Качокавалло
Этот итальянский сыр, к сожалению, не обрел большую популярность у нас. Но если вы любопытный сыродел, то я с удовольствием научу вас, как приготовить "Качокавалло". Готовы запоминать?
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Молоко 7.5 Литра
- Мезофильная закваска 1 Штука
- Сычужный фермент 2.5 Миллилитра
-
Хлористый кальций
3 Миллилитра
для пастеризованного молока - Соль 60 Грамм
- Уксус 1 Чайная ложка
Шаг 1
1. Молоко прогрейте до 33 градусов (без термометра тут, конечно, не обойтись). Добавьте закваску (распределите по поверхности молока и через пару минут аккуратно перемешайте). Накройте крышкой и оставьте на полчасика. Очень удобно использовать водяную баню для небольшого подогрева.
Шаг 2
2. После можно добавить сычужный фермент. Снова оставляем молоко в покое, теперь примерно на час.
Шаг 3
3. Получился вот такой сгусток. Аккуратно нарежьте его небольшими кубиками.
Шаг 4
4. Вот так.
Шаг 5
5. Следующий процесс - это вымешивание.
Шаг 6
6. Аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток пару минут.
Шаг 7
7. Постепенно, в течение 20 минут, увеличивайте температуру до 38 градусов. Проварите кусочки сыра минут 15-20. Такой должен быть результат после этого этапа.
Шаг 8
8. Теперь можно слить сыворотку.
Шаг 9
9. А сырную основу разложить по формочкам.
Шаг 10
10. Можно поставить формочки под небольшой пресс, чтобы убрать излишки жидкости. Далее сырной массе нужно тепло. Можно установить формочки на водяную баню и томить.
Шаг 11
11. Через 5-6 часов можно будет приступать к следующему этапу.
Шаг 12
12. Нарежьте сыр тоненькими полосочками и выложите в теплую воду. Прогрейте.
Шаг 13
13. И далее — самый сложный и интересный этап. Это растягивание. Сыр должен хорошо растаять, а температура должна держаться в районе 60 градусов. Можно надеть рукавички или окунать руки в холодную воду, чтоб не обжечься. Возьмите сыр и начинайте растягивать, формируя длинную полоску (насколько позволяют руки), сминайте и снова повторяйте.
Шаг 14
14. Из готовой массы нужно сформировать вот такой мешочек или грушу. Опустите сыр в соляной рассол (60 грамм соли на 4 литра воды, уксус и хлористый кальций, предварительно прогрейте). И оставьте в рассоле. Время — 2-3 часа на каждые 450 грамм сыра.
Шаг 15
15. После рассола сыр ждет последний этап — подвешивание и выдерживание. В прохладном помещении нужно оставить сыр вызревать минимум на 6 недель.
