39 дн. 14 ч.

Качокавалло

Этот итальянский сыр, к сожалению, не обрел большую популярность у нас. Но если вы любопытный сыродел, то я с удовольствием научу вас, как приготовить "Качокавалло". Готовы запоминать?

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Молоко 7.5 литра
Мезофильная закваска 1 штука
Сычужный фермент 2.5 мл
Хлористый кальций 3 мл для пастеризованного молока
Соль 60 грамм
Уксус 1 ч. ложка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1

1. Молоко прогрейте до 33 градусов (без термометра тут, конечно, не обойтись). Добавьте закваску (распределите по поверхности молока и через пару минут аккуратно перемешайте). Накройте крышкой и оставьте на полчасика. Очень удобно использовать водяную баню для небольшого подогрева.

Шаг 2

2. После можно добавить сычужный фермент. Снова оставляем молоко в покое, теперь примерно на час.

Шаг 3

3. Получился вот такой сгусток. Аккуратно нарежьте его небольшими кубиками.

Шаг 4

4. Вот так.

Шаг 5

5. Следующий процесс - это вымешивание.

Шаг 6

6. Аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток пару минут.

Шаг 7

7. Постепенно, в течение 20 минут, увеличивайте температуру до 38 градусов. Проварите кусочки сыра минут 15-20. Такой должен быть результат после этого этапа.

Шаг 8

8. Теперь можно слить сыворотку.

Шаг 9

9. А сырную основу разложить по формочкам.

Шаг 10

10. Можно поставить формочки под небольшой пресс, чтобы убрать излишки жидкости. Далее сырной массе нужно тепло. Можно установить формочки на водяную баню и томить.

Шаг 11

11. Через 5-6 часов можно будет приступать к следующему этапу.

Шаг 12

12. Нарежьте сыр тоненькими полосочками и выложите в теплую воду. Прогрейте.

Шаг 13

13. И далее — самый сложный и интересный этап. Это растягивание. Сыр должен хорошо растаять, а температура должна держаться в районе 60 градусов. Можно надеть рукавички или окунать руки в холодную воду, чтоб не обжечься. Возьмите сыр и начинайте растягивать, формируя длинную полоску (насколько позволяют руки), сминайте и снова повторяйте.

Шаг 14

14. Из готовой массы нужно сформировать вот такой мешочек или грушу. Опустите сыр в соляной рассол (60 грамм соли на 4 литра воды, уксус и хлористый кальций, предварительно прогрейте). И оставьте в рассоле. Время — 2-3 часа на каждые 450 грамм сыра.