Осень - пора грибов. А значит, будем собирать, жарить с луком, готовить в супах, солить и сушить на зиму. Как правильно обработать, засушить или заморозить грибы, надо ли грибы отваривать перед жаркой, как грибы солят... Ответы на эти и другие вопросы в нашей статье.
Обработка свежих грибов
Перед приготовлением грибы очищают ножом и сухой тряпочкой. С маслят и сыроежек снимают кожицу, т. к. в готовых грибах она горчит. Грибы быстро промывают в дуршлаге под проточной водой, если требуется. Ни в коем случае не замачивайте их в воде - грибы впитают воду и потеряют свои вкусовые качества. Когда промоете, оставьте в дуршлаге, пусть стечет вода, или выложите на полотенца.
Многие спрашивают, надо ли грибы варить перед тем, как жарить или готовить иным способом. Варить перед последующим приготовлением с тепловой обработкой не нужно такие грибы: боровики, лисички, шампиньоны, рыжики, грибы-зонтики пестрые, колпаки кольчатые, опята.
Остальные грибы варим. Грибы сварились, если опустились на дно и перестали выделять пену. Рекомендуется варить грибы 10 минут, затем воду слить, залить новую и варить еще минут 10-20.
Обязательно надо обваривать в большом количестве воды 20 минут горькие и условно съедобные грибы - строчки, грузди, др. Бульон от таких грибов сливаем, а вареные грибы еще раз промываем.
Приготовленные блюда из свежих грибов надо съесть в течение 48 часов и хранить в холодильнике.
Как морозить грибы?
Целые, очищенные от мусора и земли, промытые и просушенные свежие грибы выложите одним слоем на поднос и отправьте в морозилку на 10-12 часов. Затем разложите по специальным контейнерам или пакетам. Храните в морозилке всю зиму. Если места в морозилке мало, порежьте грибы кусочками.
Вареные грибы морозим так. Нарезанные кусочками грибы отварите, откиньте на дуршлаг, остудите. Сложите по контейнерам и отправьте в морозилку.
Если вы хотите заморозить жареные или запеченные в духовке грибы, делайте так. Промытые и нарезанные кусочками грибы пожарьте на сковороде или запеките в духовке в течение 20 минут. Остудите и небольшими порциями разложите по пакетам или контейнерам, поставьте в морозилку.
После размораживания грибы надо сразу использовать, поэтому раскладывайте мороженые грибы в небольшие пакеты или контейнеры. Так порция будет небольшой и вы сразу используете грибы. Повторно грибы замораживать нельзя.
Как сушить грибы?
Чтобы высушить грибы нужна высокая температура и свободная циркуляция воздуха.
Грибы почистите тряпочкой, промойте под проточной водой только в том случае, если это действительно нужно. Просушите их в дуршлаге или на полотенце. Большие грибы порежьте, так они быстрее просохнут.
Грибы можно нанизать на толстую нить и развесить в теплом проветриваемом месте. Такой способ сушки требует времени.
В духовке. Подготовленные нарезанные слайсами грибы выложите одним слоем на противень. Поставьте противень в духовку и включите температуру на 60-70 градусов. Сушите при приоткрытой дверце.
Сушеные грибы должны быть хрупкими и легко разламываться, они не должны быть влажными. Если они не крошатся, похожи на ластик, сушите дальше
В дегидраторе грибы сушат 6-8 часов. Удобно оставить их на ночь.
Храните сушеные грибы вдали от солнца и влаги, в хорошо проветриваемом помещении в картонных коробках или полотняных мешочках.
Как готовить сушеные грибы?
Положите нужное количество сушеных грибов в миску и залейте горячей (но не кипящей) водой. Через 20 минут грибы готовы к использованию. Выберите грибы и сохраните "бульон". Эту ароматную жидкость можно заморозить кубиками и использовать для придания аромата соусу или супу. Вымоченные грибы используйте при приготовлении пасты, рагу, соусов, супов. Чтобы усилить вкус грибов, быстро их обжарьте с луком, затем добавьте другие ингредиенты или бульон и продолжайте готовить.
Сушеные грибы можно также смолоть в порошок и добавлять в овощные и мясные блюда.
Как мариновать грибы?
Вот простой рецепт маринада для грибов.
Вам понадобится (выход - примерно литр маринада):
- грибы;
- стакан воды;
- 30 мл уксуса 9-проц.;
- по 3 горошины черного перца и бутона гвоздики;
- по 1,5 ст. л. соли и сахара.
Отварите очищенные грибы, влив стакан воды, до готовности (они должны опуститься на дно и перестать выделять пену, минут 20). Выложите грибы в стерилизованные банки, а в бульон добавьте соль, сахар, перец и гвоздику. Доведите до кипения и снимите с плиты. Затем влейте уксус, перемешайте и залейте грибы в банках. Закрутите крышками. Храните в холоде.
Как солить грибы?
Солят все грибы, за некоторым исключением. Белые грибы из-за плотной структуры не просаливаются, поэтому их, как и опята, маринуют с уксусом и закатывают в банки. А вот маслята требуют суточного вымачивания в холодной воде, при этом раза 3 нужно менять воду, каждый раз подсаливая.
Больше всего для засолки подходят съедобные пластинчатые грибы (рыжики, грузди, сыроежки, волнушки, шампиньоны) - их промывают, затем солят. Нарезать такие грибы не надо, иначе развалятся.
Можно солить грибы и "на сырую", но вы должны быть уверены в том, что грибы съедобные. Всегда лучше проварить на всякий пожарный.
- Перебранные и вымытые грибы отварите в течение 10-15 минут (на 1 кг грибов добавьте стакан воды), воду слейте, а грибы промойте еще раз холодной водой.
- Остудите грибы при комнатной температуре.
- Сварите рассол в отдельной кастрюле: на литр воды из расчета на 1-1,5 кг грибов добавьте 50-70 г соли, доведите до кипения, положите несколько горошин перца, 3-4 бутона гвоздики, лавровый лист.
- Грибы сложите в банку, сверху положите листья смородины, укроп, чеснок, залейте доверху горячим или холодным рассолом, закройте банку пластиковой крышкой. Можно выложить грибы в кастрюлю или кадушку, накрыть тарелкой и прижать гнетом.
- Оставьте банку до следующего утра при комнатной температуре или на балконе, затем храните в погребе или холодильнике.
- Пробуйте грибы не раньше, чем через месяц, идеально - через 45 дней.
Засоленные грибы надо съесть за зиму, не храните их больше года!
Соленые лисички
Этот способ подходит для засолки любых грибов. А рецепт маринада - универсальный. Если желаете, используйте его для засолки грибов холодным способом. Для этого вам нужно залить промытые грибы холодным маринадом и поставить на месяц под гнет в погреб.
Ингредиенты для засолки лисичек горячим способом:
- 1,5 кг лисичек;
- 2 ст. л. соли;
- 4 зубчика чеснока;
- 5 лавровых листиков;
- 6 бутонов гвоздики;
- по 8 горошин черного и душистого перца;
- 1 л воды.
Лисички промойте, крупные грибы разрежьте на несколько частей. В кастрюлю влейте воду, добавьте все специи, соль, очищенный чеснок. Доведите до кипения, затем выложите грибы. Варите лисички 20 минут на средне-медленном огне, снимая пену. Затем лисички разложите по стерилизованным банкам, залейте горячим рассолом и закрутите крышками. Либо можно оставить лисички в кастрюле, прижав гнетом, и поставить в погреб.
Овощная икра с грибами на зиму
Сытная закуска из помидоров, болгарского перца, лука и грибов. Овощи и грибы можно нарезать крупно или измельчить в икру, выбирайте свой способ. Все овощи обжариваем и тушим, затем закатываем в банки и стерилизуем.
Ингредиенты:
- 500 г грибов (шампиньонов или вешенок);
- 500 г помидоров;
- 3 болгарских перца;
- луковица;
- 1 ст. л. соли;
- 2 ст. л. растительного масла.
У томатов снимите кожицу, для этого опустите их на 20 секунд в кипяток. Овощи и грибы почистите и нарежьте одинаковым кубиком. На сковороде на масле обжарьте лук с грибами в течение 10 минут на среднеи огне, затем добавьте болгарский перец, через 5-6 минут - помидоры и соль. Накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости овощей и загустения массы. Перелейте в стерилизованные банки, прикройте крышками и стерилизуйте 10 минут. Полностью остудив при комнатной температуре, храните в прохладном месте.
Маринованные шампиньоны на скорую руку
Эта закуска хороша тем, что ее можно готовить круглый год. А мариновать шампиньоны будем с душистым перцем и гвоздикой.
Вам понадобится:
- 500 г мелких шампиньонов;
- 1 ст. л. соли;
- 1,5 ст. л. сахара;
- 40 мл уксуса 9-проц.;
- 1-2 лавровых листа;
- 3 горошины черного перца;
- 2 горошины душистого перца;
- 2 бутона гвоздики;
- 500 мл воды.
Грибочки помойте, просушите бумажным полотенцем. В большую кастрюлю влейте воду, добавьте соль, сахар, специи. Доведите до кипения. Отправьте в кастрюлю шампиньоны, варите 5 минут, затем влейте уксус и варите еще 7 минут. Разложите грибочки по баночкам, залейте маринадом, остудите и поставьте в холодильник. Через сутки закуска будет готова!
Лисички в масле на зиму
Лисички в масле зимой можно подать в виде закуски со свежим, тонко нарезанным лучком, использовать для начинки пирожков, подать с картошкой или на хлебе.
Ингредиенты:
- 500 г лисичек;
- морковка;
- луковица;
- по чайной ложки соли и сахара;
- 30 мл уксуса 9-проц.;
- 50 мл растительного масла;
- лавровый лист;
- 3 горошины черного перца.
Промытые лисички обжарьте на сковороде, добавив пару ложек масла. Очищенный лук порежьте кубиками, морковь натрите на терке. Овощи обжарьте на масле отдельно от грибов до мягкости, добавьте перец, соль, сахар, лавровый лист, уксус, перемешайте. Смешайте овощи с лисичками и тушите на медленном огне минут 10. Разложите готовую закуску по стерилизованным банкам, закрутите крышками, остудите и храните в холоде.
Закуска с грибами на хлебе
Для закуски понадобится черный хлеб, творожный или плавленый сыр, маринованные грибочки и пару перьев зеленого лука.
Хлеб, при желании, можно вырезать формочками для печенья. Смазываем кусочки хлеба сыром, сверху выкладываем по несколько соленых или маринованных грибочков и посыпаем нарезанным зеленым луком или другой зеленью.
