиваем металический цилиндр для выпечки канноли, края смазываем взбитым белком, чтобы хорошо склеились. В кастрюлю влейте растительное масло (глубина с маслом - 10 см) и нагрейте до 190 градусов. Забрасывайте по 2-3 цилиндра с тестом и жарьте до золотисто-коричневого цвета, примерно одну минуты. Выбирайте шумовкой на бумажное полотенце. Готовые трубочки остудите.

Когда трубочки остынут, наполните их сырной начинкой при помощи кондитерского мешка или пакета, в котором срезан уголок. Края присыпьте фисташками. Подавайте сразу или храните до подачи в холодильнике.