Что такое желатин и чем он отличается от желе
Желатин — натуральное вещество, полученное путём вываривания из костей и сухожилий животных. Не имеет вкуса, запаха. Его цвет — от прозрачного до светло-жёлтого. Он на 85% состоит из белка. Используется для приготовления желе.
Виды желатина
Виды продукта различают по прочности геля, который он образовывает. Прочность измеряют в блумах. Единица измерения носит имя изобретателя Оскара Блума, который придумал, как определить устойчивость продукта. Чем больше показатель, тем сильнее гель.
Производители не всегда указывают на упаковке эту характеристику. Советуем обращать на цвет продукта. Тёмный, коричневый может говорить о низком качестве. И наоборот, чем светлее — тем качественнее и сильнее.
Когда показатель блума нужен точный, приобретайте продукт в специализированных кондитерских магазинах.
Если посчастливилось приобрести пакетики, на которых указана «сила», а в рецепте другая, ничего страшного. Пересчитать количество одного вида на другой просто.
Держите инструкцию:
Например, в рецепте указано 11 грамм желатина 220 блумов, а у вас 180.
- Делим 220 на 180. Получаем 1,22. Это коэффициент.
- Умножаем 11 на 1,22. Получаем 13,42.
- Округляем по законам математики до 13.
- Значит, надо взять 13 грамм.
Если в рецепте указаны блумы ниже чем ваши, то граммы делим на коэффициент. Пример: у вас — 220 блумов., надо — 11 грамм 180 блумов.
- Узнаём коэффициент. 220 : 180 = 1,22
- 11 : 1,22 = 9
- Берём 9 грамм вашего вида.
Хоть один раз каждый из нас стоял перед выбором: порошкообразный, гранулированный или листовой желатин. Разницы по параметру формы выпуска нет. Даже пересчитывать не нужно. Указано в рецепте 11 грамм, значит берите 11 грамм любого.
Отличаются они только правилами приготовления.
Как замочить желатин
Для работы с желатином, его нужно подготовить. Замочить в холодной воде.
Порошок и гранулы залейте из расчета: 1 часть сухого вещества и 6 частей водички. Подождите, пока набухнут. Порошку для этого надо 5-15 минут. Гранулам — 20-30 минут. Дальше смесь нагрейте до температуры 50-60 градусов. Кипятить нельзя. Помешивайте не интенсивно. Чтобы не разрушить вязкость.
После полного растворения гранул, влейте раствор в подогретую до 80 градусов основу будущего блюда. Перемешайте. Отправьте застывать в холодное место. Застывание начинается при температуре 15-18 градусов, Так что холодильник — то что надо.
Не охлаждайте желе в морозилке. Влага замёрзнет быстрее, чем стабилизируется белок. В результате получите рыхлую, неоднородную субстанцию, которая при оттаивании расслоится. Если торопитесь, поставьте в морозилку максимум на 10 минут, чтобы смесь быстрее остыла до температуры застывания.
Листовой легче в работе. Каждый листик определённого веса. Это указано на упаковке. Легко режется ножницами, если требуется меньше грамм. Заливают его большим количеством воды, не отмеряя. Лист впитает жидкости столько, сколько нужно. Через 5-15 минут станет похожим на прозрачную медузу. Выньте его, отожмите. Положите в жидкую основу и прогрейте вместе с ней до температуры 70-80 градусов. Он полностью растворится. Дальше отправьте застывать.
Листовой дороже. Среди порошковых и гранулированных проще найти более сильный. Выбирайте сами, с каким удобно работать.
Какую посуду выбрать
Желатин враждует с алюминием. Из-за реакции металл изменит вкус и цвет геля. Поэтому алюминиевую посуду для приготовления и сервировки не используйте. Стеклянные, пластиковые, силиконовые стаканы, креманки и формочки подойдут идеально. Хорошо вымытая и обсушенная кожура фруктов — не мусор. Её тоже используют для подачи десертов.
Выбор посуды зависит от подаваемого блюда. Разноцветные десерты эффектно смотрятся в стеклянных стаканах и креманках. Если делаете его многоцветным, увеличится время приготовления. Каждый слой должен «схватиться» по отдельности. Перед тем, как залить желе в стеклянную посуду, прогрейте её. Чтобы от соприкосновения с холодными стенками и дном не образовались неаппетитные, как в манной каше, комочки.
В десертах часто используют агар-агар. Желирующее вещество растительного происхождения. Актуально для веганов и вегетарианцев. Агар-агар хуже взаимодействует с жиросодержащими продуктами. Поэтому для холодца, молочных муссов не очень подходит. Желе с ним не такое прозрачное. Учитывайте это в работе.
С помощью силиконовых формочек муссу или холодцу можно придать любую форму. Фигурки подаются порционно и особенно радуют детей.
При подготовке фруктов для угощения, хорошо вымойте их и разрежьте пополам. Аккуратно выньте мякоть. Оставшиеся полусферы наполните готовой смесью.
Как замочить желатин для разных блюд
Из-за нейтрального вкуса, запаха продукт используют и в мясных, и в сладких рецептах. Из-за состава основы, в которую его добавляют, замачивают в разном количестве жидкости.
Для холодца и желе пропорция рассчитывается в зависимости от желаемой плотности «дрожалки». Если хотите получить колышущееся желе, то 1:50. На 0,5 литра бульона возьмите 10 грамм гранул. Для более плотного состояния жидкости надо в 2 раза меньше.
Фруктовые начинки для тортов режут ножом. Для этого их делают плотными. Некоторые фрукты содержат кислоту, которая ухудшает способность к желированию. Поэтому для тортов на 1 часть порошка берите не больше 17 частей жидкости.
Учитывайте объём сиропа, в котором замачивался порошок.
Пудинг — нежное воздушное угощение. Оно должно держать форму, но не быть жёстким. Кроме того, молочные продукты помогают жидкости желироваться. Чтобы получить дрожащий, но сохраняющий форму десерт, на 1 часть порошка добавьте 45 частей жидкости.
Очень редко, но встречаются рецепты, в которых используется желатиновая масса. Что это такое?
Как приготовить желатиновую массу
Желатиновая масса — это застывший разведённый желатин. Есть ли отличие в её применении? Да. Её удобство состоит в сокращении времени готовки. Так как желейный раствор уже готов. Что делать, если у вас её нет? Приготовить.
- Залить гранулы холодной водой в пропорции 1:6.
- Разогреть до температуры 55-60 градусов, пока гранулы не растворятся.
- Поставить на сутки в холодильник для застывания.
- Хранить в холодильнике не более 3 суток.
Если понравился рецепт, а под рукой нет желатиновой массы, рассчитайте пропорцию на сухое вещество.
Чтобы это сделать, нужно вспомнить пропорцию замачивания: 1 к 6. Если в рецепте 75 грамм желейной массы, то:
- делим число на 7. Получается 10,7;
- округляем в большую сторону — 11;
- замачиваем 11 грамм желатина в 64 граммах воды.
Апельсиновое желе
Понадобится:
- Желатин – 8 грамм
- Сок апельсиновый – 300 мл. (свежевыжатый или магазинный)
- Вода горячая – 100 мл.
- Сахар – 3 ст.л.
Как готовить:
Воду прогрейте практически до кипения. Высыпьте желатин в горячую воду и перемешайте. Оставьте для набухания гранул примерно на 5-8 минут. Еще раз перемешайте, поднимая набухший желатин со дна и добавляя сахар. Проследите, чтобы они тщательно растворились в жидкости. Перелейте жидкость с желатином в апельсиновый сок и перемешайте. Разлейте сладкую массу в порционные стаканы, чашки, банки или формочки. Поместите их в холодильник на 2-3 часа или в морозильную камеру на 30-40 минут. За это время желе полностью застынет. При подаче украсьте застывшее желе взбитыми сливками или кремом, подавайте охлажденным.
