Мы знаем: мамины котлеты из детства повторить непросто. Горяченькие, с румяной хрустящей корочкой, вихрящейся змейкой пара. Воспоминания о них до сих пор вызывает приступ голода. Но почему не удаётся скопировать их вкус? Скажем по секрету, не потому, что раньше всё было натуральное, а сейчас химия. Качественные продукты сегодня тоже можно купить. Надо правильно, следуя нехитрым правилам, приготовить фарш. С готовностью расскажем об этих правилах.
Какое мясо выбрать
Ошибаетесь, если считаете, что мясной фарш будет вкусным из чего угодно. Думаете: «Всё равно через мясорубку пропускать. Измельчатся и жилы, и старое мясо, и обрезки. Из чего сделали основу для шницеля, видно не будет». Совершенно верно. Увидеть — не увидите. Но вкус будет жилистой клячи. Поэтому части, подобные голеням, не подойдут. Мякоти там совсем немного, а тех самых жилок предостаточно.
Приготовить фарш домашний для котлет можно из говядины, свинины, баранины, птицы, кролика, рыбы. Профессионалы советуют смешивать сорта мяса. Подойдет и свежее, и замороженное.
Парная вырезка — неверное решение. Из неё котлеты развалятся на сковородке и будут жёсткими.
Дорогие куски покупать не обязательно. Главное, чтобы они были не постными и не слишком сальные. Из постных получится сухое блюдо. Слишком жирным не обрадуется ваши желудок и печень.
Для котлеток из рыбы выбирайте ту, в которой меньше костей (щука, судак, минтай, горбуша). Учтите, что некоторые виды имеют яркий выраженный запах. Не всем он нравится. Избавиться от неприятных моментов можно с помощью приправ и добавок.
Зачем смешивать мясо
Лучший фарш тот, который приготовили своими руками. Профессионалы советуют смешивать сорта, чтобы получилось вкусно. Чем выигрывает сборный фарш? У него несколько достоинств:
- Компоненты дополняют друг друга. Например, в свино-говяжьем свинина сделает массу сочной, а говядина придаст насыщенность и структуру.
- Смешивая, получаете новый вкус. Даже если каждый раз используете одни и те же виды, соединяйте их в разных пропорциях. Будет совсем другое блюдо.
- Можете контролировать калорийность. Самое низкое число калорий в птице и кролике. Самое высокое — в свинине. Убавив или прибавив количество нужного, добьётесь желаемого эффекта.
Классический мясной вариант состоит из 2 компонентов: говядина и свинина. Но если положите не два, а три или четыре вида, будет только вкуснее.
Не тратьте деньги на лучшие куски. Прекрасно подойдут шея, лопатка, и даже мелкие части свинины и говядины, которые остались после разделки. Птицу используйте всю. Из одной грудки фарш будет сухим, а бёдрышки сделают его сочным.
Выбрать удачный для себя вариант домашних котлет можете самостоятельно. Только придерживайтесь нехитрых правил:
- Соединяйте жирные и постные виды. От сочетания говядины и курицы сочности не ждите. Но если подмешаете немного свининки, то получится вкуснятина.
- Мясо с выраженным запахом и вкусом (например, баранину) вводите осторожно, в небольших количествах. Есть опасность, что не почувствуете кроме него ничего.
- Не пытайтесь смешать мясной и рыбный фарш, если не имеете достаточного практического опыта в кулинарии. Даже маленькое количество рыбы может сделать блюдо несъедобным. Доверьте рискованные эксперименты профессионалам.
Какие ингредиенты добавлять в фарш
Само по себе пропущенное через мясорубку мясо не является фаршем. Чтобы так его назвать, нужно соединить с ним разные ингредиенты. Их состав зависит от личных предпочтений. Определитесь, что любите. У каждого своя идеальная формула.
Самые распространённые специи, без которых не обходится ни один рецептик (кроме сурово диетических) — соль и перец. Что ещё можно добавить?
Овощи
Капусту, кабачок, картофель, лук. Они придадут сочность и добавят полезную клетчатку.
Овощи можно положить как сырыми, так и предварительно обжаренными. Только обязательно охладите их перед смешиванием. Дополнительный плюс жареных овощей — не выделяется, как у сырых, при готовке сок. Поэтому масло горит меньше.
Хлеб
Возьмите примерно 1/4 от общего веса. Убедитесь, что он чёрствый. Мякиш свежего склеится, превратится в плотный комок.
Мука или манка
Они замечательно впитывают лишнюю влагу, связывают все части воедино. Не переборщите. Манка делает фарш более плотным. Учтите это, если решили её добавить.
Лёд
Кладите его непосредственно перед жаркой. Он будет таять, добавляя влаги. Оставит внутри пустоты, из-за которых структура биточков будет более «пухлая».
Яблоко
Кроме сочности придаст своеобразный вкус. Оцените, не пожалеете.
Зелень
Порежьте и пересыпьте в миску.
Особенности приготовления котлет из фарша
У разных блюд из фарша есть нюансы. Что хорошо чебуреку, то не позволено люля-кебабу. Объясняется это различиями в способах готовки. Котлеты не исключение.
Какой жир использовать
На каком жиру лучше всего жарить котлеты? На том, у которого температура горения выше. Это не подсолнечное.
Топлёное сливочное масло начинает гореть при температуре 255 градусов. Подсолнечное рафинированное задымится при 232 градусах. Любое нерафинированное для жарки не подходит. Свиной жир начинает гореть, когда температура поднимется выше 190 градусов.
Котлеты жарят при температуре около 180 градусов. Так что для их жарки подойдёт любой из перечисленных жиров.
Если собрались запечь котлеты, то духовку сначала разогрейте до 190 градусов. Потом отправляйте туда противень. Так сохраните сочность готового блюда.
В какой момент добавлять специи
Когда приправить специями котлетный фарш, особой разницы нет. Но они равномернее распределяются, если придерживаться нехитрого правила. Все добавки для консистенции (овощи, хлеб) вводите на этапе вымешивания. Всё, что придает вкус (соль, перец) — в самом конце. Перед отправкой на сковородку, дайте фаршу отдохнуть 20-30 минут.
Прочие хитрости
Поделимся секретами, которые помогут не испортить семейный ужин.
- Жарьте на разогретом масле. Блюдо получится сочнее. Температура запечатывает белок, и влага не уходит.
- Не выкладывайте котлеты на сковородку вплотную друг к другу. Иначе они будут тушиться, а не жариться.
- Яйцо добавлять необязательно. Белок выполнит функцию по связыванию компонентов. Но сделает котлету жёстче.
- Не делайте биточки слишком большими или слишком маленькими. Чтобы они прожарились, но не пересушились. Идеальный вес 100-130 грамм.
- Положив котлету на сковородку, приплюсните её рукой, чтобы она стала плоской, без бугорка. Так прожарится равномернее.
- Не переворачивайте часто. Дайте поджариться с каждой стороны, а потом отправьте в духовку на 15 минут. Если духовка не планируется, то жарьте 2 минуты на сильном огне. Потом огонь убавьте, жарьте ещё минуты четыре. Переверните, повторите. Затем накройте крышкой и на небольшом огне доведите до готовности в течение 10 минут.
- Молоко для замачивания хлеба используйте для рыбных котлет. В мясных разницы между молоком и водой не почувствуете.
- Прокручивайте фарш 2-3 раза. Котлеты получатся более пышными.
- Чтобы фарш не лип, работайте с ним мокрыми руками.
Рецепты котлет из разного фарша
Теперь, когда вы вооружены знаниями по приготовлению котлет мечты, пора приступить к практике. Предлагаем идеи, которые несложно повторить дома.
Бабушкины домашние котлеты
Понадобится:
- 400 г. говядины
- 100 г. свинины
- 100 г. лука
- 100 г. чёрствого пшеничного хлеба
- 20 мл. воды
- 10 г. соли
- 50 г. подсолнечного масла для жарки
Как готовить:
1. Промойте мясо. Обсушите. Нарежьте небольшими кусочками и пропустите 2 раза через мясорубку.
2. Хлеб замочите водой. Отожмите и добавьте к будущим котлетам.
3. Лук очистите. Нарежьте. Прокрутите через мясорубку или нарежьте мелкими кубиками.
4. Посолите, перемешайте.
5. Отбейте фарш. С силой кидайте его на разделочную доску или стол. Чтобы он не лип, смочите руки и стол водой. Продолжайте, пока от мяса не перестанут разлетаться брызги.
6. Уберите в холодильник.
7. Через полчаса сформируйте биточки. Примерно по 100 грамм.
8. Разогрейте сковородку с маслом.
9. Обжарьте котлеты до корочки с каждой стороны (около 3 минут на одной).
10. Накройте крышкой. Подержите на слабом огне ещё 10 минут.
Котлеты с сыром
Понадобится:
- по 250 грамм фарша из курицы и индейки
- 150 г. батона
- 100 г. твёрдого сыра
- 100 г. молока
- сухари для панировки
- соль, специи
Как готовить:
1. 2 раза прокрутите мясо через мясорубку.
2. Замочите батон в молоке. Отожмите. Добавьте к мясу.
3. Нарежьте сыр брусочками.
4. Заверните каждый в фарш.
5. Обваляйте в сухарях.
6. Обжарьте на сковородке до румяной корочки.
7. Отправьте на 15 минут в духовку на 190 градусов.
Котлеты по-турецки
Понадобится:
- 700 г. бараньего фарша
- 1 лук
- 4 ст. л. панировочных сухарей
- 1 яйцо
- 3 помидора
- 5 красных перцев
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 кг. картофеля
- 2-3 зубчика чеснока
- вода
- петрушка и кинза
- соль, перец
- оливковое масло
Как готовить:
1. Обжарьте мелко нарезанный лук. Петрушку и кинзу мелко порежьте. Смешайте фарш, лук, зелень и яйцо, соль.
2. Обжарьте котлеты до румяной корочки со всех сторон.
3. Очищенную картошку разрежьте на 4 части. Смешайте с томатной пастой и обжарьте до золотой корочки.
4. Мелко порежьте очищенные от кожицы помидоры.
5. Перец запеките в духовке. Очистите от кожиц. Нарежьте полосками.
6. Выложите всё в сотейник. Залейте кипятком. Тушите на слабом огне примерно один час.
7. За полчаса до готовности положите крупно порезанный чеснок.
Домашний фарш — нехоженое поле для экспериментов и фантазии. Не поленитесь сделать его сами. И покупать уже никогда не захочется!
